跟我学（35）

梅花报春原料：黄瓜头胡萝卜红樱桃主持人：李京东图１图２图３图５图６图７图８图９图１０图１１图１２图１３制作：１．片下黄瓜头表皮，切成斜段，拼摆出梅花的树干和花枝（如图１）；２．另取黄瓜头，先将表皮刻成锯齿状，再转角度切片；３．取较细的胡萝卜削去表皮，再切圆片，随后用盐水浸泡约５分钟；４．把胡萝卜片和黄瓜片分别在盘中花枝上拼摆出梅花形状（见彩图）５．片下几块红樱桃表皮，码在黄瓜片上充作花芯，即成。蜓恋原料：黄瓜胡萝卜玉米笋制作：１．先把玉米笋切圆片，在盘中选准位置摆成花芯；２．胡萝卜刻成（图２）形…     

山西美食的传说（四）

宝塔红枣蒸三素 “宝塔红枣蒸三素“，创制于山西原潞城县辛安村原起寺院的老方丈之手。它的主料就是红枣、大白菜、红萝卜、大南瓜、白萝卜。制作时将大南瓜去皮挖瓤，用特制刀具旋出山楂果似的瓜球十个，大白莱去掉叶留帮切成1．7cm宽6．7cm长的条，红萝卜切成大骰子丁，鲜姜切片，白萝卜雕卜刻成八角七级宝塔，一座玉石小桥。将切好的三素整齐地码在蒸码里，放上红枣、姜片，浇上素汤，蒸20分钟。     

两款创新甜品

茄汁南瓜 原料：南瓜1个（约用400g），番茄沙司、橙汁、白糖、白醋，猕猴桃1个，鸡粉、盐适量，脆皮糊、色拉油。     

南瓜花入肴三例

用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水…     

食雕面塑作品选

双龙太极（南瓜、萝卜雕） 原料：长的实心南瓜，卞萝卜，青萝卜，胡萝卜。     

冬季锅仔菜五款

一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料：卤牛染（心、舌、肠、肚、肝、肺等）250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法：1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油（50克左右）,放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨…     

翡翠瓜叶

牡丹红火，瓜叶碧绿，一款以红花绿叶互相衬托构成的美味佳肴，一上桌就给人以美的享受。其实，这是一款用青冬瓜、嫩蚕豆、鲜虾肉等制成的工艺菜肴，是纯天然的绿色食品。原料：青冬瓜1500克 嫩蚕豆250克 鲜虾肉100克 精盐、胡椒粉、姜葱汁、料酒、味精、水淀粉、化鸡油、高汤各适量 胡萝卜、芹菜叶制成的牡丹花1朵、胡萝卜小花若干朵制法：1.青冬瓜削去老皮后，先修切成10个树叶状的块，再用刀片下块上的瓜皮，将瓜皮刻成10片“树叶”，然后将去皮的瓜块挖空制成10个瓜盒备用。2.嫩蚕豆入锅煮熟，捞出压成泥；另将鲜虾肉剁成茸，随后将蚕…     

双味脆皮脑花

猪脑花是一种价廉物美的烹饪原料，只是在烹调中的具体制法比较单一，多见于烧、　或入火锅中烫食。其实，猪脑花营养丰富，口感滑嫩，若加以巧妙地烹调，就会成为不可多得的美味佳肴。笔者最近创制了一款双味脆皮脑花，受到了食客的欢迎。下面便将其制法介绍给大家，供参考。 原料：猪脑花２副　糯米纸２０张鸡蛋２个色拉油５００克（约耗５０克）面包糠、精盐各适量　茄汁味碟、鱼香味碟各１个香菜少许 制法： １．猪脑花除净表面筋膜、血丝，入加有盐的沸水锅中，用小火煮熟后捞出，晾凉后改刀成１．５厘米见方、５厘米长的小条，逐一用…     

谈食雕作品的底座和装饰

平常我们用于食品雕刻的原料，不外乎是白萝卜、胡萝卜、南瓜、香芋之类，而这些原料都质地脆嫩，易断易碎，如果是用来雕一只仙鹤或公鸡，那么想靠细细的两条腿去支撑全身的重量肯定不行。怎么办？只能将一些次要的地方（如腿后，尾下等部位）雕成山石、云卷或浪花作为底座，以支撑起作品主体的重量（见图1），     

新派川湘佳肴

龙凤呈祥（整雕） 原料：南瓜2个，胡萝卜，大芋头，法香等。 创意：龙腾凤舞象征吉祥如意，适合婚宴展台。     

跟我学(21)

鸳鸯的制作方法餐桌上的鸳鸯可以看作是祝福夫妻幸福和谐的吉祥物。常见的以鸳鸯为题材的食雕作品有：鸳鸯戏水、鸳鸯戏荷、鸳鸯贵子等。原料：实质硬性原料（如南瓜、萝卜等）工具：平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀茄汁南瓜夹主持人：陈杰烹饪课堂备料：南瓜、猪肉、香菇、姜、葱、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、吉士粉、泡打粉、面粉、番茄酱、浙醋、白糖、精炼油等１．南瓜去皮去瓤洗净，切成夹刀片。２．猪肉剁成茸；香菇、姜、葱分别切细。３．将猪肉茸、香菇、姜、葱共纳一碗，加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等和匀成馅。４．将馅瓤入南瓜夹中。５…     

食品切雕小制作

金鱼 原料：南瓜（或胡萝卜、生姜） 工具：切瓜刀、V形刀、尖头刻刀等 类型：平面切雕     

山青水秀

原料：加州杏仁２１０克杏仁泥１４０克北极贝１５０克三文鱼１００克卤牛肉１００克卤牛肚１００克火腿１００克熟鸡丝５０克胡萝卜１００克莴笋７５克蛋清１００克蛋黄１００克黄瓜７５克西兰花１００克琼脂适量制作：１．加州杏仁平分成三份，分别做成怪味杏仁、盐水杏仁和麻酱杏仁；杏仁泥平分成两份，分别加入蛋清和蛋黄搅匀，入笼蒸熟成蛋白糕和蛋黄糕；用胡萝卜雕刻小宝塔、小亭阁各一个；用黄瓜刻成帆船、海燕、水波等。２．琼脂加适量清水熬化，淋入圆盘中打底，趁琼脂未凉时，摆上帆船、海燕、水波、小宝塔等成远景。待琼脂凉透凝…     

上海创新冷菜八款

原料：去骨鸭掌、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、野山椒。制法：①将鸭掌加少许白醋及清水煮熟，取出改刀；     

春日新菜

龙皇绣球鲈鱼：原料：鲈鱼1条（约500克），白萝卜100克，胡萝卜200克，猪肥膘20克水发粉丝50克，鸡蛋清2个，精盐，料酒，胡椒粉，生粉，化猪油，色拉油各适量。     

形美味佳杏仁菜

杏仁玉扇鸭下巴 原料：加州杏仁、鸭下巴、冬瓜、胡萝卜、红烧肉汁、糖色、盐、味精等 制法： １．杏仁用开水浸泡后去皮；冬瓜切片，雕刻成扇形，上笼蒸熟；胡萝卜切片，制成扇轴及扇穗。 ２．鸭下巴洗净，“焯一水”后，放入净锅内，加入红烧肉汁、盐和味精，再放入杏仁，上火炯烧至入味且收汁后出锅，依次将鸭下巴和杏仁摆入已蒸熟的冬瓜扇形的凹面内，再点缀上扇轴和扇穗即成。 蜜汁杏仁南瓜 原料：加州杏仁、南瓜、糯米粉、吉士粉、蜂蜜、奶油、面粉、澄面、菠菜汁、可可粉、白糖、琼脂、精炼油等 制法： １．先将奶油、鸡蛋、白糖共纳…     

杨涛作品选

金牌瓜汁龙王翅 原料 水发鱼翅150克、金南瓜1个、大虾10只、冬瓜500克、白萝卜2个、鲍鱼汁、一品汤王、蚝油、糖、味精、鸡精、花雕酒各适量。 制法 ①南瓜榨汁,白罗卜雕刻成波浪形,冬瓜雕刻成瓜环。 ②大虾改刀成形,用牙签定形,用葱、姜、盐、花雕酒腌10分钟,拍干粉,炸外酥内嫩,浇茄汁入味。 ③水发鱼翅放入瓜环中,上笼蒸透摆盘,鲍汁加入南瓜汁、蚝油、一品汤王、味精、糖调味,生粉打芡,浇汁即可,四周围上大虾,拼摆成形。 特点 造型新颖,营养丰富,南瓜汁预防心血管病,治糖尿病等食疗价值。     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …     

鳜鱼新烹

金龙盘柱 原料：鳜鱼1条（重约2000g），番茄酱30g，白糖75g，醋50g，蒜末10g，料酒15g，盐5g，葱姜水25g，鸡蛋2个，湿粉汁25g，干淀粉50g，香油10g，植物油1500g（耗约100g），胡萝卜、白萝卜各1根。     

金环玉带花富贵(教学菜)

创意南瓜又名金瓜，将之刻成环，配上色白如玉的带子，故名为金个，苹果50克、鲜橙60克、菠萝50克、柠檬30克、番茄40克等，盐5克、糖35克、味精3克、料酒3克、姜汁5克、高汤50克。制法大虾打花刀过油，用鲜果打的汁加白糖打芡，放虾滚匀后放盘中间；西兰花焯好围边，南瓜刻成环，用高汤煮熟放盘边，带子炒好放环里，打玻璃芡淋上，上面放一枸杞子即可。特点主配料有荤有素，口味咸、甜、辣、香皆有，营养丰富，色泽鲜艳，造型美观，真正做到色、香、味、形、器、意俱全。环玉带。西兰花形似鲜花，加之大虾打成花刀后也成牡丹花状，且牡丹花…