精妙绝纶“三不粘”

蛋菜中的“三不粘”，不失为一款奇肴——它不粘盘、不粘匙，吃到嘴里还不粘牙。     

冷盘文化

日本及泰西诸国厨师，一向讲究盘饰，形成所谓“盘文化”，风靡全球，不可一世。然而，若论起世界上冷盘菜的登峰造极之作，则是唐代一位法号梵正的尼姑，她苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》（共二十景）画面，以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样，     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

菜脯煎蛋“庞沛俭”“好食易”

一位退休后潜心研究地方文史的潮汕老人，忽生雅兴上京参加央视的“夕阳红省钱厨艺大比拼”．凭着一盘“菜脯蛋”和其他三道花钱不多且简单易做的潮菜一举夺冠。此事轰动了潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？这个谁不会做!”     

婉约的豌豆

豌豆,“细蔓俪莼,新粒含蜜”。的确是“菜之美者”。以之入馔，可于可湿，可清炒，可淡煮，无不清鲜可口。特别是五谷未熟之季，豌豆已然登盘上桌，堪称领百谷之先了。     

菜品装饰可增辉

一 盘 美 味 可 口 的 佳 肴 , 配 上 精 美的 器 具 , 运 用 合 理 而 独 特 的 装 饰 手法 , 可 使 整 盘 菜 品 熠 熠 生 辉 , 给 人 留下 难 忘 的 印 象 , 那 些 与 众 不 同 、 精巧 美 观 、 惟 妙 惟 肖 的 盘 饰 包 装 也 是 菜品 成 新 的 一 个 不 容 忽 视 的 创 作 途 径 。 中 国 菜 肴 的 风 格 千 变 万 化 , 争 奇斗 艳 , 各 具 特 色 的 盘 饰 和 造 型 百 花 竞放 , 那 体 现 食 物 原 料 的 营 养 价 值 和 本来 风 味 的 “ 原 壳 原 味 菜 ” 与 巧 配 外壳 、 渲 染 气 氛 的 “ 配 壳 增 味 菜 ” 以 及情 趣 盎 …     

餐厅喜剧片断

（一）一日，餐厅推出新菜“秘制烤鲳鱼”。此菜是将鲳鱼腌渍入味后再入油锅中炸熟，然后置于两张大铝箔纸上，烹上麻辣孜然咖喱汁，并复盖一张大铝箔纸封好。盘中放固体酒精点燃，再放上封好的鲳鱼上桌。此时铝箔纸内空气受热膨胀鼓起如气球状。客人见状后惊呼：“快逃，马上要爆炸了。”（二）客人点菜，其中有一道“鱼香肉丝”。厨房烹制妥当后，由服务员端上桌。客人见后问服务员：“这鱼香肉丝怎么没有鱼？”服务员闻之哑然……（三）某次烹制“香酥鸡”，厨房在装盘整形时无意中弄掉了一只鸡腿。菜上桌后，客人见了大不高兴，问：“这…     

也谈“酥黄菜”

“酥黄菜”是黑龙江中、小饭店比较畅销的一款传统拨丝甜菜，或称为“拨丝黄菜”。成菜色泽金黄，香甜酥脆，糖丝绵长，诱人食欲。其制法是将鸡蛋液中加入湿淀粉，入锅摊成蛋皮合好，改刀成块后下入热油中炸至膨胀鼓起，表皮酥脆时捞出，再在熬好的糖浆中翻匀，出现糖丝时即成。正常制作此菜只需三枚鸡蛋即可制出一盘十分丰满的菜肴，但也有一些厨师在制做此菜时，     

话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传人内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。     

越热越要辣

美丽的女孩,叫“辣妹”;美味的菜,当属“辣菜”。在四川的饭馆儿,经常能看到邻桌的顾客喊：“老板儿,啷个回事嘛,昨个不辣呢”,然后眼见老板心领神会地把菜端回厨房,不一会儿时间端出来一盘油辣子汪汪的菜,收获客人的满心称赞。于是在川湘诸地,辣真成了个形容词,代表着“好吃”、“够味儿”。这个夏天,我们抛弃只靠味蕾感觉的其它三味：酸、甜、苦,来体验一下让神经产生共鸣的、畅快淋漓的辣!     

谈谈“芝麻肉排”的制作

儿子最爱吃“芝麻肉排”，只是因在县城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次，住校时两个星期回一次家。如今吃得更少了，因为读高三，一个月才回一次家。前不久，县城开了一家大饭店，应儿子要求，礼拜天去尝新，儿子自然点了“芝麻肉排”，可这个菜一上桌，还没等我开口，儿子就说：“这芝麻肉排做的也太没水平了，还不如我做的好呢!”你猜怎么了，原因有三：芝麻不均匀，拍粉挂浆不到位；芝麻仁炸煳了，油温太高，看上去太“干”；刀工处理太薄，突不出肉之香。儿子要求退菜或再来一盘，我说将就吃吧，     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

烹饪中的太级图

以太极图图案人馔，是中国菜肴造型的一大特色，如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌，有一种古色古香、静穆幽远的气氛，倍增其文化色彩。可是，如果那一位不慎将图案制错，则有些美中不足了。而这种失误，在烹饪中往往见之。为此，这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

什锦苏盘与盒子菜

苏盘源于南莱,但却是北方所称。南莱苏盘即南味莱的攒盘菜,以冷荤和果蔬为原料,码放美观,造型大方。北方学了此种做法,才成苏盘。因多种莱品攒盘,故称“什锦苏盘”。但是,京菜所谓“苏盘”,大多只攒冷荤,不攒蔬果,而且早年也只出现在庄馆自制的莱品中,是庄馆菜中的一种,没有外售货专门店铺经营。     

浅谈菜肴的配料

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成.因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的配料合理,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜.这是一项复杂而细致的工作,     

“预制菜”相关标准及风险管理研究

随着生活节奏的加快、消费者需求的提高及供应链的完善，预制菜已成食品产业的热点。目前国内“预制菜”产业规模急剧膨胀，涵盖食品种类繁多，本文梳理“预制菜”相关标准，对其可能存在的食品安全风险因素进行分析，为下一步完善“预制菜”食品安全管理工作提供依据，以推动“预制菜”产业的健康持续发展。     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

情系国宾莱——记国宝级烹饪大师侯瑞轩

北京钓鱼台国宾馆是我国国家领导人专门接待外国元首、政府首脑和国内外知名人士的地方，闻名世界“钓鱼台菜”就出自这里。建国以来，众多的烹饪大师为”钓鱼台菜”发展默默地贡献着聪明才智，在每一款菜中凝结了他们的心血，使“钓鱼台菜”形成发展为有别于各大菜系的又一独特品种，深受海内外客人喜爱。原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩，就是“钓鱼台菜“的创始人之一。近日，记者专访了侯瑞轩大师。     

绍虾球制法谈

“绍虾球”是在民间“虾肉打蛋”的基础上，由蒸制成菜改为炸制成菜的。由于蛋液油炸后呈细丝状，色泽金黄．形状颇似旧时农村里的蓑衣，故又被称为“蓑衣虾球”。此菜看似简单，但制作难度却比较大。在厨师高级考试中．这往往是一道必考菜。这里，我就来说说此菜的制作步骤及其关键。