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葱香虾原料 活虾500克,葱、油、盐等。制法 鲜活虾去壳、去沙肠,洗净,码 味,用油爆炒。特点 此菜是葱香味型,脆嫩爽口。点评 采用鲜活虾精心烹制,富含丰 富的蛋白质和多种矿物质,成 菜脆嫩爽口、粒粒鲜美,食后令 人流连往返、回味无穷! 相似文献
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清炖粉蒸肉“粉蒸肉”自然是将肉放在蒸碗内，再上笼蒸熟的。而如果说用清炖的方法将“粉蒸肉”烹制成菜，看起来似乎有点不可思议。但是，过去川西平原上就有这种“清炖粉蒸肉”的烹法。如今，成都的一些餐厅酒楼又将这款菜发掘出来并加以创新，使之成为一款大受食客欢迎的招牌菜。欲知此菜如何烹法，请看下面分解。原料：猪五花肉350克 熟鸡肉100克 猴头菇100克 竹笋100克 郫县豆瓣、姜末、葱花、精盐、料酒、白糖、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精、鸡精、高汤、色拉油、米粉各适量 猪大肚、猪小肚各1个制法：1.猪五花肉刮洗净，切成0.5厘… 相似文献
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“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１… 相似文献
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酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克… 相似文献
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脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖 相似文献
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五谷粉味料是笔者受红粉味料和避风塘味料的启发而创制出来的。它是将玉米、黄豆、大米、高粱、小麦等五谷杂粮炒至酥香后，再磨成粉末，然后加入其它调味料拌和均匀而成。这种味料有一种特殊的香味，风味十分独特，适合制作油炸类、干煸类菜肴，成菜后多为麻辣味型。下面，笔者就把五谷粉味料的制法及其菜例介绍给大家。五谷粉味料的制法原料：玉米５００克黄豆７５０克大米５００克高粱米３００克小麦３００克花生仁５００克核桃仁３００克熟芝麻５０克椰茸１００克面包糠３００克辣椒面５０克花椒面２０克咖喱粉３０克王守义十三香１０克… 相似文献
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鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米… 相似文献
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鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝… 相似文献
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回归自然已成为目前餐饮业的一种风气。人们不仅追求烹好原料、就餐环境回归自然,而且烹调方法上的回归自然也受到普遍欢迎。笔者采用的石烹方法,即先将石子烧至高温后,再用石子来烹制菜肴,这颇带点原始烹调的韵味。下面笔者就将创制的三款石烹菜肴介绍如下,供大家参考。一、石文全合肥施原料：家养鸡腿肝300克小卵石子50粒芹菜ZO克泡红椒30克酱油Ic克盐3克白糖10克醋8克料酒5克葱、姜、蒜、水淀粉、味精各适量色拉油1000克（约耗ilo克）制法：l．将鸡qB肝洗净撕去筋皮,制上花刀,纳碗．加姜、葱、盐、料酒及水淀粉拌匀码味;芹菜切… 相似文献
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猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克 脆皮糊１００克 泡椒茸３５克 精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量 色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２… 相似文献
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海参，通常都用“烧”、“烩”的方法成菜。而笔者大胆采用“炝”法和“糊辣味”这些川菜独特的烹饪法和味型去烹制，并且加入麻油、白糖、啤酒调味，成菜后味感更显特别。现介绍如下：原料；水发海参500克干辣椒10克整花椒5克马耳葱35克麦片8克蒜片10克白糖1克鸡精1克味精2克水豆粉10克啤酒20克麻油25克烹调油50克盐适量鲜奶2000克香菜10克制法：1、将海参改刀成长8厘米、厚0．3厘米的片，干辣椒斜切成2厘米长的节。另取一小碗，入白糖、鸡精、味精、水豆粉、盐3克及啤酒对成滋汁待用。取一大圆盘将香菜围一圈备用。2、将海参片用鲜汤加盐… 相似文献
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在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖… 相似文献
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红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子… 相似文献
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“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克… 相似文献
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不久以前，笔者在乡下一远亲家里过日，席间上了一道用瓠子烹制的海鲜羹，汤色洁白，清淡爽口，海鲜味美，且具有子的清香，食后给笔者留下了很深的印，这里便将此菜的制法整理后介绍如下。原料：瓠子１０００克蛤干１５０克开２５克水发海参５０克熟蹄肉１００克末１０克葱白末３０克精盐、胡椒粉、酒、鸡精、湿生粉、鸡汤、精炼油各适量制法：１．瓠子刮皮去籽，切成花生米大小的，入沸水锅中汆一水后捞出，再漂凉沥；海参、蹄肉切丁；开洋泡开；蛤干泡开后净，上笼蒸取出。２．净锅入油上火，放入姜末、葱白末炝后，下入蛤干、海参丁、开… 相似文献
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鼓椒蚝风味是笔者结合赣菜的家乡味和粤菜的蚝油味，新创制出的一种复合味型。运用鼓椒蚝味汁烹制的菜肴，具有特殊的鼓蚝香鲜味，食之香辣麻而不燥，咸鲜味醇，略带甜味。下面就介绍豉椒蚝味汗的制作方法，供读者朋友参考试制。原料：上等豆豉500克上等蚝油220克干红辣椒100克 相似文献
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“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料：芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法：先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。二、葱油的制作原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法… 相似文献
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地菜，也称荠菜、地米菜。地菜是我们当地人的叫法，地菜自古食用，为三春佳蔬，其味鲜美，且宜炒、宜拌、宜做羹，可荤、可素，还可作馅。笔者在地菜传统制法的基础上，创制了几款较受欢迎的菜肴。地菜煎蛋饼原料：地菜１５０克鸡蛋６个精盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量制法：１．地菜择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉和香油搅散，再放入地菜末搅匀。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入三分之二的地菜蛋液炒至八成熟时，起锅装入碗中与剩余的蛋液拌匀。３．锅洗净重上火，放入色拉油烧热，将拌匀的鸡蛋下… 相似文献
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糟制菜肴是以糟卤为调料,烹成的菜肴糟味浓郁,醇厚鲜美,别有风味.家庭适用的糟制方法有熟糟和腌糟两种;烹制的方法则有蒸糟、冰糟、煎糟等多种.而制好糟菜关键在于做好糟卤.其法是:取香糟100克,置盛器中,加绍酒500克化开,待香糟充分溶解,下入优质白酒10克,精盐25克,白糖25克 相似文献
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土豆是一种很受人们欢迎的烹饪原料。一般说来，烹制土豆适宜采用炒、烧、蒸、煮等方法。但笔者最近学到两款土豆菜肴，都是用油炸的方法烹制成菜的，且制法独特。现介绍如下： 三鲜土豆卷 原料：土豆 ６００克 火腿 ５０克 冬笋５０克 香菇５０克 鸡蛋１个 精盐、味精、干淀粉、香油、面包糠各适量 色拉油 １０００克（约耗１２０克） 制法： １．土豆削皮切成块，入笼蒸熟后压成泥；火腿、冬笋、香菇均切细粒，入锅用少量色拉油炒熟，调入精盐、味精、香油，起锅即成三鲜馅；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。 ２．将土豆泥揉成面困状… 相似文献
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