创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

奇味酥皮鱼夹

鱼作为一种烹饪原料，早已被人们所熟悉。吃鱼不仅可以一饱口福，而且还有益智健脑的功效。因此，自古以来鱼就是筵席上不可缺少的菜肴。这里笔者将自己的新创意与传统鱼肴相结合，制作出了一款新鱼肴。 原料；净鱼肉（带皮）４００克　松花蛋３个　猪肉茸（肥三瘦七）１００克　干淀粉５０克　鸡蛋清３个　野山椒５克　香菜５克　香油、精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱花、姜米各适量　面包糠１００克　红油味碟１个萝卜雕花１朵　芹菜叶少许 制法： １．将鱼肉片成０．３厘米厚的火夹片（共１２片），用精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻。 ２．…     

跟我学(19)

双味南瓜条 主持人：何文忠 备料：南瓜、鸡蛋、淀粉、面包糠、白糖、色拉油等 炼乳味碟１个 番茄汁味碟１个１.南瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条。２.将南瓜条入沸水锅中焯至断生后捞出。３.将南瓜条拖匀全蛋糊，沾匀面包糠。４.再把南瓜条下入油锅中，炸至色呈金黄后捞出。５.将南瓜条摆入盘中，随炼乳味碟和番茄汁味碟上桌即成。三椒鲩鱼主持人：谭清华 备料：鲩鱼、姜、葱、精盐、料酒、青椒、红椒、泡辣椒、鸡精、味精、鲜汤、色拉油等１.鲩鱼治净，用姜、葱、精盐、料酒等码味。２.青椒、红椒切细粒；泡辣椒剁细。３.将码…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

美味虾肴两款

雪丽果味虾 原料：对虾５００克鸡蛋清４个苹果２个西兰花１００克生粉４０克苹果酱３克番茄酱２克白糖２０克盐３克胡椒粉１克味精１克料酒、姜、葱、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．虾去头，剥去壳，除去砂线，纳碗，用盐、葱、姜、料酒码味５分钟；苹果去皮、籽，切成３厘米长、１厘米见方的条；西兰花切成小朵，下沸水锅中焯水后晾凉，用盐、油拌匀；委切指甲片；葱切段。均待用。 ２．鸡蛋清搅打成雪花状，加盐、生粉制成蛋泡糊；另取碗将白糖、盐、料酒、胡椒粉、味精及水淀粉对成滋汁待用。 ３．锅上火注入…     

奇香炸鱼饼

“奇香炸鱼饼”是笔者经多次试验创制出的一款鱼肴，成菜具有色泽美观、外酥内嫩、香味独特等特点，由于此饼可配多种味碟，故口味富于变化。下面就介绍它的详细制法。原料：鲜活草鱼１条（约１５００克）土豆３００克洋葱２５０克熟咸蛋黄２个鸡蛋２个面包糠１５０克小青椒１５克芫荽１５克姜汁２５克精盐７克胡椒粉３克料酒１５克味精３克鸡精３克十三香５克色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，剔去骨刺，取两扇净鱼肉切成大块，入笼用旺火蒸熟后取出，剁成茸泥；土豆去皮洗净，入笼蒸熟后取出，压成泥，再入锅用…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

豆腐佳肴两款

杏仁臭豆腐 原料：加州杏仁１００克 臭豆腐４块 猪肉末（肥三瘦七）１００克荸荠３０克 鸡蛋清１个 青菜叶５０克 精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油、色拉油各适量椒盐味碟、麻辣味碟、咸鲜味碟各１个 制法： １．杏仁浸泡后去皮，切为条状；臭豆腐切为３厘米见方的块；荸荠去皮切末；青菜叶切细丝，炸制成菜松后，铺在盘中垫底。 ２．猪肉末放入盆内，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油搅匀成馅。 ３．将臭豆腐块片成两片并拍上干淀粉后，在一片上面抹上肉馅，放上１０根杏仁条，再盖上另一片，即…     

香炸鱼籽

笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡…     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

三味去骨带鱼

带鱼是一种常见的烹饪原料，烹制前多加工成段、条、块等形状。不过，近来山西太原却流行将带鱼去骨后再烹制成菜的方法。下面这款“三味去骨带鱼”就是其中一例。它是将带鱼片去骨刺后取净肉，经渍味、挂糊、沾面包糠，然后下锅炸制而成的。食用时可配以椒盐、果酱、炼乳三种味碟，十分新颖独特。原料：冰冻大带鱼２条（只取中段）生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、面包糠各适量色拉油１５００克（约耗１００克）椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟各１个制法：１．大带鱼解冻后洗净，斩去头部及尾部（另作它用），取带鱼…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

大葱新菜四例

大葱全株入蔬,多用于调味,凡煮鱼肉荤腥者必加,以除腥、去膻、增香。这里我用北方出产的那种大葱,烹制了几道独具一格的新菜。葱筒瓤鸭原料:鸭脯肉125克大葱白250克鸡蛋清1个面粉40克蛋黄糊250克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量甜面酱味碟、椒盐味碟各1个制法:1.鸭肉剁成泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和少量鲜汤,拌和成鸭肉馅;葱白切成3.5厘米长的段,抽去葱心成筒状。2.将鸭肉馅瓤入葱筒内,逐一制完后,沾匀面粉,拖上蛋黄糊,再下入四成热的油锅中,炸至表面金黄时,捞出沥油,装盘后随甜面酱味碟、椒盐味碟…     

美味佳肴款款香

原料：竹节虾10只鸡茸12o克成蛋黄10只西兰花150克精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、淀粉、香油各适量制法：1．大虾去头、壳,留尾,洗净,从虾身处片开成连刀片,略创花刀后,纳碗,加入精益、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁等脱清人味;西兰花掉水后捞出,加入精盐、味精、香油拌匀,摆在一圆盘中间。2取出大虾,沥于水份,在虾身处抹匀调好的鸡茸（中间稍凸）,尔后在虾顶端放上成蛋黄,逐一制完后,呈放射状摆入放有西兰花的盘中,上笼蒸熟取出待用。3、净锅掺清场上火,调入精盐、味精烧沸,接着用湿淀粉勾文,淋明油推匀起锅,…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…