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“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜,它是选用鲜活粗长鱼(即鳝鱼)切成细丝,再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银,细如丝,滑嫩鲜美,风味别具,故深受人们喜爱。无论是节日的宴会,还是平时的席桌,人们都要用这道菜。当地有诗赞曰:“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂,但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验,谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键,供交流。原料:鲜活粗长鱼3条(约500克)冬笋50克生姜10克大蒜10克葱白10克鸡蛋清1… 相似文献
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“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点,但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客,笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制,并且在味型上作了一些改进,使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家,以与各位厨师朋友交流。原料:乳鸽20只干海椒节30克花椒10克王守义十三香粉20克老姜片150克江津白酒100克秘制卤水[1]15千克脆皮汁[2]2000克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油1000克(约耗100克… 相似文献
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“锅仔香妃羊肉”是近年来风靡山西上党地区的一款羊肉佳肴,这也是笔者的拿手菜之一。此菜以上党地区所产的山羊肉为原料,配以四川郫县豆瓣、天津甜面酱和多种中药材及香料,并采用粤菜中流行的锅仔为盛器,上桌后点燃火炉,由顾客自己边加热边食。由于此菜色泽红润, 软热络,香气四溢,故名“锅仔香妃羊肉。”下面笔者就将此菜的制法及其制作关键介绍如下,供大家参考试制。原料:鲜羊肋条肉750克 郫县豆瓣80克 甜面酱50克 番茄酱20克 香料1袋[注] 生姜50克 大葱80克 大枣10枚 枸杞5克 绍兴加饭酒30克 广东米酒60克 干红辣椒5克 蒜苗1… 相似文献
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“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一,它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛,故名。“全毛狮子鱼”刀工精细,咸菜色泽金黄,外焦里嫩,是一款受人欢迎的佳肴。现在,笔者根据自己的操作经验,将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料:鲜活鲤鱼1条(约1250克)精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克(约耗200克)制法:1.鲤鱼宰杀后治净,砍开鱼的下巴,将鱼背朝外放在某墩上,从鱼身中部起刀,向两头斜别至鳃部和尾部,… 相似文献
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金山城饮食集团在建外大街建华南路11号开了一家湘渝味馆,专营湘西土菜。为保山乡风味,选用湘西本土山珍野味和农家土法腌制的鱼、肉、鸡、兔为原料,在烹调上不失乡土风味的同时着意创新,或爆炒、或红烧、或煨焖,道道菜肴虽属山林蔬食腊味,却胜过一般鲜嫩、香脆和浓香,令人百吃不厌。剁椒鱼头创新菜名是鱼头浇面,纯属农家吃法,选用二三斤重的胖头鱼治净,同农家泡制的红色剁椒烹制而成,色泽红白相间,剁椒清香微辣,鱼肉鲜嫩,最后用鱼头原汁浇面吃,味道鲜美,才38元。干锅茶树菇是一道山乡土菜,茶树菇是山野蘑菇,与民间熏制的… 相似文献
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笔者经多年研制出来的“醋焖”系列菜肴,是以老陈醋为主要调味料,采用“焖”的方法烹制而成的。其具体制法是,先用陈醋和特制香料将主料在炒锅中焖透至收汁后,再掺入高汤,加入配料,然后起锅倒入锅仔内,最后撒上香菜、枸杞等上桌。醋焖菜肴色泽亮丽,汤味鲜美,醋香浓郁,适合餐馆和家庭制作。下面就介绍两款较为典型的醋焖菜肴。醋 焖 鸡原料:净三黄鸡600克 番茄100克 水发木耳25克 姜片10克 蒜片20克 葱节、蒜苗节各25克 干辣椒10克 香菜15克 枸杞10克 鸡蛋黄2个 面粉50克 生粉50克 特制香料30克 山西老陈醋300克 精盐、胡椒粉、花… 相似文献
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