美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

鲍鱼新肴四款

竹荪吉品鲍此菜选用上等吉品鲍,经过发制后再配以多种原料,用小火煨制而成。成菜色泽红亮,口味醇厚,营养丰富。原料：吉品鲍6只竹荪10根鲜菜心10棵老母鸡1只金华火腿500克熟肘肉5O0克肉排500克大葱100克姜50克炸蒜子50克精盐3克炼油100克鸡精50克绍酒50克老抽20克冰糖100克高级清汤2000克制法：l吉品鲍涨发后洗净,放入大砂锅中,掺入高级清汤,加入老母鸡、肉排、金华火腿、熟肘肉、姜葱、炸蒜子,烧沸后撇净浮沫,改用小火慢慢根制,待鲍鱼把软时,调入精盐、纯油、鸡精、绍酒、老抽＼冰糖等,并继续展至场汁浓稠、鲍鱼色泽红亮时,…     

素菜巧作味也香

蛋黄炒苦瓜原料：苦瓜５００克咸鸭蛋黄５０克洋葱、西芹各１５克蒜仁２０克精盐３克味精３克熟芝麻５克椒盐１克白糖、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．苦瓜去蒂后洗净，剖开除去籽瓤，切成３厘米长、１厘米宽的条，纳盆，加入精盐、白糖、味精拌匀码味；咸鸭蛋黄压成泥；蒜仁、洋葱、西芹均切细末。２．净锅上火，入色拉油烧至五六成热，将码好味的苦瓜条拍匀干淀粉，下入锅中炸至色呈浅绿时捞出沥油。３．锅中留油少许，用小火将蒜末、洋葱末和西芹末爆香后，再下入咸鸭蛋黄翻炒均匀，接着下入苦瓜条，调入椒盐、…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

咸蛋黄入馔创新肴

发财蛋黄如意虾 "发财蛋黄如意虾"是将"玉环发财蛋黄"与"清蒸如意虾"两肴合烹为一的一款蛋黄佳肴。成菜具有形态美观、色泽艳丽、蛋黄咸鲜、虾肉爽口的特点。原料：咸蛋黄10个 大竹节虾20只 虾胶200克 冬瓜300克 姜片20克 葱段30克 菜心20棵 精盐3克 绍酒6克 鸡精4克 湿生粉10克 高级清汤100克制法：1.咸蛋黄用手搓成直径约0.5厘米的条;冬瓜制成直径约2.5厘米的环;菜心入加了油、盐的沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;精盐、绍酒、鸡精、高级清汤共纳一碗,对成料汁。2.竹节虾洗净,从背部开口,将虾尾翻转过来呈"如意虾"形,纳碗,加入一半料…     

创新菜四款

“蛋黄虾卷”是选用大虾去壳留尾,经过腌制后卷入蛋黄卷,表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新虾馔。成品具有造型自然,外酥里嫩,虾鲜蛋香的特色。 主料:大虾5只(约500g)。 配料:咸鸭蛋黄5个,虾胶200g,面包糠100g,薄紫菜1张。 调料:精盐2g,绍酒4g,胡椒粉1g,葱姜汁10g,吉士粉10g,精炼油500g,鸡蛋液50g。 制作方法:1.大虾去头、壳留尾,从中间片开,洗净加入精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁腌入味。取出用净布搌干水分。薄紫菜切成长3.3cm,宽5cm的片     

干贝瓤豆腐

“干贝瓤豆腐”是将涨发好的干贝瓤入日式豆腐内，经蒸、烧制成的一款特色风味菜肴，成品具有滋味醇厚、贝肉细嫩、豆腐鲜香、营养丰富、老幼皆宜的特点。原料：干贝150克日式豆腐150克鲜桔100克西红柿80克黄瓜50克西兰花200克蒜茸10克葱段20克姜片10克精盐4克绍酒6克鸡精6克葱姜汁10克胡椒粉2克强生粉10克高级清汤100克香油10克精炼油80克香菜适量制法：1、将干贝先用温水淘洗干净，再用开水泡软、去掉腰箍，放人汤碗内，用开水浸没，加入葱段、姜片上笼蒸至把烂取出待用。然后将回式豆腐切成2厘米长的段，每段的中间挖空部人干贝后，再放…     

椒盐枇杷虾

原料：虾泥茸200克鸡泥茸100克发菜20克蛋黄细末100克蛋黄芡50克蛋清100克水豆粉30克调味盐5克花椒粉3克化猪油20克胡椒粉1克鸡精1克味精1克姜葱汁水20克棕榈油1000克（耗100克）甜酸金针菇60克香油黄瓜皮30克冷鲜汤30克盐水口磨30克点缀原料适量制法：1．将虾泥茸、鸡泥茸合为一体，用冷鲜汤解散，依次加入鸡蛋清、代猪油、水豆粉、姜葱汁、调味盐、鸡精，顺一个方向用力搅匀制成“虾鸡糁”，再加入蛋黄细末，搅匀后用手将虾鸡糁挤成虾丸状，并分别将虾丸一端粘上黄蛋芡，嵌上发菜作“果蒂”，即成“枇杷虾”；待全部做完后，入蒸锅内蒸至…     

新菜四款

一、太极龙衣原料：菜花蛇身上刚剥下的蛇皮250克净鱼肉200克海参、鱼肚、火腿各50克冬菇25克蛋清6只豆粉、生粉、面粉、蛋黄末、豌豆末、精盐、味精、胡椒粉各适量发菜适量鲜汤100克豌豆米、红樱桃各2粒色拉油200克制法：1、将蛇皮洗净沥干水分后，入高压锅中蒸5分钟取出，改刀成长短相同的两节。2、将净鱼肉剁茸制成鱼糁备用。3、取一节蛇皮放在菜板上铺平，先抹一层蛋清豆粉，再抹一层鱼糁（约0．8厘米厚），然后将另一节蛇皮铺在鱼糁上面，上笼蒸约两分钟取出，用刀切成长约5厘米、宽约3厘米的大小相同的长方块共10块待用。4、海参、鱼…     

金钱双味鱼卷

“金钱双味鱼卷”是笔者在“松花鸡腿”和“风味蛋黄鸭”的基础上创制的一款一鱼多吃的菜肴。成菜造型美观大方，双色双味，推出后颇受食客青睐。原料：鲜活鲤鱼１条（约１２５０克）松花皮蛋２个熟咸鸭蛋黄３个鸡蛋３个鸡蛋清２个水发香菇１２个红柿椒２个黑芝麻５０克面包糠１００克大白萝卜１个猪肥肉泥５０克精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉…     

新款鱼肴两例

明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。     

泰国风味鸡酱菜肴

泰国鸡酱，又名辣汁，是由玉米淀粉、糖、辣椒、盐等多种原料加工制成的一种调味品，其口味辣甜，微咸，色泽红亮。下面就介绍几款用鸡酱调味制作出的风味菜肴。 鸡酱网油金粟卷 原料：粟米粒１罐猪网油１副（约２００克）鱼糁１００克葱花２０克姜末１０克薄紫菜１张青红椒粒２０克西兰花３００克鸡酱１００克精盐３克鸡精３克绍酒１５克鸡蛋清４个混生粉２０克吉士粉２０克精炼油５００克（约耗７０克）点缀物适量 制法： １．将粟米粒、鱼掺、葱花、姜末、青红椒粒、精盐、鸡精、绍酒等共纳一碗，制成粟米馅；猪网油洗净后放入开水中过一…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

新款鲍鱼肴四例

柴把鲍鱼“柴把鲍鱼”是将鲍鱼切成条,和多种配料绑成“柴把”形,再与烧好的鲍片拼制而成的一款新菜式,成某具有造型典雅、色彩艳丽、口味醇厚、营养丰富等特点。原料：鲍鱼6只西芹100京胡萝卜100克黄蛋糕100克鸡蛋皮1张红辣椒30克精盐4克纪酒6克鸡精4克葱美汁50克返生粉10克香油10克高级情场500克精炼油100克南瓜雕鸟1只制法：1、取3只鲍鱼片成大片,另3又切成4．5厘米长、0．5厘米宽的条;西芹、胡萝卜和黄蛋糕分别切成条形,各12务;鸡蛋皮切成12根1．5厘米宽、6厘米长的条;红辣椒切成圆形,均待用。2、取鸡蛋应放在案板上,再把西芹…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

军旅菜肴美 盛夏瓜果香

瓤鱼冬瓜块主料:冬瓜650克,桂花鱼150克,潮州泡菜150克。配料:香菇50克,胡萝卜50克,红绿樱桃各15克。调料:精盐5克,鸡精粉5克,姜葱汁8克,高汤50克,绍酒5克,香油10克。制法:1、将冬瓜削皮洗净,切成棱形块,再用斜式小刀在冬瓜中间划出小棱形,并用半圆式齐戳刀将小棱形挖出,放姜、葱、盐腌30分钟。2、将桂花鱼杀好洗净,切成与冬瓜内部小棱形同宽的薄片,香菇、潮州泡菜照此做法,并与切好的桂花鱼一起入碗中,加入鸡精粉、盐、姜葱汁、绍酒少许,腌10分钟,胡萝卜刻成花,红绿樱桃切开待用。3、将腌好的鱼片、香菇片、泡菜片,按先鱼后香菇最后泡菜的顺序瓤入冬瓜块中,最后将瓤好的冬瓜块放入碟内,摆成梅花形。蒸12分钟取出,将切好的胡萝卜花围在碟子的周围,红绿樱桃按顺序放在胡萝卜花中央。4、炒锅洗净放入高汤,放盐、鸡精粉,勾芡、放香油,浇在蒸好的冬瓜面上即可。注:桂花鱼即鳜鱼。     

墨茸鲍鱼的制作与诀窍

原料：墨鱼1000克 干鲍鱼1只 姜、葱各40克 葱姜水50克 果冻粉200克 鸡汁125克蚝油40克 鲍鱼汁150克 绍酒15克 精盐15克 老抽20克 湿淀粉10克     

竹荪佳肴五例

龙凤竹荪卷 主料:竹荪25克,水发海参100克,鸡脯肉100克。 配料:火腿50克,冬笋59克,菜心200克。 调料:葱、姜各15克,鸡蛋清1个,精盐5克,味精2克,胡椒粉少许,水淀粉适量。 制作:1.竹荪水发后切去网和根部,用小刀把竹荪茎划破;海参除去碱水味,入清汤(加葱、姜)     

我跟大家说菜肴

红珠筒子鱼原料:净乌鱼肉400克培根100仔姜100克紫菜卷80克苦笋12个韭菜叶20克红曲汁、豉油、姜片、葱节、精盐、料酒、饴糖、鲜、香油各适量精炼油800克(约耗0克)制法:1.乌鱼肉片成6厘米见方的片,加红曲汁、精盐、料酒码味;培根、仔切成5厘米长的粗丝;韭菜叶入沸锅中汆一水捞出;紫菜卷切成片。2.把鱼片展开,放上培根丝、仔姜,卷成拇指粗的筒状生坯,逐一制,下入油锅中炸至色呈棕红,倒出油。3.锅留底油,放入姜片、葱节煸,掺入鲜汤,下入鱼筒,调入红曲、豉油汁、精盐,用中火收汁,待汁稠时,放少许饴糖及香油,起锅用笋壳卷上鱼筒,用韭菜叶拴成蝴…