华南主要野生蔬菜的基本营养成分及营养价值评价

对华南主要的8种野生蔬菜守宫木、土人参、一点红、白仔菜、紫背菜、鳄嘴花、藤三七、塘葛菜和华南特产蔬菜菜心的基本营养成分作了较全面系统的分析。结果表明，8种野菜营养成分差异较大，其可食部分都含有较丰富的灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和VC含量。8种野菜中检测出钾、磷、钙、镁、钠、铁、锌、锰、铜、镍、铅、镉、铬等无机元素，其中钾含量比菜心高3－6倍，为高钾低钠植物。守宫木、白仔菜、鳄嘴花等对有毒重金属的富集能力较强。     

原子吸收光谱法测定守宫木中的微量元素

采用火焰原子吸收光谱法连续测定了守宫木中Co、Cr、Cu、Zn、Ni、Fe、Mg、Ca和Pb九种微量元素的含量。其方法的相对标准偏差RSD为0.35%～2.34%,平均回收率在98.5%～110.4%之间。分析结果表明:守宫木中含有人体所需的微量元素,其含量顺序为:Mg>Ca>Fe>Zn>Cu>Ni>Co>Cr,未检测出有害元素Pb,说明守宫木具有较高的食用价值。     

新奇蔬菜和药食两用植物简介

编辑老师：眼下已到春天，随着天气变暖，各种蔬菜已开始陆续上市，而且不少高档酒楼也适时地在推出一些以新奇蔬菜和药食两用植物为原料的菜品，不过我对这些新奇蔬菜和药食两用植物很陌生。我希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍藿香、薄荷、球茎茴香、紫背天葵、荆芥、芥蓝、西洋菜、根菜、香芹菜、樱桃萝卜等相关知识及烹制方法。     

不同蔬菜羹的营养成分分析

以番薯叶、莙荙菜和菠菜为原料,按照烹制"护国菜"的方法制成菜羹,分析3种蔬菜羹营养成分的流失情况,探讨哪种蔬菜更适合烹制"护国菜"。结果表明:3种蔬菜羹均能较好地保持原有的蔬菜香味,而莙荙菜的口感最为细腻,颜色保持最持久。与生品比较,3种蔬菜羹的叶绿素、Vc、蛋白质含量均有不同程度的损失,而莙荙菜损失幅度最小;莙荙菜、菠菜可溶性固形物含量均呈下降趋势,而番薯叶则有所增加。综合颜色、口感及营养成分等因素,认为莙荙菜比番薯叶、菠菜更适合烹制蔬菜羹,成为护国菜的原料。     

我国蔬菜加工与流通的现状及发展趋势

对我国蔬菜加工与流通的状况进行了分析。目前我国蔬菜的加工手段较少，采后的蔬菜大部分是未经加工就直接上市；在流通方面，设施不配套，交易方式粗放，组织化程度低，蔬菜商品未能实现标准化，缺少卫生检验制度和方法。今后应开发多种蔬菜加工手段，如蔬菜脆片、净菜、切割菜及蔬菜汁等，并将一些新技术如生物技术等应用到蔬菜加工中，增加加工菜的消费比例。流通方面应走大市场、大流通之路。     

新兴蔬菜“钱”途无量

人们常说，生活的改变就在于不断的创新。就拿一日三餐的饭菜来讲，吃萝卜、白菜时，就总想着大鱼大肉，可如果总是这些菜肴在充当着餐桌上的“角色”时，就开始琢磨些新的花样来。其实这就是生活的可爱之处，总要有新的亮点出现点缀着看似平淡的生活。在家里炒了一辈子菜的刘大妈现在总是说日子过得越来越好。这不，看看刚从超市买的菜。长得像棵白菜的花芯儿的芽球菜４元钱一公斤，迷你黄瓜每公斤也要３元钱。这些新兴蔬菜比常见的蔬菜要贵得许多。但是口味好，家人爱吃。 新兴蔬菜的来历 现在老百姓所说的新兴蔬菜是相对于常规的蔬菜而言…     

新型的“纸制品”

随着人们环保意识的增强，生活节奏的加快，运用造纸的工艺和方法，生产新的“纸制”产品，用于日常生活中的吃、穿、住等，给人们一种全新的感受，也给生活带来新的生机。“纸菜”在日本，食品科学家将新鲜的蔬菜经过洗涤、去皮、切细、蒸煮、冷却、绞碎，然后加入适当的调料。此时的蔬菜已变成浆，经过滚筒碾压成为片状，再通过干燥。制成家纸张一样的蔬菜。其加工的过程和造纸很相似。由于纸菜的原料是由各种新鲜蔬菜加工而成的，能保持其原来蔬菜的自然色彩，士。青菜纸菜呈青色，西红柿纸莱呈红色，胡萝1、纸菜是橙色，黄芽菜纸菜呈浅…     

蔬菜产业重点发展领域和方向

今后，要依靠科技进步．发展无公害、无污染的绿色蔬菜基地，努力提高蔬菜品质。大力发展蔬菜的精深加工，促进出口。加快发展具有出口潜力的保鲜蔬菜、速冻菜、脱水菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片以及保健蔬菜等。加大野生菜资源的开发利用。     

蔬菜深加工食品前景广阔

全国食品信息网络中心调查预测表明，新型蔬菜食品的研制和开发有着广阔的前景。专家认为，当前直着重开发以下蔬菜深加工产品：蔬菜粉通过杀菌、脱水、干燥、粉碎等环节将蔬菜加工成粉末，这种粉末状蔬菜可用于制作蔬菜饼干、蔬菜挂面等，制成的蔬菜汤料更适合厌食蔬菜的儿童食用。商标案最近在一些沿海经济发达地区，高科技农业基地已经开始为无公害袋装蔬菜注册商标。这种商标菜的出现，表明我国的蔬菜生产将朝着产业化经营、大规模深加工、创名牌的方向发展。蔬菜薄片目前已在日本上市，这种蔬菜薄片由新鲜蔬菜糊加入适当的调料和粘结剂…     

超市购净菜学问大

现在，越来越多的人开始习惯在超市购买蔬菜了。有些人认为，超市净莱售价比普通菜高出许多，应该在营养和安全方面都更胜一筹。其实，在超市挑选蔬菜，也有不少需要注意的地方。     

蔬中珍品--紫背天葵

紫背天葵．别名两色三七草．叶下红．血皮菜、观音菜．红风菜，紫背菜，红背菜、当归菜等，为菊科三七草属多年生宿根草本植物。它是一种具有特殊风味的蔬菜．您看．它叶片的表面是油绿的．但叶片的背面却是紫色的．紫背天葵的莱名大概就是因此得来的吧！紫背天葵原产我国南部，以四川、台湾栽培较多．是多年生常绿草本野生植物．经过改良现在已经开始大面积种植了，     

新型蔬菜食品

据市场调研，现在新型蔬菜制品开发前景十分广阔。辣味菜：饮食专家认为，世界将出现一个辣味食品的新潮流。其原因是辣味素有溶解脂肪的作用，可减少脂肪在体内的沉积，此外辣味素还有抗癌作用。蔬菜粉：将蔬菜清理后进行粉碎、杀菌、脱水、干燥，制成粉末状，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、蔬菜挂面等，也可以制成蔬菜汤料，适合厌食蔬菜的儿童食用。方便菜：就是指在出售时已择好、洗净、装入塑料袋中的蔬菜。蔬菜罐头：将黄瓜、辣椒等制成符合人们口味的各种罐头，既方便携带又能长期储存，还便于食用。商标菜：最近在广州市白…     

油多不坏菜吗

烹饪界评价菜肴的质量，常从色、香、味、型几个方面加以考察，色摆在第一，这说明人在进食前，看到的第一印象就可以引起食欲或感觉索然无味，民间有句俗话“油多不坏菜”。的确，油多的菜感官性状较好，如炒绿叶蔬菜时油多，炒出的菜亮闪闪，绿油油，     

甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。     

几种常见植物资源用于降低鸡蛋胆固醇的研究概况

利用植物资源降低鸡蛋胆固醇含量具有绿色、安全,消费者易于接受等优势.在简要介绍鸡蛋胆固醇沉积机制的基础上,综述了大蒜、茶叶、紫花苜蓿、守宫木、繁穗苋等几种常见植物资源用作饲料添加剂以降低鸡蛋胆固醇含量的研究概况.     

蔬菜腌制工艺的探讨

蔬菜腌制工艺的探讨晋夫广（山东济宁天宁得利食品有限公司，２７２１２５）腌制蔬菜不仅是人们生活中的佐餐品，还是酱菜、浸渍菜等的半成品。对人们的健康及产品的精加工都是非常重要的。而腌制菜坯的色泽、嫩脆更是人们关注的焦点。本文就蔬菜的腌制工艺结合笔者多年的...     

干锅菜味道好营养也好吗？

第一．由于加热时间比普通炒菜长，干锅菜中的维生素损失比较严重．里面即便有蔬菜，其维生素C等怕热的营养素也所剩无几。第二，长时间加热菜肴易煳锅而产生致癌物，因此，要经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉。第三．干锅莱为了出香，常常会多放油，可以搭配一些海带、魔芋等吸油的食物来吃。     

某些常见蔬菜抗氧活性的研究

利用ＤＰＰＨ法对２１种青岛地区常见蔬菜的乙醇提取液进行抗氧化活性研究，发现茄子，苔菜，尖椒，菜椒，西红柿等蔬菜的抗氧活性较强，其中茄子皮尤为突出。     

冬储菜文化与营养并不相悖

“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌”。在过去，一到冬天，我国广阔的北方，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零。从11月到来年4月之间，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。但是，面对无情的严寒，人们却也总有办法变通。在秋天，人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌成菜，来应付寒冬季节的莱肴需要。     

菜心·菜胆·菜远

沈宏非在妙文《一条菜》中，曾生动地描述了广东人把蔬菜“枝繁叶茂地整体就烹”的食法和“求生、求鲜、求绿的蔬菜料理习惯”。岭南民俗学家叶春生教授也指出，广东人喜欢食物清新精美，“吃青菜要吃菜远、菜胆。”进而说明了广东人对进食蔬菜的讲究。从菜心、菜胆和菜远的细微区别，我们还可以看出广东人对烹制蔬菜的精益求精态度。