使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿

使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿魏培德，王景安，郭兴隆，冯兰英，邬来道（西安市肉联厂，７１００１６）鸡肉是一种营养丰富，味道鲜美的肉类食品，在肉制品加工中占有重要地位。通常将鸡加工成各种酱卤制品、罐头制品以及干制品，如各种烧鸡、卤鸡、醉鸡，鸡肉脯等。但将鸡肉...     

对烹饪及食用鸡肉的四种误解

鸡肉是白肉，很多老年人都说吃白肉好，营养高。所以鸡肉是我们饮食生活中最常食用的肉类，但对于鸡肉的食用，我们常常存在着不同的误解，以下几种则是最为常见的。     

鸡胸肉西式工艺加工探讨

鸡胸肉制品是以新鲜鸡大胸肉为原料,添加适量的调味料和辅料,经西式工艺的注射、滚揉、烟熏,蒸煮,烘烤成型、包装或散装形式在低温条件下保存、进入市场销售,直接食用或热处理的鸡肉产品。该产品是一种营养、方便、快捷的新型畜禽食品,可大批量生产,为未来鸡肉产品的深加工开辟了一条新路。     

无骨鸡柳的加工配方及工艺

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品。具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10％～40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

奇华顿创新鸡肉香精:科技与消费需求的完美结合

<正> 食用香精在食品业的地位正在大幅度提高,因为它一方面可以丰富食品的口感;另一方面也可以帮助食品生产商在制造过程中有效的控制成本。在食用香精中,鸡肉风味的香精是一个重要的品种,它被广泛应用于方便面、鸡肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮调料等相关产品中。面对中国这个巨大的鸡肉产品市场,寻找消费者喜欢的口味、开发出独特的香精产品,无疑成了制胜市场的关键因素。作为世界领先的香精香料生产商,奇华顿历时两年完成了一项名为"TasteEssentials~(TM)鸡肉风味研究"的项目。通过对鸡肉菜肴的烹饪方式,配料的使用,鸡肉不同部位的消费习惯以     

滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。     

吃鸡肉别入九误区

正鸡肉是白肉,营养高,很多人都知道白肉比红肉好,所以鸡肉是我们饮食生活中最常食用的肉类。那么你对鸡肉的正确吃法了解得多吗?对于鸡肉的食用,我们常常存在着不同的误解,以下几种则是最为常见的。误区一:土鸡营养远远高于肉鸡。现在很多人喜欢吃土鸡,一是因为它肉味好,二是觉得土鸡吃的是五谷和小     

复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究

主要研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明:当复合磷酸盐的配比为2:3:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.30%时,鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度(L*)值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STPSAPHMP。     

鸡肉制品的现状及发展

鸡肉制品的发展对我国肉类工业的发展有着积极重要的作用,本文通过介绍鸡肉发展的现状、鸡肉的营养价值、功能,从而阐述鸡肉发展的必要性,及我国鸡肉制品发展中存在的问题,同时提出一些建议,最后对鸡肉制品的发展进行综述。     

刊中报

美国学者布鲁斯·詹纳博士,以常见食物为基础,向人们推荐了十种最佳营养食品,并提醒人们不必刻意追求食用补品。 十种常见的最佳营养食品分别是: 一、鸡肉。鸡肉所含有的蛋白质要比牛排多,而含有的脂肪     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。能明显地改善制品的内部结构、体系，从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性。     

鸡肉的包装贮存试验

鸡肉中带有多种细菌,因此采用真空包装和充二氧化碳包装同时以山梨酸作防腐剂添加在鸡肉制品中,能抑制有些细菌的生长繁殖。本试验是使用山梨酸钾同时又充二氧化碳气包装鸡肉的保存期的试验。取新鲜的鸡腿肉浸过25％山梨酸钾溶液,分别采用三种不同方法包装:1.有空气存在包装。2.真空包装。3.100％二氧化碳充气包装。在10℃的温度下贮存10天,     

炖鸡不宜先加盐

众所周知，鸡肉营养丰富，以鸡汤进补，其效果自不待有。不过，有一点需注意：炖鸡倘先加盐，不仅会影响鸡肉、鸡汤的口味、特色，还会破坏它的营养。这是由于鸡肉中，尤其是幼禽肉中含水量较高，（有的高达65％一90％），在炖制时场中加盐，使其肉在盐水和成汤中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用使鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养素向杨里溶解，又影响场计的浓度和质量，使煮熟后的鸡肉趋向硬、老，食用时口感粗糙，缺少鲜味，也不香。此外，食盐放人汤内加热会造成鸡肉中所含有的酸、酚、醛、酯等香味复合体分解蒸发，而…     

苏州维邦生物推出天然高效“糯米制品专用保软酶”

近日，苏州维邦生物科技有限公司证式推出一种纯天然、高效的新产品“糯米制品专用保软酶”，这是一种独特的酶制剂产品，其最突出的功效是能将工业化生产的熟糯米制品从生产后到消赞者食用前，始终保持刚生产时的新鲜品质，保持糯米制品柔软新鲜的特性．大幅度延长产品的保质期。     

鸡肉火腿的加工

现代社会，人们对健康越来越重视，对高蛋白、低脂肪的产品需求越来越多，鸡肉制品正好满足人们的这一需求，以纯鸡腿肉为原料开发鸡肉火腿，不但能满足人们的营养需求，同时可以提供给人们好的口味。     

研究称食用奶制品可导致生育双胞胎几率增加

据美国《生活科学》网站5月20日报道，一项新的研究发现，食用畜产品尤其是牛奶制品的妇女生育双胞胎的几率要比不食用牛奶制品的女性大五倍。     

国外米制品深加工的新动向

★大米制品美国利维亚纳食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品 ,可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中 ,可作为能量“棒”(Bar)食品的原料。雀巢公司也生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达4 5 %～ 70 % ,调整 pH值到 3 5～ 4 5后 ,再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的产品。★米糠提取物日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成一种用于肉类加工的添加剂 ,可提高肉汁和水分含量 ,增加产品的柔软性和强化制品风味与色泽等质量指标。主要用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。…     

大力发展鸡肉制品工业

发展鸡肉制品业对促进我国肉类工业的发展有着重要的意义。就鸡肉的营养价值、保健作用、风味成分以及鸡肉制品的种类作一比较详细的综述。     

以鸡肉热加工为例谈HACCP在肉制品加工中的应用

通过采用HACCP管理体系,分析鸡肉热加工过程中潜在的危害,及时采取纠偏措施,预防食源性疾病的发生,确保卫生安全的鸡肉制品流入市场。