辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

津门麻花鱼的制法及要点

笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头…     

广东风味的清蒸菜

在粤菜中，清蒸菜占有重要的地位，它讲究味鲜、清爽、滑嫩，深受大众的欢迎。下面就向读者介绍几款广东的清蒸蒸。一、银杏寨水克原料：白果仁150克甲鱼l只（重约750克）油炸蒜仁50克生姜20克葱10克味精3克鸡新3克胡椒粉少许香油5克美极鲜酱油15克鸡香油勺5克精盐、料酒、生粉各适量制法：1、白呆仁煮熟．去衣；甲鱼宰杀处理干净．取下头、足、盖．将头一剖为二，甲鱼身则斩成块；生姜刨去皮，切成小厚片；葱切成节。2、甲鱼放入沸水锅中，伸至断生时捞出，用清水洗去血沫，沥于水，放盆内，加入生姜片、油炸蒜仁、味精、鸡村、胡椒粉、香…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

我家的椒盐鱼

从小到大，我都特别喜欢吃鱼。无论是大鱼、小鱼、鲤鱼还是鲫鱼，只要是鱼，我都爱吃。但是，我最爱吃的还是丈夫做的“椒盐鱼”。 “椒盐鱼”是丈夫出差到贵州都匀时，从一家小饭馆里学来的。他回家后便试着做成功了，以后这道菜就成了我家的名菜，并受到全家及亲朋好友的赞赏。 现将“椒盐鱼”的制法介绍如下，与大家分享。 原料：鲜草鱼１条（约５００克）姜片、葱节、精盐、酱油、黄酒、花椒面各适量色拉油 ５００克（约耗７０克） 制法： １．草鱼宰杀后治净，搌于水份，将两面剞上花刀，方法是每隔２厘米竖切一刀，深约１厘米，再每隔…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

辣汤鱼

川菜中的麻辣味菜肴总是让人百吃不厌。笔者最近制作出了一款麻辣味的“辣汤鱼”，推出后很受食客欢迎。由于这款菜取材方便，制作简单，故特别适合家庭制作。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 生姜20克 大蒜20克 大葱50克 蒜苗50克 芹菜50克 小青椒50克 干辣椒30克 花椒5克 郫县豆瓣30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1鲤鱼宰杀后治净，斩下鱼头剁开成两半，然后将鱼身对剖成两半，再将鱼身斩成约15厘米宽的条，均纳盆，用生姜10克、大葱、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻。2剩余的生姜切丝；大蒜切丝；蒜苗切节；…     

酸菜炖小鲫鱼

原料:鲜活小鲫鱼5条(约500克),四川泡酸菜100克,泡辣椒20克,葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜清汤各适量,化猪油50克。制法:1．生姜去皮洗净并切成薄片,葱切段,泡酸菜片成薄片,泡辣椒切成节。2．小鲫鱼刮鳞抠鳃,剖腹去内脏,并用清水清洗净血污。3．炒锅洗净上火烧热,投入化猪油至五成热时,投入姜片、葱段炸香后捞出,速放小鲫鱼用中火将鱼的两面微煎至色淡黄,烹料酒,加鲜清汤烧沸,入泡酸菜、泡辣椒、精盐、胡椒粉,并移置微火     

鱼腩入肴味更香

锅熄咖呕鱼脑原料：净鱼脯［注］350克鸡蛋3个面粉75克精盐3克味精2克鸡汤150克咖喱酱10克葱节、姜片各10克胡椒粉少许料酒、香油各周克色拉油100克香菜适量制法：1．净鱼脯改刀成3厘米见方的块状,纳碗,放料酒、精盐、葱节、姜片,拌匀液渍30分钟,然后拣去姜葱,将鱼脯拍上面粉并挂匀蛋液,待用。2．锅滑油后上火烧热,逐个下人鱼脯块煎至两面呈金黄色时取出,摆人盘中。3．锅留底油,上火烧热,下葱委炸香捞出,再下咖胆酱爆香,掺入鸡汤,放人精盐、胡椒粉、味精,推人煎好的鱼脯,用小火燎至扬汁将尽时,从锅边淋入香油,晃锅,起锅装…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

美味脑花三例

至尊鱼头脑花原料：花鲢鱼头１个猪脑花５副葱叶２００克猪网油１张生姜１０克大葱３０克花椒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１．鱼头治净，用刀从下颌部劈开成两半（但使顶部相连），再用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍２０分钟，拣去姜葱不用；葱叶洗净，取一半放在菜墩上，再放上花椒，用刀铡细后，即成椒麻料，纳碗，加入精盐、味精、香油拌匀，然后将其抹在渍味的鱼头上，抹毕，用网油将鱼头包住，放入大圆盘中间；剩下的一半葱叶剁细成葱茸。２．猪脑花放入清水盆…     

冬季滋补炖品湖菜三款

桃仁蚝豉炖猪腰原料：核桃仁100克 干蚝豉75克 鲜猪腰750克 生姜50克 枸杞子10克 葱50克 花生油30克 骨清汤1500克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精各适量制法：1核桃仁用沸水略烫后去掉“外衣”；干蚝豉泡胀后洗净，纳盆，加入葱、姜、料酒和适量水，上笼蒸约1小时取出，拣去葱、姜，滗去汁；猪腰横切成块，入沸水锅中焯一水后洗净血沫。2炒锅上火，入花生油烧热，下入拍破的生姜、猪腰爆香，烹入料酒后再略爆，然后出锅，盛入炖盅内，加入核桃仁、蚝豉并掺入骨清汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，加盖，上笼蒸约4小时取出，最后放入枸杞子…     

美味“望天神”

望天神，即蛙，因蛙的眼睛长在头的顶部，始终都是往上看．而且不走神，故日：“望天神”。蛙，是一种极好的烹任原料，用蛙可以烹制出许多美味佳肴。下面就向大家选介几例。一、脂味望天种原料：牛蛙500克腊鸭150克油炸蒜仁25克生姜15克葱10克生抽王、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、鸡香油“、生粉各适量制法：互、牛蛙宰杀剖洗干净，斩成块；腊鸭斩成小方块；生姜去皮．切成小片；葱切成小节。2、牛蛙、腊鸭、油炸蒜七、生姜放盆内、加入生抽王（少许）、味精、鸡精、科酒、胡椒粉、香油、生粉拌匀．脱渍半小时后摆放于盘内．上笼蒸熟…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

家常鱼肴两款

白汁鲤鱼原料：鲜活鲤鱼1尾约450克 熟火腿50克 冬笋50克 香菇50克 黄瓜50克 姜片15克 葱节35克 精盐5克 料酒15克 胡椒粉3克 味精3克 水豆粉15克 化猪油50克 猪网油100克 鲜汤适量制法：1鲤鱼治净，入沸水锅中略烫一下，捞起漂入温水中，去净鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞数刀，然后用部分姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟；熟火腿切片；冬笋、香菇、黄瓜均切片，并入沸水锅中焯熟后捞起。2将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，盖上猪网油，入笼用旺火蒸熟后取出，去掉猪网油，将鱼放入一盘中，保温待用。3炒锅置火上，放入化猪油烧…     

汆水泥鳅

泥鳅是一种常见的烹饪原料，它不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及磷、铁、钙等。泥鳅的烹制方法多种多样，较常用的有油炸、红烧等。在此笔者向大家介绍一款自己创制的“汆水泥鳅”，希望大家能喜欢。原料：鲜活泥鳅350克 火腿50克 姜、葱、香芹、八角、泡辣椒、辣椒面、精盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、白糖、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：1先将泥鳅用清水静养数天，吐净泥沙；火腿切片；姜拍破；葱切节；香芹切细末；泡辣椒剁成茸。2炒锅置火上，放入化猪油烧热，先下姜、葱、八角、泡辣椒，炒香出色后…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

可乐羊排

此菜是将西北少数民族爱吃的羊排加入可口可乐烹制而成的。菜肴制作简便，成菜朴实大方，很适合家庭欢宴。现将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：仔绵羊肉排１０００克可口可乐２听独蒜１００克姜片４０克葱节５０克香菜２５克干辣椒１５克花椒３克八角、三奈、桂皮、草果各少许精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、鲜汤各适量精炼油１５００克约耗１００克制法：１羊排洗净，剁成５厘米长、２５厘米宽的块，纳盆，用部分姜片、葱节及精盐、胡椒粉、料酒腌渍３０分钟；独蒜去皮；干辣椒切节；香菜洗净。２炒锅置火上，放入精炼油烧至…