故乡的豆豉酥

每当我从家乡探亲准备返回成都时,母亲都会给我带一包她亲手做的农家豆豉.在我小时候,由于家境不好,豆豉就成了我们家餐桌上的主菜.母亲每次做豆豉时,都是先将干黄豆在水盆里泡涨,待入笼蒸熟取出来后,再加川盐、白酒等拌匀,最后才放进没有上釉的土坛里密封发酵.大约一个月后,土豆豉就做好了.这种土豆豉呈淡淡的棕黄色,不但盐味不重,而且味道还特别香.     

臭美佳品水豆豉

上世纪六十年代中期至七十年代中期,一些人竟称知识份子为“臭老九”,不过这一词语现在已经消失了。由“臭老九”我联想到很多人爱吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气,但吃起来却是很鲜很香的美味佳品,而且价格低廉,人人都可以消费。成都有聪明的餐饮企业老板,用水豆豉及其汁做调味料,创制了水豆豉蒸鱼、水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜品,确实别具一格,给人以口味上的新感受。成都不是出现了为顾客“导吃”的靓妹子吗,我这老头子虽不可去餐馆给人导吃,但用文字导吃自觉还是可以的。本文就给烹饪技术工作者和有兴趣吃水豆豉的食客,说说水豆豉的名…     

袋装水豆豉加工技术

一、前言 水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。 袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便,家庭和     

那一抹水豆豉情结

与干豆豉的幽香浓郁相比,水豆豉给人一种清香之感. 每年冬至到来年立春这段时间,乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净,用清水浸泡24小时至其发涨.然后,将泡涨的黄豆放锅里煮(火巴)并用筲箕沥干水分,再将其倒人洗净的瓦缸内,缸面盖一层薄膜,再用棉被盖好让其发酵.     

那一抹水豆豉情绪

与干豆豉的幽香浓郁相比，水豆豉给人一种清香之感。 每年冬至到来年立春这段时间，乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净，用清水浸泡24小时至其发涨。     

水豆豉烹菜格外香

水豆豉炒毛肚 毛肚以脆爽为特色。但如果烹制不当的话．不仅绵韧难嚼．而且还带有较浓的草腥味。用水豆鼓炒毛肚．香味浓郁．脆嫩爽口。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶（GTP）含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质。      

豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用

对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试,并应用于本企业工业化生产。结果证实,完全可以通过调整制作中的关键控制点,有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制,并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值,有效解决由于细菌型豆豉中的主导微生物枯草芽孢杆菌不易加热杀灭,而引起产品货架期因产酸、产气、变质等造成的保质期极短现象。     

不同容器发酵水豆豉的理化特性比较研究

研究对不同材质容器(玻璃、金属、塑料、陶瓷)发酵水豆豉的理化特性进行了比较。实验结果显示:玻璃容器发酵水豆豉具有最高的水分含量,较低的温度和酸度,这些因素有利于细菌生长,使玻璃容器发酵水豆豉的总菌数最高。由于发酵充分,玻璃容器发酵水豆豉比其他容器发酵水豆豉产生了更多的氨基酸态氮和γ-GTP,使水豆豉的香味最好。由此可知,玻璃容器有利于水豆豉的发酵,能够使水豆豉的品质优于其他容器发酵的水豆豉。     

水豆豉中高产豆豉纤溶酶的菌株筛选、鉴定及生长性能研究

采用平板法初筛,从市售水豆豉分离细菌中筛选得到6株具有高产蛋白酶、淀粉酶和豆豉纤溶酶的菌株;经化学法复筛,获得1株高产豆豉纤溶酶菌株B61。对B61菌株进行形态学、生理生化特性鉴定及16SrDNA同源性分析,最后鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),且该菌株在生长16h后检测到最高豆豉纤溶酶活力(826.25IU/mL)。该研究丰富了豆豉纤溶酶产生菌的菌种资源,并为其后续相关研究提供了理论依据。     

发酵时间对水豆豉胃损伤预防作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的大豆制品。采用动物模型进行分析,研究不同发酵时间水豆豉的胃损伤预防效果。研究结果表明,发酵48 h的水豆豉比其他发酵时间的水豆豉降低了IL(白介素)-6、IL-12、TNF(肿瘤坏死因子)-α和IFN(干扰素)-γ炎症细胞因子水平。本试验中,48 h发酵的水豆豉的胃损伤预防效果最好,达到77.6%。综合分析得出,发酵48 h的水豆豉具有最好的胃损伤预防效果。     

中国豆豉

该文以大量历史资料论证了中国豆豉的起源最晚应在公元前3世纪的战国时代，列举了历代用豆豉治病的良方，论述了豆豉的食药文化的发展，还介绍了其独特的酿造工艺，旨在推动豆豉行业的全面发展。     

浏阳豆豉

浏阳豆豉,历史悠久,畅销中外、驰名世界。早在十八世纪,就有浏阳康裕豆豉作坊,以盛产淡豆豉和五香豆豉为著;十九世纪发展到34家豆豉专业作坊。其中以杨福和朱晋升为有名,年产豆豉约18000担,销路大广,很多工商业家,以鞭炮豆豉在长沙、漠口、上海、天津、厦门等大城市,设立浏阳鞭炮豆豉庄,向国内外运销浏阳豆豉,此当极盛时期。     

阳江豆豉

豆豉,是人们日常喜爱的调味品之一,在我国有着悠久的生产历史。阳江豆豉更以鲜美可口、豉味醇香、松软化渣而别具一格,是广东省的名产之一,在国内外享有盛名,远销东南亚、南、北美等30余个国家,深为海外侨胞及国际友人喜用,在港澳市场上,被誉为“一枝独秀”。阳江豆豉的工艺过程分为以下几个步骤: 1.挑选:阳江豆豉以本地特产黑豆为最佳原料,先将黑豆进行挑选,除去熟肉豆、虫蛀、伤痕豆、杂类豆及杂物。2.浸豆:主要是原料以足够的水份,在蒸煮过程中使其所含的蛋白质适度变性,淀粉充分糊     

自制豆豉

豆豉醇香味美是很受欢迎的调味品.这里介绍豆豉的制作方法.     

豆豉的研究进展

本文综述了国内外近几年来对豆豉发酵微生物、生理活性成分及使用安全性的研究进展，并对其应用前景进行了展望。     

豆豉的食用

豆豉是大豆的酿造品,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、蒸煮,用少量面粉拌和,加曲霉菌发酵,再加食盐或酱油,拌和入瓮封贮,2～3个月后取出风干制成的.     

黄姚豆豉

黄姚豆鼓是广西昭平县黄姚乡的传统名产,早在清代初期,就以色黑、质软、无核、味甘、醇香而驰名远近.