赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

丽江乡土菜

笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。油底肉原料：猪五花肉２５千克草果粉１００克小茴香粉５０克花椒面１００克胡椒粉５０克糖色５００克姜片２００克葱段３００克精盐５００克料酒５００克化猪油２．５千克精炼油２．５千克制法：１．五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。…     

酸菜烹肴味鲜浓

阆中，地处四川北部、嘉陵江中游，这里以产“保宁醋”和“半夏曲”而闻名。其实阆中民间自制的“酸菜”也很有特色，其制法是：将青菜（当地俗称“家菜”）叶洗净后，入沸水锅中煮软，再捞出沥净水，然后装入大瓦缸内，按紧密封好，经几天自然发酵后即成酸菜。酸菜味道酸鲜清香，清爽利口，除作家常小菜外，也可用于菜肴配料。笔者近日就用酸菜做出了三款菜肴，这里介绍如下。酸菜魔芋鱼片原料：净鱼肉５００克水魔芋１００克酸菜１００克鸡蛋清１个郫县豆瓣２５克泡辣椒２５克干辣椒节１５克花椒３克特制五香粉［注］３克姜片１０克蒜片２…     

返朴归真乡土菜

时下，许多大中城市的中高档饭店都在流行“乡土风味菜”。为了满足市场需求，笔者前不久也专程到农村采风，搜集了一些“乡土菜”的烹调方法。回到饭店后，我们在原有的基础上进行了提炼，烹制出了受食客欢迎的几款“乡土菜”。下面便介绍这几款菜的详细制法，以与同行交流。 鱼香穷人鸭 原料：豆渣２００克　碎鸭肉１００克　鸡蛋２个　淀粉７０克泡辣椒１００克　葱１００克　姜５０克蒜、白糖、醋、盐、酱油、料酒、味精、香菜各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．泡辣椒剁细；姜、蒜切米；葱切成花；碎鸭肉切粒；鸡蛋磕…     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

观音档豺鱼

最近，荆州地区悄然流行起一款叫做“观音档豺鱼”的菜肴。“观音档”本为地名，在荆州市东面，３１８国道从这里穿过，“观音档豺鱼”因此而得名并流传开来。 “观音档豺鱼”实际上由四川的水煮菜演变而来，开根据当地人吃辣不吃麻的习惯作了改进。成菜半汤半菜，辣味突出。由于增加了香料，更加香气浓郁，诱入食欲。 下面，笔者就根据自己的实际操作经验，将“观音档豺鱼”的制法介绍如下，供同行们参考。 原料：豺鱼（乌鱼）１条（约７５０克）荆沙豆瓣酱、香辣酱各２５克尖椒节节１０克，酥黄豆１０克香油１０克红油２５克八角、桂皮、…     

川式脆皮乳鸽的制法及关键

“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克…     

锅仔香妃羊肉的制作及关键

“锅仔香妃羊肉”是近年来风靡山西上党地区的一款羊肉佳肴，这也是笔者的拿手菜之一。此菜以上党地区所产的山羊肉为原料，配以四川郫县豆瓣、天津甜面酱和多种中药材及香料，并采用粤菜中流行的锅仔为盛器，上桌后点燃火炉，由顾客自己边加热边食。由于此菜色泽红润， 软热络，香气四溢，故名“锅仔香妃羊肉。”下面笔者就将此菜的制法及其制作关键介绍如下，供大家参考试制。原料：鲜羊肋条肉750克 郫县豆瓣80克 甜面酱50克 番茄酱20克 香料1袋［注］ 生姜50克 大葱80克 大枣10枚 枸杞5克 绍兴加饭酒30克 广东米酒60克 干红辣椒5克 蒜苗1…     

衡湖风味焖鱼

衡水湖盛产各种淡水鱼．当地湖畔人家制作的焖鱼菜肴风味独特，别具一格。笔者在此将其中代表性的几款焖鱼菜介绍给大家。     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

黄焖菜两则

黄焖菜是鲁菜中的重要菜品。它历史悠久,颇有特色。据清代大型食谱《调鼎集》记载:“黄闷肉:切小方块,入酱油、酒、甜酱、蒜头(或蒜苗干)闷。又,切丁,加酱瓜丁、松仁、盐、酒闷。”在鲁菜中,应用甜面酱调味并焖(原写作“闷”)烧而成之菜,称之谓“黄焖”。著名的并流传至今者原有:黄焖鸭肝、黄焖鸡腰、黄焖元鱼、黄焖回网鱼、黄焖鳝鱼段、黄焖鸡等等。 现介绍两则如下:     

金山城湘渝味馆时兴农家土菜

金山城饮食集团在建外大街建华南路11号开了一家湘渝味馆，专营湘西土菜。为保山乡风味，选用湘西本土山珍野味和农家土法腌制的鱼、肉、鸡、兔为原料，在烹调上不失乡土风味的同时着意创新，或爆炒、或红烧、或煨焖，道道菜肴虽属山林蔬食腊味，却胜过一般鲜嫩、香脆和浓香，令人百吃不厌。剁椒鱼头创新菜名是鱼头浇面，纯属农家吃法，选用二三斤重的胖头鱼治净，同农家泡制的红色剁椒烹制而成，色泽红白相间，剁椒清香微辣，鱼肉鲜嫩，最后用鱼头原汁浇面吃，味道鲜美，才38元。干锅茶树菇是一道山乡土菜，茶树菇是山野蘑菇，与民间熏制的…     

黄焖粉鳗

“黄焖粉鳗”是苏州百年老店松鹤楼菜馆名厨陈阿八在19世纪末创制的一款名菜.此菜选用当地特产“太湖粉鳗”,佐以板油、冰糖等17种辅调料烹制而成.成菜后,色泽酱红,皮肥肉白,嫩而细腻,甜中带成,营养丰富.原料:活河鳗750克 水发黑木耳15克 嫩笋片30克 生猪板油丁15克 色拉油50克 熟化猪油60克 麻油10克 猪肉白汤750克 料酒75克 精盐4克 绵白糖15克 冰糖30克 酱油50克 香葱结15克 去皮姜片5克 大蒜头15克 水淀粉15克 红曲米水3克     

鄂西的菜焖饭

“鄂西菜焖饭，方便又简单，不分年四季，老少皆喜欢。”这是流传于湖北老河口地区的一首民谣。所谓的“菜焖饭”，实际上就是菜饭合一，那说的是焖制米饭的同时，加入了不同的蔬菜或瓜果原料。做菜焖饭所用的米，既可选用一般的大米，     

醋焖菜肴

笔者经多年研制出来的“醋焖”系列菜肴，是以老陈醋为主要调味料，采用“焖”的方法烹制而成的。其具体制法是，先用陈醋和特制香料将主料在炒锅中焖透至收汁后，再掺入高汤，加入配料，然后起锅倒入锅仔内，最后撒上香菜、枸杞等上桌。醋焖菜肴色泽亮丽，汤味鲜美，醋香浓郁，适合餐馆和家庭制作。下面就介绍两款较为典型的醋焖菜肴。醋 焖 鸡原料：净三黄鸡600克 番茄100克 水发木耳25克 姜片10克 蒜片20克 葱节、蒜苗节各25克 干辣椒10克 香菜15克 枸杞10克 鸡蛋黄2个 面粉50克 生粉50克 特制香料30克 山西老陈醋300克 精盐、胡椒粉、花…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

美味甲鱼巧妙吃

中华文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的粥菜小胜其多，“搜罗”如下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。     

江南辣黄鳝

江苏两淮地区水产丰富，当地著名的“长鱼宴”久负盛名。而江苏的一道“江南辣黄鳝”，不仅制法独特，造型美观，而且食法也很有情趣。笔者结合自己的操作经验，把“江南辣黄鳝”的制法介绍如下，供大家参考。原料：小黄鳝５００克干辣椒节５０克姜片１０克蒜片２０克葱节３０克精盐、特制椒盐、熟芝麻、精炼油各适量制法：１．小黄鳝放入清水中静养，待其吐净污物后，捞出放入盆中，用适量精盐将其“呛”死，再搓净体表粘液，用清水冲洗干净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧至三四成热，倒入治净的黄鳝，盖上锅盖，用小火焖至鳝鱼卷曲，嘴巴…