苦笋入肴两例

苦笋又名慧竹笋，为禾本科植物慧竹的嫩芽。苦笋质地细嫩，味道鲜美，而且有一定的食疗价值。下面笔者就介绍两款用苦笋烹制的菜肴，供参考。苦笋烧鹅掌原料：去骨鹅掌５００克鲜苦笋２００克西芹１００克姜片３０克葱节５０克精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、味精、糖色、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１．鹅掌洗净，入沸水锅中汆一水，再放入汤锅中，加入２０克姜片、３０克葱节及料酒煨熟后，捞出；苦笋择洗净，切成骨牌片，入沸水锅中汆一水捞出；西芹撕去筋，切成４厘米长的一字条，亦入沸水锅中汆一水。２．炒锅置火上，放入…     

翡翠鸭肠

原料：水发鸭肠（各地市场均有售）５００克,西兰花１００克,胡萝卜、黄瓜各２５克,葱片、蒜片各１０克,精盐４克,味精５克,料酒１５克,水淀粉２５克,香油１０克,鲜汤１００克,猪油２５克。创作方法：１、把鸭肠洗净去碱味,改刀切成长５厘米的段,入开水中汆出待用;胡萝卜、黄瓜分别洗净,切成同鸭肠一样长、宽的薄片;西兰花掰成小朵,洗净,入开水中汆出。２、底油锅上火,放入适量葱片、蒜片,入鲜汤,调入精盐、味精,将西兰花散入,烧制入味后,出锅摆在圆玻璃盘周围;同时另用锅将鸭肠烧制入味后,盛在盘中间即成。特点：…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

精细菜肴

稻香鸡腿原料：净鸡腿肉３００克冬笋５０克冬菇５０克榨菜４０克芽菜３０克泡红辣椒２０克豆皮１张精盐５克鸡粉１０克味精１０克胡椒粉２克化猪油５０克姜片２０克葱段３０克料酒５０克豆粉３０克鸡蛋１个澄面适量蒜薹３０余根胡萝卜一根稻草数根制法：１．净鸡腿肉去骨，切成二粗丝，加入精盐、姜、葱、料酒码味约１０分钟；冬笋、冬菇切成二粗丝，入沸水锅中焯至熟；榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状，泡辣椒去籽后切成丝状。２．炒锅置旺火上，放入化猪油，下姜、葱炒香后捞出（打葱油），再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽，接着下冬笋…     

透过湘情吃湘菜

香辣蜗牛把蜗牛煮熟后切成两半,锅内加油炒香姜片和豆瓣酱,随后把蜗牛肉放进去并倒入鲜汤,并调入盐和味精,再开小火把蜗牛肉煨入味。另锅注色拉油,倒进干椒段、蒜苗粒和蜗牛肉稍炒后,再撒胡椒粉并淋山胡椒油,翻匀便装盘。酸辣鲨鱼皮鲨鱼皮涨发治净后,切成骨牌片,再放入鲜汤锅里煨5分钟。锅内淋入色拉油烧热,下姜米和肉末炒香,随后把鲨鱼皮、蒜苗粒100     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

蜗牛入肴举例

蜗牛,又称山螺,属软体动物门蜗牛科,在我国广有分布。虽然蜗牛在中国古代已有人食用,但近代很长时间里却罕有食者。近年来,蜗牛及其营养价值已被国人逐渐认识,因此,蜗牛也就成了饭店、酒楼里边的美味佳肴。凉拌蜗牛原料:蜗牛肉250克芹菜70克洋葱70克胡萝卜70克桂皮5克蒜末20克精盐、味精、胡椒粉、芝麻油各适量制法:1.蜗牛肉洗净纳碗;洋葱治净切成块;芹菜治净切成段;胡萝卜洗净切成丝。2.蜗牛肉碗内加入洋葱块、桂皮,上笼蒸约1小时取出,晾凉后拣出蜗牛肉切成丝。3.芹菜段、胡萝卜丝均入沸水锅中汆一水,捞出挤干水分,纳盘,上面盖上蜗牛肉丝,…     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

辣椒泡鱼

原料：草鱼１尾（约８００克）鲜红辣椒３个　黄瓜１根　干辣椒节２０克　姜片５克　蒜片５克　红枣２５克　枸杞５克　大料２枚　小茴５克　白蔻３克　精盐６克　冰糖３克白酒５克　味精少许 制法： 草鱼治净，取净鱼肉切成片，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；取一盛器装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、味精，将干辣椒节、姜片、蒜片、红枣．枸杞泡入冷开水中，另将大料、小茴、白蔻用纱布包好，也泡入冷开水中，约５小的后即成卤汁。将鱼片、鲜红辣椒、黄瓜入卤汁中浸泡约３０分钟，即可捞出食用。 特点：香辣爽口，回味略甜。 ［注］…     

蜗牛菜肴四款

一、蒜香蜗牛 此款蜗牛冷菜，是将蒜粒 香后与蜗牛肉片同拌，咸菜蒜香浓郁，咸鲜适口。 原料：蜗牛７５０克 大蒜粒３０克 白醋、盐、鸡精、味精、色拉油、香油、白糖各适量 制作： １．蜗牛取其肉，用白醋清洗处理后，片成０．２厘米厚的薄片，入沸水中焯一水至断生后捞出晾冷备用。 ２．锅内下色拉油适量，上火烧热，下蒜粒　香至色微黄后起锅入碗内，调入盐、鸡精、味精、白糖、香油与蜗牛肉片拌匀装盘即成。 二、泡椒蜗牛 取四川居家常见的泡辣椒烧制，成菜咸鲜微辣，有浓郁的家常川菜风味。 原料：蜗牛７５０克　生姜１０克　　葱２０…     

春食椿芽菜

粒粒椿香原料:香椿芽300克去皮五花肉200克南乳汁、精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1郾香椿芽洗净,入开水锅里汆一水,捞出过凉,沥干水分,切成粒状;去皮五花肉切成粒,加入南乳汁、料酒、精盐、味精腌渍约10分钟。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下入肉粒煸炒至干香后,滗去多余油脂,倒入香椿粒,调入少许精盐、白糖翻炒均匀,起锅装盘,随配薄饼卷食,即成。翡翠椿芽圆子原料:香椿芽120克鲜虾仁60克去皮五花肉350克菜胆10棵鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1郾香椿芽入开水锅中汆一水,…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

美味新肴

星星春笋原料：春笋750克蒜苔10根鸡腿肉250克胡萝卜1根火腿100克香菇50克鸡蛋1个手标油500克（耗50克）水淀粉50克川盐15克胡椒粉5克鸡精10克鲜奶150克姜、葱各适量制法：1．将春笋去壳洗净，切成薄片，入开水锅内煮熟捞起用清水漂好待用。2．蒜苔在开水锅内熟编制成麦穗形，胡萝卜切成吉庆块用鸡汤熟同麦穗蒜苔漂在冷鸡汤内待用。3．鸡腿肉去骨，用刀拍松改成方条块，加入川盐、料酒、姜葱腌制入味后，再加入水淀粉、鸡蛋清拌匀，放入五成热的油锅内滑散，捞出，加入火腿、香菇、春笋片、鲜汤、胡椒粉上笼蒸熟。4．将蒸熟的春笋片铺在小碗…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…