脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩，不油不腻的特点，受到人们的喜受制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,受到人们的喜爱。制作脆肚,须掌握好以下四个环节:1.严格选料应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚,这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更浓,若选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪肚,     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩、不油不腻的特点，受到人们的喜爱。制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

脆肚的制作方法

脆肚是当今较为流行的烹任原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,而受到广大食客的喜爱。笔者曾在今年第4期《中国烹任》上,发表了一篇介绍脆肚菜肴的文章,引起了同行的兴趣,一些读者还来信询问脆肚的制作方法。那么笔者在此便借《四川烹任》一角,将脆肚的制作方法作一详细介绍,意在与读者共同探讨,不妥之处,还望方家指正。制作脆肚,须掌握好以下四个环节：一、严格选料选料是制作脆肚的第一个环节。制作时应选用色泽白净、肛壁较厚的新鲜猪肚,因这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更甚。若选用肚壁较薄、…     

干锅肚爆鸡

三鲜茉莉花 原料：茉莉花100克虾仁50克水发海参丁50克鸡脯肉50克玉米粒25克水发枸杞5克鸡汁5克盐5克味精2克胡椒粉2克化鸡油3克鸡蛋清25克干淀粉5克水生粉25克清汤600克     

新味脆肚菜

《四川烹任》总第93期介绍了甘家圣先生的脆胜荣肴,读后感到很有特色。因为脆肚通过腌、发、漂及嫩化几道工序后,会出现鲜味不足的缺陷。甘先生巧妙地运用各种浓烈性调味品（如野山椒、黄蜂椒、红油、干椒本、剁椒、蒜书告等）去提味,满足了食客的味感要求。这里笔者也将自己的两款脆肚菜肴奉献给大家,有兴趣者不妨一试。酸菜服肚原料：水发脆肛300克川味泡酸菜150克野山椒20克川花椒20粒子红椒5克精盐4克料酒4克白胡椒2无味精3克酱油8克马蹄葱10克姜片6克鲜汤200克香油20克湿生杨适量萝卜雕花1朵油菜叶3片混合油60克制法：回．脆肚改刀…     

脆肚入肴味道好

脆肚,是将新鲜猪肚洗净,经切条、碱腌、涨发、水漂、嫩化等工序制成。脆肚人馔,因肚质脆嫩、洁白爽口而深受食客喜爱。笔者根据自己的实践经验试制了几款脆肚肴,现介绍给广大读者朋友。（一）悲翠双椒脆肚原料：水发脆肚400克野山椒30克黄蜂椒30克上海小白菜20裸姜丝5克葱白丝8克料酒8克味精4克精盐6克湿淀粉8克鸡油10克鱼露5克调和油1000充红绿车厘子、鲜汤各适量制法：回、将脆肚入开水锅中津水1分钟,迅速捞出,沥于水份待用。2、炒锅上火烧热,下调和油烧至四成热时,放入脆肚滑透,捞出流油;另取炒锅上火,放入少许调和油,烧热后…     

山椒爆三脆

原料：猪肚头150克鹅脱150克鲜鸭肠120克大葱50克野山椒30克泡红椒5克泡姜20克料酒4克味精、盐、胡椒粉、糖、醋、香油各少许于生粉、永豆粉、色拉油各适量制法：1、猪胜头去皮洗净，善十字花刀后切成长6厘米、宽3厘米的条形块；鹅片去蒙皮、底板洗净，切成鱼鳃片；鲜鸭肠洗净，切长16厘米的段；泡红椒、大葱切寸节；野山椒去蒂后一分为二；泡姜切指甲片，均持用。2、肚头、鹅服同放入一碗内，鸭肠独入一碗，分别加适量盐、料酒和于生粉码味；糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉纳入碗，掺少许水搅匀对成滋计。3、净锅置旺义上，入宽油烧至七成热…     

发制脆肚的秘密档案

很多厨师都喜欢用扎碱的方式去发制脆肚,可是用这种方法处理过的脆肚碱味较重不说,而且还容易烂。为了解决这个问题,笔者在发制过程中试着做了一些改良——用碳酸基盐与木瓜蛋白酶相结合的方法去发制脆肚,结果出品效果非常理想。     

脆肚发制另一法

看了《四川烹饪》今年第８期《脆肚的发制及应用》一文，我也想来谈谈脆肚发制的另一种方法。一般发制脆肚的方法是，每５００克猪肚加１５～２０克食用碱腌渍２～４个小时，再进行一系列处理从而得到脆肚。不过，经过这样长时间腌渍得来的脆肚虽然爽脆，但鲜味全无，而且腌渍时留下的碱味还难以除净。针对脆肚发制中的这些缺点，我研制出了一种脆肚发制的新方法，结果发制出的脆肚相当不错。在此，我将这一方法介绍如下，供大家参考。原料：鲜猪肚１个约７５０克食用碱１００克制法：猪肚洗净，撕去筋膜，切成７厘米长、３厘米宽的条，纳盆…     

漤制涨发烹脆肚

生活中，猪肚的做法除以白煮、卤制为主，也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法：把新鲜猪肚破开，撕去内膜和肚油，用刀刮去肚外壁的黏状物，用清水洗净，然后改刀成3em长、2～3cm宽的片状，用干食用碱把肚片漤上（大约每公斤肚用碱量为50g左右），若太干，可加水少许，拌匀，稍成流状。夏天大约漤3h左右，     

漤制涨发烹脆肚

生活中,猪肚的做法除以白煮、卤制为主,也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法:把新鲜猪肚破开,撕去内膜和肚油,用刀刮去肚外壁的黏状物,用清水洗净,然后改刀成3 cm长、2～3 cm宽的片状,用干食用碱把肚片漤上(大约每公斤肚用碱量为50 g左右),若太干,可加水少许,拌匀,稍成流状。夏天大约漤3 h左右,其中每隔一段时间翻动一下,以便漤得更为均匀(春秋季要4～5 h,冬季为6～8 h     

脆肚的发制关键及应用

我国民间素有“以脏补脏“之说,故猪肚在脏补系列菜中以补脾胃、益中气之功效而为人们所看重.有名的特色猪肚菜有:粤菜中的“油爆双脆“、鲁菜中的“汤爆肚头“、京菜中的“芫爆肚丝“以及川菜中的“火爆肚头“等等.但我们在加工处理猪肚时,稍有不当,便会多少留下一些异味,而使成菜令人食之不能,弃之不忍.不过,有一种简单易行的将猪肚制成脆肚的方法,可以除净猪肚的异味,并使成菜鲜嫩爽脆,色香味俱佳.下面就介绍这种脆肚的发制方法.……     

脆底生煎饺

正和发面的包子以及烫面的蒸饺不同,生煎饺做起来更简单方便,不用蒸煮,包好的生饺子只要摆到煎锅里煎熟了就可以,更重要的是每一个饺子都有香酥的脆皮底,且味道比同馅料的水饺要浓郁。     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

鱼肚是肚鱼肚非肚

鱼肚即鱼鳔,最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品,不过我这里要介绍的鱼肚却是新鲜河鱼的鱼鳔。这种鱼肚虽然常见,但是要想弄成一盘菜却很难,主要原因还是难以凑够一盘菜的数量,所以,这东西也只有在那些专营河鲜的酒楼才能品尝到。     

金钱肚

在香港,如同演艺界有"四大天王",饮茶时也有"四大天王",一般公认是虾饺、烧卖、叉烧包、山竹牛肉.其实,香港饮茶的特色点心众多,形式多样,何止这四样!无论蒸、煮、煎、炒、炸,力求创意无限,食者称心.金钱肚就是其中的佼佼者.     

烩皮肚

烩皮肚是以猪肉皮为主要原料烹制而成,此案虽原料平常,却是徐州地区喜庆宴席上不可缺少的一道菜.不过.此菜选料比较讲究,制作也比较精细,故能登大雅之堂.     

酸菜肚条

原料: 熟猪肚250克 泡萝卜100克 时鲜蔬菜50克 精盐0.5克 料酒10克 姜片6克 葱节8克 胡椒粉1克 味精1克 番茄1个 水淀粉10