鲁梅克斯无盐保健酱油的研制

用鲁梅克斯这种以鲜叶为主的新型高蛋白植物作为酿造酱油的蛋白质原料,以麸皮作为淀粉质原料,以AS3.951米曲霉作为菌种,用卤化钾盐代替卤化钠盐,利用固态低盐发酵法酿制无盐保健酱油。通过正交试验确定了最佳发酵条件,底物浓度(麸皮∶鲁梅克斯)为3∶7,45℃培养15d,蛋白质利用率达到70.8%,其风味也很好。      

鲁梅克斯无盐保健酱油的研制

用鲁梅克斯这种以鲜叶为主的新型高蛋白植物作为酿造酱油的蛋白质原料,以麸皮作为淀粉质原料,以AS3.951米曲霉作为菌种,用卤化钾盐代替卤化钠盐,利用固态低盐发酵法酿制无盐保健酱油。通过正交试验确定了最佳发酵条件,底物浓度(麸皮∶鲁梅克斯)为3∶7,45℃培养15d,蛋白质利用率达到70.8%,其风味也很好。     

螺旋藻酱油的研制

以螺旋藻浓缩提取液为主要添加原料,原用低盐固态发酵工艺,研制出新型保健酱油,并确定了加工工艺和螺旋藻浓缩提取液的添加量为16％。     

如何提高固态低盐发酵酱油的质量

如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍（山西农业大学食品科学系太谷０３０８０１）俗话说一天开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见，酱油在人民的生活中占有很重要的地位，与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越讲究食品...     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究

本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数，观察菌落形态，并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择90℃，时间维持10－20min，既可达到国际中酱卫生指标的要求，又可在一定程度上防止色度增加，减少香气飞散，提高低盐固态酱油的风味及质量。     

提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味，建议采用选固后稀添加酵母，乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发，固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术；添加风味剂改善酱油质量，增加花色品种，晒露后熟等项技术措施。     

TQ酵母在后熟生香酱油中的应用

目前我国酱油的生产大部分采用固态低盐发酵工艺。固态低盐发酵生产酱油,虽在保障市场供应方面起了一定的作用,但是由于工艺条件本身的限制,所生产出的酱油从风味上还有一定的差距。利用原池淋浇发酵方法,在发酵后期添加产酯生香发酵菌株,促进生香是较为理想的好办法。经反复试验,在后熟发酵中提高食盐浓度,降低发酵温度,添加产酯生香的厂Q 酵母发酵,能达到生香的目的。     

鲜味酱油的研制

介绍了一种海豹鲜味酱油的制作方法 ,是以竖琴海豹为原料 ,经中性蛋白酶水解成酶解液 ,再添加低盐固态发酵生油而制得。该产品保留了海豹特有的风味和鲜味 ,口感和风味明显优于传统发酵酱油或化学分解酱油     

探讨酱油生产的淋浇工艺

阐述了酱油生产中淋浇工艺的特点及合理性,并提出利用淋浇工艺的具体要求。     

北冬虫夏草保健酱油的研制

以豆饼、麸皮、面粉为原料，米曲霉泸酿3．042为发酵菌种，采用固态低盐工艺，在酱油淋油时添加北冬虫夏草发酵菌丝体，酿制北冬虫夏草保健酱油，对其发酵条件、菌丝体的添加方法和添加量进行了探讨。结果表明，北冬虫夏草菌丝体的最佳添加量为20％，所得的酱油除具有传统酱油的营养和滋味醇和外，还富含北冬虫夏草的有效成分。     

老抽类酱油配制的几点经验

介绍了老抽酱油调配过程中的一些经验,简述了相关的食品添加剂的使用。     

酱油的质量

论述了酱油质量的实质及其形成的机理和条件，举例说明感官质量的重要性、强调理化质量的片面性。提出改善酱油质量应从原料和微生物2方面着手，即增加淀粉质原料的比例，采用多菌竟生，低温混合发酵的工艺。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

白酱油发酵的基本操作规程

白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料，只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中（即从原料处理至成品包装）所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min-40min、制曲46h-48h、低温短时发酵30℃、2-3个月、成曲除去孢子等，可以保证白酱油的良好色泽。     

高铁酱油的研究与开发

概述了铁作为一种必需的微量元素，在人体生长发育过程中的生理功能。介绍了富铁酱油的生产工艺，通过实验确定了铁营养强化剂和产品配方。结果表明，产品具有含量高、性能稳定、口感好、吸收率较高等特点。     

香菇保健酱油的生产工艺

介绍了香菇的营养成分及利用香菇为原料制作营养丰富、具有独特风味的保健酱油的工艺研究。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

固定化酵母细胞在酱油中的发酵特性研究

以磁性壳聚糖微球为固定化载体,对固定化酵母细胞的发酵条件进行研究,对影响酵母细胞增殖的主要因素:温度、食盐含量、pH进行分析,以相同时间内还原糖含量为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面法对反应的发酵条件进行优化。结果表明:固定化酵母细胞最佳条件为温度28.5℃,食盐含量8%,pH6.57,还原糖含量为3.27g/mL。在最佳的发酵条件下应用固定化酵母细胞进行发酵,结果表明其可以有效的增加酱油的香气,提高酱油品质。