水煮菜肴的制作要领和菜式举例

川菜中的水煮系列菜肴,因口感滚烫麻辣、滑嫩爽口而深受川人的喜爱。水煮菜,仅从字面上去理解应是用水煮之意,然而实际操作中却并非如此。下面笔者就结合自己的制作经验,从选料、切制、上某、火候等几方面作一些探讨。选料：制作水煮菜肴,宜选择新鲜里脊肉和胜子肉,以肉包棕红、无注水、无异味且质地紧密、少筋胳者为佳。垫底之菜一般选用新鲜青笋尖、蒜苗＼芹菜等,若选用生菜,则更具风味。切制：在切制过程中,首先应注意别净肉中的筋络,再认清肉的纹路,以横纹路切片,并且要求尽量做到每片肉的大小、厚薄一致,以保证京制时咸熟…     

水煮牛肉烹制秘招谈

水煮牛肉不但享誉四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞日：“麻辣烫鲜香，味浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长”。     

浅谈水煮牛肉的成菜方法与质感

“水煮”作为川菜别具一格的烹调方法,一直盛行烹坛,但是在水煮的制作与成菜方法上,如能加以改革,使其另具特色,则是一种新的尝试。     

水煮坨坨鸡

这是笔者受《四川烹饪》第8期介绍的“坨坨鸡”启发，结合传统水煮菜肴的烹制方法创出的一道新菜。成菜鸡肉滑爽，汁醇味厚。     

蚝油牛柳烹制要领浅析

蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱：但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键。现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨：     

几种烹制鲟鱼方法简介

1.日式鲟鱼刺身主料:鲟鱼肉200g。调料:浙醋、日本芥末、美极鲜酱油。做法:将鲟鱼肉切成片,放入冰盘内即可。2.吉利鲟鱼排主料:鲟鱼肉350g。配料:鸡蛋3个,面包糠250g,淀粉200g。调料:盐、味精、料酒。做法:将鲟鱼肉切成条,用调料入味,拍粉、拖蛋、沾面包糠入油锅炸成金黄色,切成条装盘即可。使用时蘸椒盐。3.夏果鲟鱼丁主料:鲟鱼肉150g。配料:火腿丁、黄瓜条、夏果。调料:盐、味精、鸡精、上汤、料酒、葱、姜、水淀粉。做法:将鲟鱼肉切成方丁,用调料腌制10分钟,将鱼丁和配料炒好后,再用葱、姜爆锅,倒入调料和鱼丁等翻炒,最后淋入香油即可。4…     

调味品在菜肴烹制中的辅助作用

调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是．调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢？即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下：一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1．在制作“烟肉…     

热制凉菜烹制技法实例

绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤、酥炸、松、糖粘等18种。本文将其中一些比较特别的菜品实例介绍给读者。     

水煮牛肉，煮出什么？

关于川莱，我一直有种心仪。牛肉是我喜食的美味。水煮牛肉在开吃之前．以为就是简单的水煮。就像水煮大白菜还以本色的原味。在川莱里．比如鱼香肉丝或是鱼香茄子、鱼香肝尖、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾等等里面是没有鱼的味道的。鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆辩酱花椒粉，胡椒粉，红辣油．香醋，黄酒，味精，猪油等调味品调制而成，     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

香港牛肉菜肴烹制法（一）

香港菜,相继广东菜、四川菜之后,已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜,其中奥妙之处,这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。本文作者之一陈照炎先生,出身于烹饪世家,受过高等教育,30多年来一直在港从事厨艺,曾任多家饭店大厨、主厨,还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨,对中、西、日餐均有深刻的认识和经验,在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章,并有许多烹饪专著,现为香港长城出版社执行董事兼经理。本文另一位作者郑志宏先生,系福州大学教师,两人合作曾多次在本刊发表文章,深受广大读者欢迎。     

巧烹瘦牛肉口感更嫩爽

瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴、发韧,效果不好。笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先切成片,进行敲打,或剁成茸,使其内部肌元结构改变,再制成片,进行炒、烧、煮等,便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足,保持嫩细之感,也可提高瘦牛肉档次,用于高中档宴会。下面介绍几则,供试作。