美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

说说蛋煎技法

蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。 适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等；荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制，比如在做蛋煎苦瓜这道菜时，就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀．腌渍约3分钟以后，再用清水稍冲洗（使苦瓜带有微微的咸味），这样既减少了苦瓜的苦涩味道，还使成菜更加可口。而对于荤类原料，有的可不经改刀，保持自然形状，如文蛤肉、虾仁等：需要改刀的原料。一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前，也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理（如经汆水或滑油）后才用于烹制。     

生爆脆肚

猪肚的烹制方法很多，常见的有烧、卤、凉拌、火爆等等。《四川烹饪》去年介绍了甘家圣、谢复传两位老师的脆肚菜肴，可说是一种较好的猪肚烹制方法，它可以使烹出的猪肚更加脆嫩爽口。但是，脆肚本身的加工却过于复杂且费时费力，故许多厨师对此都望而却步。前不久，笔者根据自己事厨多年的经验，采用了一种新的方法，烹制出的猪肚菜肴与甘、谢两位的脆肚菜肴相差无几，而且制作更简便，省时又省力。下面笔者就将其制法介绍如下，供参考。 原料：鲜猪肚２５０克清水小竹笋８０克泡红辣椒３个纯碱２０克姜末、葱花、青红椒、精盐、味精、醋…     

两款油爆菜的制作关键

制作油爆菜,必须掌握菜肴的制作原理,严格运用好火候,才能达到质地脆嫩、味道鲜美、色泽宜人,如果烹制不当,则干枯质老、难以下咽.下面就将油爆菜爆肚花和爆腰花的制作关键,介绍如下,以飨读者.     

新款“夹”菜四例

所谓“夹”菜，就是利用某些原料自身可作“夹”的性能，夹进已加工成形的原料，再烹制而成的菜肴。成莱具有形态美观，味道鲜美的特点。下面介绍笔者制作的几例“夹”菜，供朋友们参考试制。     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

浅谈火爆肚头的烹制及其关键

火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化…     

烹饪课堂问答(54)

编辑老师：我是一名年轻的厨师，长期在外地打工，平时就靠看《四川烹饪》来提高自己的技术水平。现在我有几个问题想向你们请教：什么叫烩饭﹖烩饭和烩面是不是一样的制法﹖烩饭可不可以作为一个主食品种经营﹖另外，你们能否介绍几种比较典型的烩饭﹖辽宁鞍山市读者周国强答：所谓“烩饭”，其实就是在米饭中加入一些辅料如肉类、鸡蛋、蔬菜、咸菜等，再掺入鲜汤，加入调料，然后连烩带煮烹制出的一种饭肴。烩饭的制法和烩面有些相似，不同的是，烩面中的面条或面块是生的下锅，而烩饭中的饭却是熟的下锅。过去烩饭在四川的家庭中十分流行…     

烹饪课堂问答(50)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干…     

猪脊髓菜肴四款

猪脊髓位于猪脊椎骨的骨腔内，色奶白，呈长条形，外有一层蒙皮。其质地细嫩，口感滑爽，富有营养。厨师一般用炸（如麻酥脊髓）或水煮（如油设脊髓）等烹制法使其成菜。根据食客的口味要求，我研制出的四款脊髓菜肴都很受欢迎。现介绍如下：一、脊髓芙蓉蛋原料：猪脊髓250克立     

烹饪课堂问答(46)

编辑部老师：我是一名烹饪爱好者，也经常阅读贵刊。我有一个问题要向贵刊请教：我经常听人说起“孜然”这个词，也经常看到一些带有“孜然”字样的菜肴名称。但不知“孜然”是什么东西﹖它是一种调味品吗﹖它适合于制作哪些菜肴﹖ 江苏南京市中山北路读者 谢云兴答：“孜然”又称安息茴香或藏茴香，是一种香料的名称，为伞形科植物的果实，形似小茴香，墨绿色。主产于我国新疆南部。孜然带有独特的薄荷味和水果香味，也带有一点适口的苦味。孜然研为细末后可作为调味料，有除异增香的作用，因此很适合用来烹制牛羊肉菜品，如我们常见的“烤…     

果蔬调糊添异彩

我们用炸、熘、煎、贴、汆等方法烹制菜肴时,常将腌渍入味的原料挂上糊,再下锅烹制。这样,既能保持原料中的营养物质和水分不易流失,又能保证原料的鲜味和滑嫩香脆或外酥内嫩的特点,并且还可以保证成菜的形态完整。在实际的运用中,常用的糊有八九种之多,如蛋清糊、全蛋糊、脆浆糊、酥糊等,但它们的用料无非就是面粉、豆粉、玉米粉、发酵粉、鸡蛋、水、油等原料。近来笔者在这些糊中又加入蔬菜汁和水果泥,创制出几种新的糊类品种,从技术处理上说,它们并没有多大的难度,但烹制成菜后,菜品的色、香、味和质地等却发生了很大的变化。首先,菜品的…     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

椒盐大排

椒盐大排是上海人喜食的风味菜肴之一.此菜原料易购,作法简单,营养丰富,南北家庭均可烹制.下面介绍一下我是如何烹制此菜的.     

三款腕骨肉佳肴

腕骨肉，又称骨里肉或劲肉，那是牛脚骨头关节处的一块脆嫩肉，由于它含胶质比较重，所以烹制成菜后，不仅质地脆嫩，而且风味特殊。     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

浅谈菜肴的配料

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成.因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的配料合理,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜.这是一项复杂而细致的工作,     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。