鲮鱼罐头中霉菌的耐热性及产生毒素的探讨

主要根据霉菌的特性，针对在南方地区的食品厂，在鲮鱼罐头生产季节期间，温度和湿度都非常适宜霉菌的生长，鲮鱼半成品容易发生肉眼观察不到的霉菌，通过实罐试验，寻找在鲮鱼半成品中生长的霉菌，以及其产生霉素，探讨其耐热性，提供科学依据。     

鲮鱼罐头中霉菌的耐热性及产生毒素的探讨

主要根据霉菌的特性，针对南方地区的食品厂，在鲮鱼罐头生产季节期间，温度和湿都非常适宜霉菌的生长，鲮鱼半成品容易产生肉眼观察不到的霉菌，通过实罐试验，寻找在鲮鱼半成品中生长的霉菌，以及其产生毒素，探讨其耐热性，提供科学依据。     

粤式鱼皮角入肴

鱼皮角又称鱼皮饺．是粤点中常见的一种半成品原料。因其制作时需要添加一定量的鱼青（即鲮鱼胶），加上包好的成品外形扁平，呈半圆形角状，故名。     

皮革防霉剂的研究

从1976年4月至1977年11月,我们对皮革防霉工作进行了初步研究。在制革生产中,皮革半成品及成品的霉变现象是十分严重的,每年6～10月份,四川地区温、湿度均较高,最适于霉菌的生长,尤其在底革挂晾期问最易长霉。此间,需要花费许多劳力去擦拭皮张,这不仅影响了皮革的产量质量,同时由于霉菌胞子的大量纷飞。有损于操作工人的身体健康。因此,皮革半成品及成品的防霉就成了迫切需要解决的问题。为此,我们重点研究了底革的防霉。这次工作分三部分进行,革上霉菌的分离鉴定;防霉药物的筛选;生产上应用试验。     

草莓酸奶霉菌酵母污染现状及工艺分析

对北京和南京市售草莓酸奶中霉菌及酵母污染状态进行调查的结果表明，产品中霉菌酵母的污染相当严重，从对生产工艺点的调查结果显示半成品的贮存容器和草莓浆消毒不彻底是导致成品污染的重要因素，因此应加强生产环节的污染控制。并应尽快制定相应的霉菌酵母控制标准。     

土鲮鱼全宴

鲮鱼在珠三角又名土鲮鱼、雪鲮鱼。原属珠江下游的土生鱼种。生长于我国南部水温较高的洞流内。一般水温低于7℃时即不能生存。冬季在深水处越冬。以藻类及水底瘸殖质为食。鲮鱼是珠三角地区重要的经济鱼类。具有健筋骨、活血行气、逐水利湿的功效。姚可成的《食物本草》说其“味甘,无毒”。鲮鱼一年四季均产。10月份为捕捞旺季．鲮鱼因肉质细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中而成为市场上的畅销鱼类。并由广东销往香港、澳门等地,     

与时俱进的瓤鲮鱼

鲮鱼是广东省顺德市四大传统家鱼之一。专家认为，鲜活大鲮鱼用以清蒸，“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。鲮鱼“纤维多而幼，水分少而鲜，肉色白而嫩”，缺点是骨丝多，老人、小孩吃时生怕骨卡喉咙。     

黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现：低酒精含量50％（v／v）、一定量乳酸、pH值4．0和3．8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长，并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。     

菜点结合出新品

一、豆豉鲮鱼炒金条 取罐头装豆豉鲮鱼100克顺长切成粗丝；青、红辣椒顶刀切成圆圈；用面粉、鸡蛋、精盐和成略硬一点的面团，擀成坯，切成长约4厘米的细面条，下入6成热的油锅中，炸成金黄色浮起时，捞出；油复热至6成．下入鲮鱼丝过油捞出；锅留少许底油，爆香蒜茸，烹绍酒，煸香豆豉，下入青红辣椒圈，用鸡精、味精、白糖．调成椒盐味面条，将鲮鱼丝颠翻几下，即可装盘。     

综述：微生物引起的皮革变质及其控制

皮和革都会受到细菌和霉菌的破坏，其中，细菌主要是使未鞣制的蛋白质（在生皮和浸水工序中）腐烂，霉菌则在含有碳水化合物、脂肪和蛋白质的鞣过的革上旺盛生长。现在，能够利用许多杀菌剂来防止由微生物引起的缺陷，其中，许多防霉剂，包括2-（硫氰基甲基硫代）苯并噻唑（TCMTB）已经在效力测试中进行了比较，并且研究了它们在鞣过的革中的渗透、吸收和分布。尽管使用单一的活性组分也可能达到防止霉菌生长的目的，但是，建议使用复配型防霉剂，通过协同效应和扩大对霉菌的抑菌谱来提高其防霉性能。     

谷物食物中霉菌毒素

<正>谷物类食品卫生问题大多因生长霉菌及由此产生霉菌毒素所引起。在已知的霉菌毒素中,以黄曲霉素毒性最强。 霉菌生长受多种因素条件影响,其中最重要因素是水活性度。生长作物和贮藏果蔬的水活性度足以维持霉菌生长,而谷类和谷类制品因贮藏水分较低,无法维持霉菌生长。这也是将谷类作为最基本原料和贮藏食物的原因。但谷类制品若水活性度>0.65,也可能生长繁殖霉菌,霉菌常会侵入食物原料,使原料变质,并在食品上可见有生长霉菌。     

家常土豆松菜肴

土豆松是将土豆去皮切成细丝，再漂去表面淀粉，然后经油炸而制成的松状制品，一般将其用作菜肴的点缀物。笔者这里以土豆松为原料，烹制出的几款家常菜肴，效果还不错。豆豉鲮鱼土豆松原料：豆豉鲮鱼５０克土豆松２００克青红椒各２５克蒜茸１５克香菜１０克精盐、花雕酒、白糖、味精、色拉油各适量制法：１将豆豉鲮鱼中的鲮鱼切为细丝；青红椒切细丝；香菜切节。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入鲮鱼、豆豉、青红椒丝、蒜茸炒香，再倒入土豆松，烹入花雕酒，调入精盐、白糖、味精，待翻炒均匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。嫩牛肉土豆松…     

肉制品加工的微生物控制

根据微生物的生长繁殖特点及肉制品的加工工艺，重点讲述在肉制品加工过程中控制微生物的生长繁殖应从加强卫生与消毒、控制生产环境与加工过程半成品的温度、缩短加工时间等3个方面入手。     

美味来自巧搭配

厨房里剩下半棵去了头的白菜。做醋溜，有点“寒酸”，不经意间看到还有半听豆豉鲮鱼，受“豆豉鲮鱼油麦菜”的启发，也就有了这款菜品。     

食品(饮料)生产车间霉菌污染的检测

霉菌在自然界中分布广泛，在温暖、潮湿、通风不良的环境中生长迅速，它可以在粮食、水果、蔬菜等食品及原料等富含营养和水分的物体表面生长，常发生食品及原料腐败变质、霉烂发臭等现象，严重影响了食品的质量和保质期限。某些食品(饮料)企业常因加工车间发生霉菌污染，导致产     

特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响

以江西某酒企提供的特香型酒曲（霉心曲块、霉曲整块、好曲整块）分别进行研究，对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定，并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析，最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明，霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异，且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%；好曲整块糖化力为818.6 mg/（g·h），霉心曲块仅为622.8 mg/（g·h）；好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g，霉心曲块为34.84 g/100 g；好曲整块液化力为0.259 g/（g·h），霉心曲块为0.168 g/（g·h）；好曲整块酸度为1.54 mmol/L，霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉（Mucor umbelliformis），在pH7、温度35～40 ℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好，并且其数量越多，酵母产酒精能力越低。     

菊花脑茎叶挥发油的化学成分与抗霉菌活性的研究

采用GC-MS技术分析了菊花脑（Chrysanthemum nankingense Hand．Mazz）茎叶挥发油的化学组成，确定了16种成分的化学结构与相对含量，其中柠檬油、倍半萜烯及其含氧衍生物、芳香醇等为主要成分。对菊花脑挥发油抑制6种霉菌的体外活性进行了实验。结果表明，该挥发油对黑曲霉、米根霉、毛霉、交链霉菌、桔青霉及白地霉具有明显的拮抗活性，其MIC和MBC值为0．3％～0．6％（V／V）。众所周知，物品一但被霉菌侵染，抑制霉菌菌丝的生长就成为阻止物品霉变变质的主要手段。菊花脑挥发油具有很强的抑制霉菌菌丝生长的作用。在两周的培养期内，其0．4％～0．6％（V／V）的添加量维持了与0．5％（W／V）的工业防霉剂丙酸等效的抑制霉菌菌丝生长的作用，显示了其潜在的工业应用前景。     

历史悠久的鲮鱼罐头

荣获国家银质奖章的豆鼓鲮鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头是有六十多年历史的著名产品.它是广州市广东罐头厂的传统产品.该厂的前身是广奇香罐头厂.豆豉鲮鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头的主要原料为鲮鱼(又名土鲮鱼、鲮箭鱼)此鱼体长侧扁,腹部为圆形,白色,背部青灰色.这种淡水鱼肉嫩鲜美,细刺多,适宜做罐头.六十多年前的广奇香罐头厂,原生产乌豆(鱼免)鱼罐头,乌豆原料以“黑皮青”为最好.在原料缺乏时,     

两种低毒防霉剂用于蓝湿皮的防霉研究

通过水杨酸和制霉菌素的平板抑菌效果比较，发现水杨酸抑菌能力较制霉菌素强，但单独使用水杨酸和制霉菌素均不能完全抑制蓝湿革霉菌的生长，只有结合使用才有明显的抑菌效果。平板实验表明：1．5％水杨酸与2．0万μ／ml制霉菌素的混合液能够完全抑制蓝湿皮上霉菌的生长。应用实验证明：用1．5％水杨酸与2．0万μ／ml制霉菌素的混合液处理蓝湿革，在31℃的恒温恒湿培养箱中放置三个月以上未见长霉菌，说明水杨酸和制霉菌能够用于蓝湿革的短期防霉。     

鞣制革坯霉斑中霉菌的分离及环境条件对霉菌生长的影响

对几种自然霉变的蓝湿革和硝皮中的霉菌进行了分离和纯化,并通过形态学观察对其进行了初步鉴定,得到了10种霉菌,主要为青霉,曲霉和木霉属.并研究了pH、盐浓度和水分含量等环境条件对典型的霉菌生长的影响.结果表明:大部分霉菌均在低盐,偏酸性及高湿性环境下生长速率最快,一些霉菌在生长过程中能产生较高酶活的蛋白酶,可能会导致皮革的损伤.