十八步岛休闲俱乐部热销菜

咸蛋黄虾仁豆花味型：咸鲜味。主料：内脂豆腐。配料：咸蛋黄、虾仁、大头菜。制法：①内脂豆腐切大片，过水放入盘内。②虾仁蛋清粉过油，大头菜切细粒，咸蛋黄压成粉末，下锅低温炒，调好味，起锅浇在豆花上。③虾仁同大头菜共炒后撒在蛋黄上，撒上葱花即成。冬菜咸烧白味型：咸香味。主料：猪五花肉。配料：腌制冬菜末。制作：①五花肉洗刮干净，下锅内煮至八成熟，取出用毛巾沾干，趁热码上糖色。②下油锅炸制成金黄色后，切成1.5厘米厚的大片，均码放在蒸碗内，放入冬菜末，调好味汁，浇在碗内，上笼蒸30分钟，取出翻扣于盘中即成。黄…     

海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…     

咸蛋黄狮子头

此菜系用猪肥瘦肉剁细，加调料拌匀后，包入咸蛋黄做成狮子头，经油炸和红烧而成。成菜色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜可口，再用绿色的鲜菜心陪衬，更显得颜色鲜艳，诱人食欲。 原料：猪肥肉３００克猪瘦肉２００克咸蛋黄５个姜片５克葱节１５克葱姜水１５克精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤各适量，鲜菜心２００克精炼油１０００克（约耗５０克） 制法： １．猪肥瘦肉洗净，剁成细粒，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水搅拌均匀，再分成５份，每份包入１只咸蛋黄，团成狮子头待用；鲜菜心择洗干净。 ２．炒锅…     

家庭巧做蛋黄肴

咸鸭蛋黄入肴极为常见，成菜以其独有的风味特色而深受食客的喜爱。最近，笔者就试制出了几款适合家庭制作的咸蛋黄菜肴。蛋黄蒸桂鱼原料：鲜活桂鱼１条（约６００克）咸蛋黄６个葱丝、姜丝、红椒丝各１０克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精各适量熟猪油２０克色拉油１００克制法：１．桂鱼宰杀后治净，在鱼身两面剞上花刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精等腌渍入味；咸蛋黄压成泥，入炒锅中用少许色拉油炒至翻沙时，铲出。２．将腌渍入味的桂鱼拣去姜葱，摆入盘中，均匀地撒上蛋黄泥，…     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

跟我学(22)

三色鸡米制作：舒杰技术指导：舒国重备料：鸡脯肉、大青红椒、嫩玉米、鸡蛋清、姜蒜米、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤、精炼油等1.鸡脯肉切成米粒状；大青红椒分别切成小颗粒。2.鸡米纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、豆粉抓匀上浆。3.锅上火入精炼油烧热，下入鸡米滑散后捞出。4.锅留底油，下姜蒜米、青红椒粒、嫩玉米、鸡米，炒匀后调入精盐、味精，用水豆粉勾薄芡。5.起锅装入盘中即成。绣球肉丸制作：钟国要技术指导：舒国重备料：猪五花肉、鸡蛋、荸荠、香菇、青豆、姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤、豆粉…     

跟我学(12)

菠萝凤球 主持人：李凯　撰文：张勇 备料：鸡脯肉、菠萝、青椒、红椒、姜、葱、鸡蛋、番茄酱、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉、香油、鲜汤、精炼油 １．鸡脯肉片成 １厘米厚的大片，在每片表面剞上十字花刀，再切成块；菠萝去皮，切成片；青、红椒切菱形片；姜切片；葱切马耳朵。 ２．鸡脯肉用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、香油等拌匀，腌渍片刻。 ３．将腌渍好的鸡脯肉片逐一裹匀干淀粉，并卷起捏成凤球形状。 ４．锅入少许精炼油烧热，先下番茄酱略炒，再接入鲜汤，调入精盐、白糖和白醋，最后用湿淀粉勾薄英，起锅即成茄汁…     

新馔两款

家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5…     

新潮上海家常菜

咖喱鱼饺原料：去骨青鱼中段４００克冬笋１００克水发香菇５０克蘑菇５０克洋葱丝１５０克鸡蛋１个黄酒１５克白糖１０克咖喱粉１０克水淀粉３０克干淀粉１００克盐、味精各３克葱花１０克麻油１５克鲜汤１２５克精炼油５００克（实耗７５克）香菜叶、红樱桃各少许制法：１．冬笋、香菇、蘑菇洗净，均切细粒，入锅用２５克热油煸炒至水气干时，加入鲜汤２５克、盐１克、味精１克，勾入１５克水淀粉芡，放入葱花、麻油，炒匀起锅即成馅料。２．将青鱼段皮朝下斜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的夹刀片，纳盆，加盐１克、味精１克、黄…     

酒香煎饼两款

酒煎豆腐饼此菜是根据河北名肴“酒煎鱼片”的制法移植而成的。成菜具有形态美观、酥软细嫩、酒香浓郁的特点。原料：嫩豆腐300克 水发香菇、清水竹笋各25克 鸡蛋1个 蛋清豆粉糊100克 优质白酒75克 鲜汤150克 精盐、胡椒粉、白糖、味精、姜末、蒜末、葱花、干淀粉、香油、花生油各适量 黄瓜花、红樱桃各少许制法：1嫩豆腐批去表面硬皮，用刀压成泥；水发香菇、清水竹笋入沸水锅中汆一水后，捞出投凉，然后切为细粒。将豆腐泥、香菇粒、竹笋粒共纳一小盆内，再放入精盐、胡椒粉和干淀粉，磕入鸡蛋并搅拌均匀后，做成12个直径约35厘米的圆…     

内蒙古海拉尔市友谊大洒店热销菜

葱油饼原料：饼粉50克，葱花、白糖、泡打粉、酵母、精盐、色拉油各适量。制法：泡打粉、酵母与饼粉搅匀后加入白糖、水，和成面团，开成长方形，刷油撒少许盐和葱花，卷起，擀成饼，入盘醒发蒸熟。平锅预热，刷油将饼烙呈金黄色即可。特点：偏甜略咸，外酥里嫩。制作：中点部领班王玉琴白灼油麦菜原料：油麦菜500克，青红椒丝，葱姜丝，白灼汁。制法：油麦菜焯水沥干，入盘，撒入青红椒丝和葱姜丝，浇热油，倒入白灼汁即可。特点：色泽鲜明，清淡咸鲜。制作：大灶领班王立军熏羊小腿原料：羊小腿、精盐、味精、糖色、肉蔻、八角、丁香、香…     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

风味菜两例

原料：泰国香米300克牛里脊肉240克青红椒块20克香菇丁15克熟咸蛋黄泥15克姜米、蒜米、葱花、黑胡椒汁、蚝油、牛肉粉、精盐、姜汁、料酒、陈村枧水、白糖、老抽、鸡精、味精、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗80克）荷叶1张     

我用蛋黄做新肴

水晶蛋黄球 原料：咸蛋黄6个 蘑菇3个 菜心3棵 香菇1个 干生粉200克 鸡汤250克鸡粉、湿生粉各适量 制法：1．咸蛋黄逐个拍上干生粉．入开水锅里汆透，如此反复操作5次后（可根据咸蛋黄的大小增减次数），放清水里浸凉成水晶蛋黄球。菜心修成花形，蘑菇、香菇分别在表面剞十字花刀，随后均投入开水锅里焯熟。     

跟我学(8)

回锅土豆1．备料：土豆、大葱、盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、熟芝麻、味精、香油、精炼油2．土豆去皮洗净后,切滚刀块;葱切葱花。3．将土豆入沸水中放至刚熟捞起。4．锅上火入精炼油烧热,下入盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉炒香出色,下土豆块炒匀,调人味精,淋入香油。5．起锅装盘,最后撒上葱花及熟芝麻即成。双也鸡丸主持人：胡显忠1．备料：鸡脑肉、鸡蛋清、菠菜、番茄、鲜菜心、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、化猪油、湿淀粉2鸡脑肉捶成茸,挑去筋膜后再剁细。3．鸡茸分为两份,取其中一份加入料酒、化猪油。鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡…     

豆腐新肴四例

华丽酿豆腐 原料:豆腐500g,猪肥瘦肉末100g,鸡蛋2个,精盐2g,味精1g,葱花、姜末各1g,淀粉25g,食用烹调油800g(约耗用65g),番茄酱20g,白糖35g,香醋15g,高汤适量。 制法:1.豆腐改刀成小块,并顺切成尖刀片;肥瘦肉加入精盐2g,味精1g,葱花、姜末,搅拌均匀成肉糁。     

以鲜香开道

茶树菇炒猪颈肉 原料：猪颈肉200克 鲜茶树菇100克 杏鲍菇100克 青椒条、红椒条共20克 熟芝麻5克 日本烧汁15克 姜片、蒜片、精盐、料酒、美极鲜、白糖、鸡粉、湿生粉、精炼油各适量     

创新豆腐肴

四喜豆腐此菜是在江苏名菜“镜箱豆腐”的基础上，改变了部在豆腐内的馅料、味型以及最后琳在豆腐上的交汁而制成的一款新菜。成菜具有色泽红亮、酸甜适口、馅心香甜脆爽等特点。原料：豆腐500克南荠20克板栗20克核桃仁15克青豆10克红枣15克粟米15克葡萄干10克枸杞5克番茄酱20克白糖35克香醋15克精盐2克葱花、姜米、水淀粉各适量精炼油1000克（约耗75克）萝卜雕花1朵香菜少许制法：1．豆腐揭去老皮，改刀成6厘米长、5厘米宽、4厘米厚的块；南养、板栗分别切成了，与青豆、粟米一同敌入沸水锅中津一水；核桃仁会皮，用油炸醉后切碎；另把去核…     

瓤口袋豆腐

川菜“口袋豆腐”一般有两种制法。一种是将豆腐切成条，入油中炸至是金黄色后捞起，再放入草碱水中浸泡几分钟，这样豆腐条内便胀满浆汁，形似口袋；另一种是将豆腐压成泥，再加入内茸、豆粉、鸡蛋清、盐等搅匀，然后挤成口袋形。以上两种都是传统的制法。笔者最近对“口袋豆腐”稍加改进，创制出一种新的“瓤口袋豆腐”。现将其制法介绍如下，以供大家参考。 原料：豆腐 ４００克猪肥瘦肉 １５０克泡辣椒末３５克姜米 １５克蒜米 ２０克葱花５０克鸡蛋清１个精盐、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油 １０００克（约机１０…     

跟我学(10)

主持人：谭玉明 备料：熟猪肚、泡辣椒、泡仔姜、葱花、味精、香油、色拉油等。 １．熟猪肚切为斜刀片。 ２．泡辣椒、泡仔姜剁细。 ３．锅入色拉油烧热，将剁细的泡辣椒、泡仔姜入锅　香。 ４．将　好的剁椒加入味精、香油后，浇在盘中肚片上。 ５．最后撒上葱花即成。 百鸟迎春 主持人：谭清华 备料：青虾、鱼糁、蛋清皮、蛋黄皮、胡萝卜粒、黑芝麻、精盐、味精、湿淀粉、椒麻汁、色拉油等。 １．青虾去壳，去头，留尾，从背部片开成相连的两半。 ２．将虾肉的两半展开铺平，从头卷至尾，做成鸟身。 ３．用鱼糁做成鸟头，粘在鸟身上，再用…