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“舍利饭是寿司店的生命!”这句话是日本料理寿司厨师们的口头禅。所谓舍利饭(Shyalimesi),是寿司行业术语,也就是制作寿司用的米饭,冠之于佛家涅磐的精华——舍利,足见它的珍贵以及对于寿司店非同寻常的意义。 我在日本料理店的打工生涯,正是从学作舍利饭开始的。 那时,由于技术经验不足,又掉以轻心,作饭经常失败,不是焦臭就是半生不熟,不然就是煮得过于糜烂,总之不能用,只得倒掉重做。而外面寿司台米饭业已告罄,料理师们手拿一大叠定单,急得象热锅上的蚂蚁干等着……老厨师长铃木气急败坏,脸涨得通红,对着诚惶诚恐的我,连训带斥了一通之后总是严肃地告诫我道:“不要小看寿司店的米饭,学问可不一般!好好 相似文献
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寿司和鱼生可以说是国人对日本料理最直接的了解,寿司在公元7世纪叫做NARE寿司,原本是保藏鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过,并包在米饭里,鱼肉发酵后,米饭会产生乳酸,使鱼肉受到浸渍,以免它变腐坏,早期的时候,发酵的过程据说需要1-3年。 相似文献
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本研究主要是针对天津口味进行寿司的制作.以产品感观评定为依据,对寿司的配方进行选择,试验结果表明,在200 g糙米饭中添加白醋10 g,糖5 g,盐15 g,金枪鱼9 g,鲜黄瓜15 g是最佳配方. 相似文献
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红烧排骨原料:带骨肉1000g,萝卜500g,色拉油500g,姜片少许,烧酒100g,黑糖24~40g,红酱100g,酱油少许,姜丝少许。制法:①带骨肉切成4~5cm的方块。②萝卜去皮,洗净,切成可一口食进的小块。③将色拉油倒入锅内烧热,放入骨肉与姜片,稍炒拨出,再往锅内倒入热汤与烧酒,锅开后放入骨肉,一半黑糖,一半红酱,炖熟后放入萝卜块,再放入剩下的一半黑糖和红酱,煮熟后放入酱油,锅开后离火。④趁热盛入碗内,上面撒上姜丝。柿味寿司原料:柿子叶40枚,咸青花鱼400g,食醋100g,白米320g,海带汁650g,食盐5g,白酒(料酒)5g,白糖16g。制法:①(柿叶最好选用涩柿子叶,… 相似文献
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