用质构仪评价面条质地品质的研究

采用质地剖面法对不同原料配方的面条，从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价，并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验．结果表明，TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0．01)；拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0．01)．本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据。     

面条评价方法的研究

对4个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价;在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3.378、6.937、7.651时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标.     

面条品质评价方法的研究

实验利用添加全蛋液、蛋黄液、蛋清液改善面条的品质,通过测定面条的感官评价值、硬度值和TOM值,并对3个值之间的相关性进行了研究,为面条品质的客观评价方法提供理论依据.     

面条品质改良剂的应用研究

研究了4种面条改良剂对面条品质指标的影响,由正交实验获得面条改良剂的最佳配方为:氯化钠添加量1%,复合碱添加量0.08%,复合磷酸盐添加量0.2%,聚丙烯酸钠添加量0.02%.     

仿生质构仪设计

设计了一种成本低、操作简单、基于人类检测习惯的仿生质构仪,并设计了多种形状的仿生触头。利用三维软件SolidWorks实现了该装置的三维建模,验证机构可行性。结合压力传感器、PVDF压电传感器,以步进电机作为运动单元动力源,完成仿生触头触压海产品的动作,通过数据采集卡实现压力数据的采集与转换。以Visual C++6.0为应用平台,开发了仿生质构仪的应用程序,实现触压动作的自动实施、压力数据的自动采集和处理。     

采用质构仪测定米粉条表面黏性的方法研究

在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现“并条现象”,对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于主观性较强,造成结果准确度不高.以江西千米粉条为原料,烹煮后利用质构仪对其表面黏性进行测定,研究不同的烹煮方式、煮后静置时间和质构测定条件(包括压缩力、测...     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响.结果表明,300g面粉使用偏磷酸钠用量为0.4g,焦磷酸钠用量为0.3g,三聚磷酸钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质,增强面条的弹性、韧性,降低面汤浊度,提高面团稳定时间.     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料,先后设计出８个配方复配新型面条品质改良剂－－面条王,以面粉量的０．３％称量后溶于适量水中和面制作面条,结果表明,配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高２８％,６．１％（湿）和５．４％（干）,不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低３７．３％、６４．３％、４９。３％、３９．２％,熟断条率降为零。     

冷冻面条的品质改良研究

研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响。结果表明，300g面粉使用偏磷酸钠用量为0．4g，焦磷酸钠用量为0．3g，三聚磷酸钠用量为0．2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性，降低面汤浊度，提高面团稳定时间。     

面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系

采用感官质地剖面法评价了用3种粉质差异较大的原料粉制作的面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感等质地品质,并研究了面条试样中的面筋蛋白组分在制面过程中的变化及其与面条质地差异的关系,为制面行业根据产品要求制定工艺及选择参数提供了理论上的依据.     

膨化方便面的研究

本文阐述了膨化方便面的研究设计思想、生产工艺路线及操作要点,介绍了产品的主要理化指标和特点。     

大麦面条的研制

在大麦粉中添加小麦粉和谷朊粉,对面团品质有较大改良.制作的面条其表观状态、粘性、咬劲、光滑度及口味均得到改善.大麦粉比例在30%以下,谷朊粉添加量在2%～3%时,制作的面条可以被接受.     

纺织工营养保健挂面的营养试验研究

本试验根据对纺织工膳食营养调查结果和有关营养学文献资料,设计出科学的纺织工营养保健挂面配方并进行营养学评价试验,试验结果表明:食用该产品3个月后,血清蛋白质白/球比值,维生素A,维生素B_1,维生素B_2,维生素C,维生素E,碱性磷酸酶,钙磷乘积、补体C_3、E玫瑰花环形成率.肝功能都有明显提高.从而改善了纺织工的营养状况,提高了机体抵抗力.     

方便面糊化度测定方法的研究

讨论了２种测定方便面糊化度的方法———酶水解法和碘呈色分光光度法,并通过大量实验,分析了糊化度与吸光度之间的关系,探讨了利用碘分光光度法测定方便面糊化度的可行性和实用性。为工业生产测定方便面糊化度提供了一种简便、快速的方法及理论依据     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

水质对面条品质的影响

研究了水的碱度、硬度对面条品质的影响.通过面条的质构特性及蒸煮特性分析,总结水质对面条品质的影响规律,为制面工艺质量控制提供一些参考.