做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

四宝炒鲜奶的制法及关键

“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切…     

炒鲜奶制作攻略

炒鲜奶是一道传统名菜，那是将牛奶、蛋清、茸料及淀粉放一起搅匀，然后采用软炒的技法烹制成菜。该菜肴具有鲜嫩滑爽、奶香味浓等特点。 在这道菜的烹调过程中，如果我们没有掌握其制作要领，那很容易就炒出“焦皮”或“豆腐花”来，不仅菜的形态不好看。口感质地也欠佳。     

三鲜.八宝无定论

三鲜,通常是指三种新鲜而且味道鲜美的原料.但这三种原料一般都没有规定是哪三种.比如,炒三鲜,可以鸡片、猪肚尖片、蛇片为主料烹制而成;也可以猪里脊肉花、鲜鱿鱼花、鱼皮花为主料烹制而成;还可以虾仁、鲜贝、猪腰丁为主料烹制而成.又如,蒸三鲜,可以鸭子、猪排骨、果子狸为主料蒸制而成;也可以蛇、羊肉、鸡为主料蒸制而成;还可以水鱼、牛鞭、猪足为主料蒸制而成.三鲜,有炒三鲜、熘三鲜,爆三鲜、蒸三鲜、炖三鲜、煨三鲜之分,还有三鲜海参、三鲜锅巴、三鲜汤等品种.(1)炒三鲜:炒三鲜的用料比较广泛,常用的原料有:鸡、鸭、鹅及其内脏,瘦猪肉、猪肚尖、猪腰、猪舌、猪心、鱼类、虾仁、鲜贝、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、蛙类、蛇肉、螺肉、野猪肉等等.在这些原料中选取三种不同种类的原料为主料炒制成菜,即为炒三鲜.炒三鲜,一般都需要配入少量的冬笋、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷兰豆、黄瓜之类的辅料,同时还应配入少量的葱、生姜、大蒜、蒜仁、辣椒之类的调料,     

"四软"技法谈之四软炒技法谈

软炒,炒制技法的一种.即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料,经调澥成糊状并调味后,再炒制成菜的一种方法,俗称"推炒"、"湿炒".软炒菜细软滑嫩,咸鲜味美,其代表菜肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜.     

软炒鲜奶与软炸鲜奶

软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的,深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和,采用软炒技法烹制而成,有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点;后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状,再挂     

软炒技法谈

软炒，炒制技法的一种。即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料，经调解成糊状并调味后，再炒制成菜的一种方法，俗称“推炒”、“湿炒”，软炒菜细软滑嫩，咸鲜味美。其代表荣肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜。     

主妇支招

你心中是否常有这样的疑问,同样的原料配料,怎么饭店炒制的菜肴吃起来软嫩适口,在家自己炒的就又硬又柴呢?来学学花炒四招之一的软炒吧,这招烹调方法专门满足你的刁嘴馋舌。厨事手把手花炒四招之——软炒软炒又称滑炒,先将主料出骨,经调味品拌渍后,再用蛋清淀粉挂糊,放入五六成热的温油锅中边炒边使油温增高,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时投入主料同炒几下,加芡,但应注意在主料下锅后,必须使料散开以防止挂糊粘连成块。广东的“蚝油牛肉”、四川的“宫保鸡丁”等都是以软炒为基础经过独有的调味过程烹制而成的。巧主妇用葱为…     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

芙蓉菜与浮油菜

近期,笔者在研读各地风味菜肴的制作方法时,常常发现有的书籍将芙蓉菜与浮油菜混为一谈,如将炒芙蓉鱼片误为炒浮油鱼片,将炒浮油鸡片误为炒浮油鱼片,将炒浮油鸡片误为炒芙蓉鸡片等,在部分烹饪工作者中造成了概念上的模糊。 实际上,芙蓉菜与浮油菜从原料选择到技法运用各道环节都有明显的差别,其不同点主要体现在以下几个方面:     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是我最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。     

烧菜放盐大有学问

1．应在烹制将毕时放盐的菜 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

百合糕的制作

百合糕是笔者用净鱼茸与百合茸，经调味拌和蒸制而成的一道点心。成品具有色泽洁白、口感滑嫩等特点。百合糕还可用不同的烹调方法烹制，形成多种风味的百合菜肴。下面，我就来介绍一下百合糕的制作。     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁,是我最近才试着调制出来的.它是以金瓜为主料,经过蒸制、打茸以后,再放入高级清汤里熬制而成,尤适合用于高档菜肴的烹制,比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等,另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁.     

浅谈粤菜“扣”类菜肴的常见制法

扣，本是一种传统的冷菜制作方法，然而近年来，随着餐饮和烹任事业的发展和繁荣，扣在一些热菜烹制中也颇受欢迎和推广。热菜扣制菜肴主要是利用隔水加热的原理，将质素韧实的物料，加汤水蒸至熟软把糯而成。实际上，物料经过扣熟之后，一般还需要再加工。或将扣熟的物料利用原汁扒烩成菜如“蒜子瑶杜甫”，或将上场加入配料扒烂成菜如句（珍扒乳鸽”，或在扣熟的主料中部人配料同炸如“荔茸香酥鸭”，等等。物料清汤而扣，配料一般多加姜、葱、绍酒和细盐，个别的还需加入香料、花椒、八角等。省扣的物料，一般先经酱爆，然后扣熟。扣，从…