不同冻融次数对猪肉品质的影响

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度（L*）、黄度（b*）增加,红度（a*）减少,到冻融7 次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响

采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明：宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到：当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。     

Effects of Packaging and Processing Procedures on the Quality and Shelf Life of Fresh Pork Loins

Thirty crossbred hogs were slaughtered and the longissimus muscle from the left side was removed and divided into two equal sections within 20 min postmortem (HP) and those from the right side were removed and divided 24 hr postmortem(CP). One-half of the muscle from each side was wrapped in parchment paper (PP) and the other half was vacuum packaged (VP) and loin sections were assigned to storage intervals of 0, 7, 14, 21, or 28 days. At the end of each storage period, loins were evaluated for moisture loss, bacterial levels, off-odor, sensory properties and retail case display. VP and HP treatments had reduced moisture loss (P<0.05). Off-odor scores were higher (P<0.05) for PP wrapped loins on day 14. Few palatability differences were observed with packaging and processing treatments. Vacuum packaging had positive effects on the storage and retail display characteristics of fresh pork.     

Effects of Weak Oscillating Magnetic Fields on the Freezing of Pork Loin

A number of novel freezing systems have been developed that claim to improve the quality of frozen foods by enhancing supercooling in the food prior to ice nucleation and consequently controlling ice crystal formation. One of these is the Cells Alive System (CAS) produced by ABI of Japan, which applies oscillating magnetic fields (OMF) during freezing. This study was carried out to investigate what effect applying OMF (0.04 to 0.53 mT) during freezing had on the freezing characteristics of pork loin samples when compared to freezing under the same conditions without OMF. Overall, the results of this study clearly indicate that freezing under the OMF conditions used in these experiments had no significant effect on the freezing characteristics of pork, in comparison with freezing under the same conditions without OMF.     

雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响

为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低。     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...     

精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐（精氨酸替代30%的NaCl）对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比,使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性（提高了60.0%）和咀嚼性（提高了48.3%）,改善猪肉的色泽（a*由2.9上升至6.3）(P<0.05),蒸煮损失由32.12 g/（100 g）下降至23.98 g/（100 g）,而持水力没有显著变化（P>0.05）。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示,肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示,当精氨酸低钠盐添加量2.5%～3.5%时,肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论：精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度,提高猪肉品质的作用。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

直流磁场辅助冻结对西兰花品质的影响

为探究辅助冻结的直流磁场强度对贮存的西兰花保鲜品质的影响。将西兰花切成均一大小(花梗长2.0 cm、花球直径3.0 cm),直流磁场强度分别为0(对比组)、4.6、9.2、18、36 Gs,测定贮藏过程中西兰花失重率、可溶性固形物、质构特性、细胞膜的膜透性以及叶绿素的变化。试验结果表明:直流磁场辅助冻结能够有效改善西兰花的贮存品质(p0.05),综合考虑其中磁场强度为36 Gs时,西兰花的贮藏品质较优。     

Effects of Pre-chilling, Freezing Rate, and Storage Time on Beef Patty Quality

The effects of pre-chilling (air at ?10°C or CO₂ snow), freezing method or rate (liquid N₂ immersion, CO₂ snow and air blast at ? 25°C or ? 14°C) and frozen storage at ? 17°C for 6–9, 24–30, 56–63 or 88–98 days on ground beef patty quality were studied. The patty quality was determined by evaluating color, water-holding capacity (WHC), pH, shrinkage, 2-thiobarbituric acid and textural properties. The liquid N₂ immersion freezing resulted in significantly higher cooking and total shrink losses, a paler appearance and lower WHC. A significant reduction was noted in patty quality during frozen storage as indicated by significant increases in storage loss, shear values, hardness, gumminess, chewiness, surface reflectance, and TBA. The CO₂ snow pre-chilling provided lower total losses and more intense surface redness.     

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明：芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较

为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果,研究以新鲜猪肉为原料,设定软冷冻（－7 ℃）＋臭氧组（Ⅰ）、软冷冻（－7 ℃）组（Ⅱ）、－18 ℃冷冻组（Ⅲ）3 个低温保藏环境,通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：－7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度,35 d保持在二级鲜度,有利于家庭应用;软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d,降低pH值和菌落总数,且与－18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽,可以用于商品化生产。     

紫草提取物对冷却猪肉贮藏品质的影响

用盐水注射机将不同浓度的紫草提取物注射进冷却猪肉中,经真空包装后置于0℃~4℃贮藏,分析贮藏过程中感官指标和TVB-N值等指标的变化。结果表明:紫草提取物对冷却猪肉贮藏过程中菌落总数、羰基值和TVB-N值的增加均有显著的抑制作用。紫草提取的的浓度越高,抑制作用越明显。贮藏至第10天,对照组已变质,0.1%、0.3%和0.5%处理组降为次鲜肉,0.7%处理组依然为新鲜肉。紫草提取物具有一定的抗氧化活性和抑菌作用,可延缓冷却猪肉的腐败变质,具有推广应用价值。     

加工因素对东坡肉品质的影响

采用感官评定和物性测定仪TA-XT2 质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响。结果表明：酱油(P ＜ 0.05)和煨制时间(P ＜ 0.05)显著影响东坡肉的感官品质;煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关;酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大;盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P ＜ 0.05)。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。     

植物乳杆菌对断奶仔猪生长性能及猪肉品质的影响

选用体重在11～13kg范围的断奶仔猪(大×长)150头,随机分成5组,每组30头。在饲料中添加抗生素(乙酰甲喹),做对比试验,考察植物乳杆菌ZJ316发酵液对断奶仔猪生长性能和猪肉品质的影响。试验结果表明:饲喂植物乳杆菌ZJ316发酵液后能显著提高仔猪的日增重和饲料转化率,降低料肉比、腹泻率和死亡率,且对猪肉品质,如滴水损失和嫩度等方面也有明显的改善。在仔猪饲养管理中植物乳杆菌ZJ316可替代抗生素(乙酰甲喹),作为绿色、安全的绿色饲料添加剂,在今后的养殖业中具有很好的应用前景。     

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20 ℃冷库中冻藏90 d后于4 ℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P>0.05）;与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P<0.05）;L*值和a*值显著升高（P<0.05）,但b*值显著降低（P<0.05）;UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05）,而弹性没有显著性差异（P>0.05）;同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。