苕粉佳肴四款

今年三月,笔者受聘于河南设阳市一家饭店事厨。在此期间,曾用当地一种独特的优质原料——老粉创制出几款菜肴,推出后颇受顾客欢迎。现将其制作方法介绍如下,供烹住界同仁参考。肥肠煮苕粉原料：卤肥肠15o克水发茗粉150克郸县豆瓣25克泡红辣椒15克生姜5克蒜子5克青蒜苗15克黄酒15克陈醋3克精盐、味精、白胡椒粉、鸡持各适量色拉油75克鲜汤30O克制法：1．卤肥肠切成细丝;郭县豆瓣与泡红辣椒分别剁细;生姜、蒜子去友合剁成米粒状;青蒜苗择洗净,切成马耳朵形,均备用。2．净锅上火,注入色拉油烧至三四成熟,下卤肥肠丝略编,然后放入…     

三椒蛋黄如意卷

原料:培根500克摇南瓜300克摇熟咸蛋黄末6个摇筒笋200克摇野山椒100克摇姜片20克摇葱节30克摇精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量摇翡翠小包子12个红椒片12片制法:1.培根切成12厘米长的薄片;南瓜去皮,上笼蒸熟,取出压成泥,与熟咸蛋黄一起纳盆,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,拌匀成馅料;筒笋切成二粗丝后,入沸水锅中汆一水,捞出;野山椒去蒂后切成小节;翡翠小包子上笼蒸熟。2.取一片培根片平放在砧板上,然后抹匀馅料,再卷成如意形,依法逐一制完,即成蛋黄如意卷。3.将蛋黄如意卷定碗,再盖上筒笋丝,放上姜片、葱…     

苕货

秋冬是吃苕的季节。新苕上市,比窖藏的老苕饱满、鲜劲。苕就是红薯,荆楚人呼为苕。原先以为苕出自本国本土,岂料它是地道的舶来品,原产南美,明万历年间经菲律宾传入中国,故苕又称番薯。     

苕干仔兔

苕干仔兔是将五香味和椒麻味相结合后,再应用于兔肴制作的一款新菜。虽然椒麻味一般只用于凉菜,但笔者却把它用于热菜,并且取得了不错的效果。由于菜中加入了红苕干,蒸制时还盖上了鲜荷叶,因此成菜色泽翠绿,兔肉鲜香,苕干绵韧,椒麻味浓,特别适合于夏秋季食用。原料:仔兔1只(约1200克)红心红苕干200克椒麻茸50克精盐、料酒、白糖、味精、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、葱油、香油各适量鲜荷叶1张五香卤水1锅制法:1.仔兔宰杀治净,放入加有料酒的沸水锅中焯一水,然后捞出放入五香卤水锅中卤至入味,随后捞出晾凉,斩成条状;红苕干洗净。2.将斩成条的兔…     

乡土风味苕尖菜

苕尖，是农作物红苕甘薯的地上生长部分藤叶的嫩尖。苕尖性平味甘、质地柔软、富含维生素，具有补虚益气、健脾强胃、益肺生津、补肾明目、抗癌、延缓衰老、美容之功效。红苕藤本是喂猪的东西，上不得餐桌。不过每年红苕生长的季节，乡民们也会采来一些苕尖做菜，或炒或拌就着饭吃，倒也可口。于是，有好事者把它带到了集市，苕尖也就此上了人们的餐桌。谁知，当今吃腻了鸡鸭鱼肉的现代都市人，却对它情有独钟。一时间这苕尖仿佛成了农村的“经济作物”。下面，笔者介绍几款简单易做的苕尖菜给大家，供参考。蒜泥拌苕尖原料：苕尖３００克蒜…     

鲜苕生产食用酒精

<正> 鲜苕生产酒精已有较长时间了,取得了一定的经济效益和社会效益。但是,不少厂也因其所采用的工艺技术不尽合理,因甲醇等指标不合格而达不到普通级食用酒精的标准,从而在一定程度上影响了正常的生产秩序和应有的效益。现就多年的生产实践,结合鲜苕酒精生产的特点,对在鲜苕食用酒精生产中应注意解决的问题谈点个人体会,供同行参考。     

鲜苕加工与保鲜贮藏

湖南湘泉酒总厂花垣分厂(花垣县 邮编,416400) 我厂利用鲜苕酿造酒精,出酒率比苕干高10％以上,发酵周期缩短8～10小时,而且产品质量好。     

苕干小曲白酒的工艺操作

我国国土辽阔，地理条件差异甚大，由于改革开放，粮食丰收，小曲白酒厂多以高粱、玉米、小麦、稻谷为酿酒原料，由于我国人口众多，为了发展经济，广开门路，鼓励农民多种红茗晒成若干出售，增加收入，减少酿酒粮的消耗。。南瑞芳于合淀粉72％～74％，着干100k已用根霉曲0．6kg，出酒率54％（57度计）。四川70年代大部分酒厂以老干酿酒。现将我酒厂用若干酿造小曲白酒工艺操作简述如下，供参考。一、育干糊化1．浸泡：先将着干（无霉烂变质）倒入泡桶（池），用1：12队qo～60℃的热水倒入茗于内，浸泡ic分钟，用掀将泡柄茗于往下压，然后将…     

鲜苕酿制小曲白酒工艺操作

小曲白酒生产，所用原料很广，只要含淀粉高，都可作酿酒原料。鲜若含淀粉25％～27％，南方诸省鲜茗收获季节正进入冬季，气温低，多雨少晴，易烂，鲜茗切片晒者干难，红茗亩产1500k已如卖不出去，影响种植积极性。如小曲酒厂切片酿酒，用报霉曲0．6％，稻谷壳150，出酒率可达16％～180（57度计算），现将我酒厂用鲜茗酿造小曲白酒的工艺操作简介如下。1．办料头一天将鲜茗去泥物凉干，用切片机切成0．3～04cm薄片，用谷壳10％拌匀，摊在凉堂10～15cm厚，以脚跌成行子，使水分尽量散发，次日运入瓶内蒸料。2．蒸料飘内用清水洗干净，注足底…     

茛苕装饰纹样在家具中的应用

为了给茛苕装饰纹样的现代化创新应用提供新思路,对茛苕装饰纹样的演变历程和造型结构特点进行探究。茛苕装饰纹样是欧洲传统的装饰艺术纹样,有丰富的文化内涵和美学思想,对家具的发展和创新有很大的借鉴作用。以茛苕装饰纹样为研究对象,采用文献分析法以时代脉络为线索分析茛苕装饰纹样的演变与发展,并探讨不同时期、不同背景、不同地域对茛苕装饰纹样造型变化的影响,得出茛苕装饰纹样的造型结构特点;采用变形重组法对提取的茛苕装饰纹样元素S形茛苕叶进行设计转变,得到茛苕装饰纹样在家具上的现代化创新应用思路,通过CAD与3ds MAX软件设计出具有茛苕装饰纹样的茶几家具设计作品。     

可食性膜降低苕丝糖含油量的研究

通过研究3种可食性膜对降低苕丝糖含油量的影响,探讨不同可食性膜种类、可食性膜在制作苕丝糖时的添加方式、可食性膜添加量对苕丝糖含油量的影响及抑油效果。试验结果表明,海藻酸钠对苕丝糖含油量没有显著影响,果胶会显著提高苕丝糖含油量,CMC-Na能显著性降低苕丝糖的含油量,且当CMC-Na添加量为3%时抑油效果最好,可以抑制43.1%的油量;在糯米粉中直接加入CMC-Na粉末的抑油效果较好。     

分离茎丝对紫花苕草粉营养成分含量的影响

将烘干紫花苕进行搓揉，分离除去茎杆，并分别测定了分离前干草、去茎丝草粉和茎丝的养分含量。结果表明，紫花苕分离除茎丝后草粉的CP、EE、CA、脂肪酸、氨基酸含量均比原草明显提高。从而认为，紫花苕干草通过搓揉去掉茎丝可以成为优质蛋白质饲料。     

灵活处理打麸粉吸风粉

如何处理打麸粉、吸风粉,是我们制粉工作者长期研究探讨的一个课题,不少专家学者曾对此进行了详尽的论述。笔者走访了很多厂,发现打麸粉、吸风粉处理得好的却很少。而且不少厂,因为处理得不好,不但没提高出粉率,反而大大降低了出粉率,甚至影响产量。分析其原因,不是不知道打麸粉、吸风粉的处理方法,而是没有因厂制宜地灵活处理打麸粉、吸风粉。目前得到公众推崇的一种方法是,单独设一仓或两仓高方筛来处理吸风粉、打麸粉。此方法在国内20年前就有了,但用好的并不多,因此没推广开,还一度被否定。所以,我们使用时要注意:(1)筛     

精粉没有标粉精

标粉就是标准粉，即100斤小麦磨出85斤面粉，又称八五粉：精粉是精白粉的简称，即100斤小麦磨出70斤左右的面粉，出粉率越低，面粉就越精致，颜色也就越白。近年来，我国居民特别是城镇居民食用小麦精粉的比例逐年增高，有的人甚至只吃精粉，不吃标粉，认为精粉色白质细，食之可口。很多人认为吃精粉是生活水平提高的标志。这种认识恰恰错了。     

吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理

随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。     

菊花粉对面粉粉质特性及曲奇饼干质量的影响

研究了菊花粉对面粉粉质特性和曲奇饼干质量的影响。结果表明,随着菊花粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,弱化度降低,形成时间、稳定时间增加,当菊花粉添加量为3%时,制得的曲奇饼干口感适中,可以接受。