跟我学(18)

奇妙海鲜卷主持人：谭清华 备料：卡夫奇妙酱、蟹柳、苹果、梨、西芹、广红萝卜、鸡蛋、威化纸、面包糠、色拉油等 １．蟹柳、苹果、梨、西芹、广红萝卜分别切细粒。 ２．将上述五种原料粒同卡夫奇妙酱拌和匀，再用威化纸包裹成条状，即成海鲜卷生坯。 ３．将海鲜卷生坯拖匀鸡蛋液，沾匀面包糠。 ４．下入油锅中炸至色呈金黄后捞出。 ５．将海鲜卷摆入盘中，稍加点缀即成。 三椒肥肠 主持人：蔡建国 备料：熟肥肠、野山椒、大青椒、大红椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、色拉油等 １．熟肥肠切成节后…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

跟我学(12)

菠萝凤球 主持人：李凯　撰文：张勇 备料：鸡脯肉、菠萝、青椒、红椒、姜、葱、鸡蛋、番茄酱、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉、香油、鲜汤、精炼油 １．鸡脯肉片成 １厘米厚的大片，在每片表面剞上十字花刀，再切成块；菠萝去皮，切成片；青、红椒切菱形片；姜切片；葱切马耳朵。 ２．鸡脯肉用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、香油等拌匀，腌渍片刻。 ３．将腌渍好的鸡脯肉片逐一裹匀干淀粉，并卷起捏成凤球形状。 ４．锅入少许精炼油烧热，先下番茄酱略炒，再接入鲜汤，调入精盐、白糖和白醋，最后用湿淀粉勾薄英，起锅即成茄汁…     

融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

鸡茸蝴蝶虾

原料：蟹虾１０只　　鸡糁１５０克　青椒丝、红椒丝、冬瓜、黑芝麻、姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒各适量胡萝卜雕花１朵　　姜醋味碟、麻酱味碟各１个 制法： １．蟹虾去壳及沙肠，留尾，用刀从背部片开后，纳碗，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒码味约１０分钟，再入沸水中氽一水，捞出沥干水分；冬瓜去皮留瓜青，片成２厘米厚的片，再刻成 １０对蝶翼，以及３片花叶，之后一并入沸水锅中氽一水捞起待用。２．取大圆盘一个，将蝶翼头朝着盘心围 圆盘摆放一圈，再将蟹虾从中间刀口 处掰开，压平摆放于每对蝶翼中 间；另用鸡糁制成蝶身，摆放 …     

旱蒸酸辣鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼５条（约５００克）鹌鹑蛋１０个泡萝卜１００克泡辣椒５０克姜片１０克葱节３０克姜米５克蒜米１０克醪糖汁３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鱼露、白糖、香菜末、干淀粉、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞上几刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒码味１５分钟，再入七八成热的油锅中炸至色呈金黄后捞出，头朝外呈放射状摆入盘中；鹌鹑蛋煮熟后去壳，再裹匀干淀粉，入油锅中炸至呈虎皮状，捞出放在盘中鱼头之间的空隙里；泡萝卜切细粒；泡辣椒剁成茸。 ２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下…     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

跟我学(9)

芹香乌鱼丝 主持人：刘顺德 １备料；乌鱼、芹菜、玉米粉、鸡蛋、面包糠、姜葱丝、精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、辣椒汕、色拉油等。 ２．取乌鱼净肉切成丝，用姜葱、精盐、胡椒粉。料酒等腌渍人味；另将芹菜、香菜切成节。 ３鸡蛋、玉米粉在碗中调成糊，把鱼丝放入碗中裹上糊，再沾匀面包糠，之后入五六成热油锅中炸至呈金黄色捞起。 ４炒锅入色拉油上火烧热，下入姜葱丝炒香，再放入芹菜丝炒断生，接着放入鱼丝，调入精盐、花椒油、辣椒油和味精。 ５．起锅装盘，撒上香菜即成。 财源滚滚 主持人：肖显著 １备料：草鱼、鸡蛋、豆粉…     

特色美味六款

椒香排骨原料：猪肋排500克 青椒粒50克 红椒粒25克 姜米10克 姜片10克 葱节10克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 干豆粉适量 色拉油500克(约耗100克)制法：1.排骨洗净，斩成5厘米长的段，纳盆，用精盐、鸡精、姜片、葱节等拌匀码味，然后入笼蒸约30分钟取出，备用。2.净锅置中火上，放入色拉油烧至七成热时，把蒸好的排骨逐一拍匀干豆粉，下入油锅中炸至色呈金黄时捞出。3.锅留底油，下入青椒粒、红椒粒、姜米爆香，调入精盐、味精，再下入炸好的排骨炒匀，起锅盛入垫好花纸的竹篮里，最后将竹篮放入围好边的条盘中，即成。特点：色泽鲜艳，椒香…     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

新菜传真菜品推介

千香菊花肉排 原料：猪肉排2000克千张100克油酥花仁50克红椒丝100克小红椒、小青椒各50克青皮黄瓜200克姜片、葱段、葱末、精盐、料酒、味精、色拉油各适量.     

美味茄肴三款

原料：茄子750克面包糠、鸡蛋、干淀粉、食盐、料酒、色拉油各适量椒盐1碟柠檬汁1碟生菜少许制法：1．茄子洗净,去蒂削去皮,切成厚约1厘米的圆片,纳碗,用食盐、料酒码人味;鸡蛋磕入碗内搅散备用。2．把码好味的茄片拍上干淀粉,拖匀蛋液,再沾匀面包糠,用手拍实,火烧至三四成热的油锅中,炸至表面呈浅黄色时捞出,摆入铺有洗净生菜的龙舟里,随椒盐味碟和柠檬汁味碟上桌即成。特点：外酥里嫩,一菜双味。丰收布于原料：茄子700克罐头玉米笋12根猪瘦肉100克葱丝、姜丝、蒜茸、老抽、醋、食盐、色拉油、料酒、水淀粉、味精、花椒油、高…     

跟我学(10)

主持人：谭玉明 备料：熟猪肚、泡辣椒、泡仔姜、葱花、味精、香油、色拉油等。 １．熟猪肚切为斜刀片。 ２．泡辣椒、泡仔姜剁细。 ３．锅入色拉油烧热，将剁细的泡辣椒、泡仔姜入锅　香。 ４．将　好的剁椒加入味精、香油后，浇在盘中肚片上。 ５．最后撒上葱花即成。 百鸟迎春 主持人：谭清华 备料：青虾、鱼糁、蛋清皮、蛋黄皮、胡萝卜粒、黑芝麻、精盐、味精、湿淀粉、椒麻汁、色拉油等。 １．青虾去壳，去头，留尾，从背部片开成相连的两半。 ２．将虾肉的两半展开铺平，从头卷至尾，做成鸟身。 ３．用鱼糁做成鸟头，粘在鸟身上，再用…     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

南瓜花入肴三例

用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…     

三味去骨带鱼

带鱼是一种常见的烹饪原料，烹制前多加工成段、条、块等形状。不过，近来山西太原却流行将带鱼去骨后再烹制成菜的方法。下面这款“三味去骨带鱼”就是其中一例。它是将带鱼片去骨刺后取净肉，经渍味、挂糊、沾面包糠，然后下锅炸制而成的。食用时可配以椒盐、果酱、炼乳三种味碟，十分新颖独特。原料：冰冻大带鱼２条（只取中段）生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、面包糠各适量色拉油１５００克（约耗１００克）椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟各１个制法：１．大带鱼解冻后洗净，斩去头部及尾部（另作它用），取带鱼…