蟹肴

雪花蟹斗 原料:大闸蟹6只,鸡蛋清4只,姜末、香醋、盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。 制法: 1.大闸蟹煮熟过冷水后拆出蟹肉、蟹黄、蟹盖洗净留用。鸡蛋清抽打成蛋泡糊待用。 2.锅内加油,煸香姜末。下蟹粉、香醋炒香,烹少许绍酒,下盐、胡椒粉、味精调味,炒出蟹油后盛入蟹盖内,刮上蛋泡糊,稍蒸取出即可。 特点: 造型美观、蟹味鲜美。     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

美味蟹馔四款

又到了菊黄蟹肥的季节,这里介绍四款美味蟹馔的吃法,供选用。 一、金钱蟹盒 原料:蟹肉、蟹黄共100克,虾仁100克,净鱼肉250克,面包250克,鸡蛋清2个,菠菜叶3片,雕刻萝卜花1朵,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。 做法:1.将虾仁剁烂成茸,装在碗内,放入蟹肉(蟹黄另用)、料酒、精盐、葱末、胡椒     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

跟我学(22)

三色鸡米制作：舒杰技术指导：舒国重备料：鸡脯肉、大青红椒、嫩玉米、鸡蛋清、姜蒜米、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤、精炼油等1.鸡脯肉切成米粒状；大青红椒分别切成小颗粒。2.鸡米纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、豆粉抓匀上浆。3.锅上火入精炼油烧热，下入鸡米滑散后捞出。4.锅留底油，下姜蒜米、青红椒粒、嫩玉米、鸡米，炒匀后调入精盐、味精，用水豆粉勾薄芡。5.起锅装入盘中即成。绣球肉丸制作：钟国要技术指导：舒国重备料：猪五花肉、鸡蛋、荸荠、香菇、青豆、姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤、豆粉…     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

徽味蟹肴四款

螃蟹是餐桌上常见的美味，这里笔者借《四川烹饪》一角，向读者朋友介绍四款徽味蟹肴，供参考。金桂藏蟹原料：螃蟹1只(约200克) 净蟹肉300克 红桔10个 蟹腿10个(约50克) 香菜20克 葱末3克 姜末5克 胡椒粉3克 料酒10克 白糖2克 精盐4克 鲜汤150克 生粉10克 色拉油20克制法：1.螃蟹1只洗净，放蒸锅内蒸熟；红桔洗净，用小刀从上部1／4处切开，取出桔瓣，桔壳、桔瓣分别待用。2.炒锅置中火上，放入色拉油烧热，下葱末、姜末炝出香味，再投入蟹肉，掺入鲜汤，烧沸后调入胡椒粉、料酒、白糖、精盐，勾入薄芡，起锅分装入红桔壳内，接着将蟹腿穿…     

百花羊肉

原料：熟羊肉500克鸡糁150克鸡蛋清2个黄瓜100克胡萝卜100克水发香菇50克鸡油50克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各运量制法：1．熟羊肉切成5厘米长的骨牌片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜计掩清片刻；黄瓜、胡萝卜、水发香菇用模具制成各种形状的花朵；鸡蛋清搅打成蛋泡。2将路渍好的羊肉片逐一抹上一层鸡掺后，整齐地摆在株有鸡油的平盘内，人策用旺火蒸熟取出，把蛋泡倒在羊肉片上，再将黄瓜、胡萝卜、香菇制成的花朵摆放在蛋泡上，复入笼内蒸熟取出。3．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精调好…     

跟我学(29)

菊花里脊 备料：猪里脊肉、鸡蛋、干湿淀粉、姜葱蒜米、番茄酱、精盐、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、精炼油等1选形状整齐的新鲜里脊肉一块。2将里脊肉用刀片成6刀一断的薄片，再切成丝需底部相连，即成菊花里脊生坯。3鸡蛋磕入盘中，加入干淀粉调成全蛋糊，将菊花里脊生坯逐一放进去挂匀蛋糊。4再扑上干淀粉，并抖去余粉。5下入锅中炸至定形且熟时，捞起摆入盘中。6锅留底油，下姜葱蒜末炒香，烹入料酒，放入番茄酱炒匀，掺入少许鲜汤，调入精盐、白糖、醋和味精，最后勾入少许水淀粉成薄芡，起锅淋在盘中菊花里脊上，稍加…     

家常鱼肴两款

芙蓉鲳鱼 原料：鲳鱼２条（约３００克）鸡茸５０克鸡蛋清４个浓葱姜水３０克精盐８克味精６克胡椒粉少许色拉油２０克料酒 １５克 制法： １．鲳鱼治净，两面剞十字花刀，纳碗，加入料酒、精盐、味精、浓葱姜水（１０克）及胡椒粉等腌渍入味；鸡茸放入碗内，加入浓葱姜水，再分四次加入鸡蛋清搅匀，然后放入精盐、味精、色拉油搅匀成稀粥状待用。 ２．取渍味的鲳鱼入温开水中略烫，再放入汤盘内，加料酒、精盐、味精和浓葱姜水（２０克）上屉蒸５分钟，取出，滗出原汁，倒入粥状的鸡茸，重新上屉蒸１０分钟即成。 特点：色泽洁白，鲜嫩味美…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

跟我学(28)玉兔大虾

备料:大对虾、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油、花椒籽、番茄酱、胡萝卜、香菜等……     

别样新菜别样做

泡椒翠衣蟹柳原料:蟹柳12条空心菜粗杆200克二金条泡椒30克姜片、蒜片、精盐、料酒、味精、鸡精、陈醋、湿淀粉、泡椒油各适量精炼油500克(约耗30克)制法:1.蟹柳分别对剖成两条;空心菜粗杆切成2厘米长的节;二金条泡椒改刀成马耳朵形。2.将蟹柳分别穿入空心菜杆中,再下入加有油盐的沸水锅里汆一水。3.净锅上火,注入精炼油烧至三成热,下入汆过水的蟹柳,过油后倒出沥油。锅留底油,放入泡椒油烧热,下姜片、蒜片、泡椒炒香,下入蟹柳,调入精盐、料酒、味精、鸡精,迅速颠翻均匀,用湿淀粉勾二流芡,最后淋少许陈醋,起锅装盘即成。红花虾仁鸳鸯蛋原料:…     

美肴两款

高雅美观的“荷花虾仁” 用料:虾仁500克 青豆25克 蛋清4个 干淀粉10克 湿淀粉25克 精盐4克 味精3克 白糖2克 火腿末15克 鸡汤200克 香油少许 化猪油500克(实耗60克)料酒15克 葱花5克 姜末8克 肥膘肉50克。 制法: 1.选个大的虾仁350克,洗净沥干水分,放精盐、料酒、味精、蛋清(2个)、干淀粉顺一个方向抓拌匀,上浆后入冰箱内冷冻5分钟左右。 2.剩余的虾仁与肥膘肉斩成细泥,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉,用筷子搅至上劲成虾胶。 3.取羹匙24把,壁内均匀抹香油,逐个酿入虾胶,用     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

京菜佳肴三款

一、荷包鱼翅 主料：水发鱼翅500 g,花生油150 g。配料：鸡脯肉200 g,蛋清150 g,大油50 g,香菇、蛋皮、青红柿子椒。 调料：味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。 做法：1.将鸡脯肉洗净,用刀剁成鸡茸,然后放入适量的精盐、料酒、姜汁、味精和鸡蛋清,边搅拌边放入大油,在搅拌时,兑上少许清汤,直至上劲为止,用手挤拍成荷包坯形状。蛋清打成蛋泡糊。再把发好的鱼翅洗净,上锅加入高汤、调料煨制,然后放在荷包坯底部,使其成为穗状。