Improved utilization of flesh from mackerel as salted dried fish cakes

The composition and yield of mince prepared by passing mackerel ( S. scombrus ) frames through a flesh-bone separator were determined. Salt (10 to 40%) was added to the unwashed mince to prepare dried cakes with enhanced keeping quality. The dried cakes were assessed for peroxide and TBA values, total viable count and for sensory attributes after preparation and after a 3-month storage period at 29±1°C. The cakes were reconstituted by desalting in boiling water. Salted dried cakes prepared with 15,20,30 and 40% salt were found to be stable and have little sensory deterioration over the 3-month storage period which is adequate to simulate distribution of products at tropical ambient temperature.     

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

摘 要：目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。     

鱼干虫害及防治研究进展

总结了国内外各种鱼干虫害及其影响因素和主要防治措施,并提出了目前鱼干防虫中存在的不足和需要进一步研究的问题。鱼干虫害主要是一些在鱼干加工和储藏过程中对鱼干产生侵害的蛾类和甲虫类。影响虫害的主要因素是盐度、湿度和鱼干的脂肪含量。鱼干虫害的防治方法主要有化学方法和物理方法,化学方法主要是使用各种熏蒸剂和杀虫剂,随着人类对食品安全意识的提高,现在更倾向于使用各种天然无毒或毒性很低的物质,如天然提取物防虫。物理方法有诱捕法、辐射法、尼龙网罩法和采用新型包装材料等。     

Evaluation of insecticide dips as protectants of stored dried fish from dermestid beetle infestation

Dried Tilapia species were dipped for 4 s in 10 l. of solutions containing, at two concentrations, pirimiphos-methyl, iodofenphos, fenitrothion, diflubenzuron or deltamethrin. After draining excess fluid, the fish were left in a store at Lake Turkana, Northern Kenya, where they were subjected to infestation by Dermestes maculatus Degeer (Coleoptera: Dermestidae). The treatments were compared with untreated or water dipped controls and to fish dipped in a commercial formulation of pyrethrins synergised with piperonyl butoxide. All treatments gave good protection for 2 months but only the deltamethrin gave adequate control for 6 months. Deltamethrin had a distinct repellent effect which was lacking with other treatments except the natural pyrethrins. There was no difference in effectiveness between high and low dosages nor between different formulations. Low dosages of each treatment produced residues in fish that were similar to the maximum recommended for raw cereals and pulses and can be regarded as levels that would be safe for human consumption. The results suggest that deltamethrin and pirimiphos-methyl have potential for use as long lasting protectants of dried fish in store.     

牛肉盐水火腿加工工艺研究

对牛肉盐水火腿加工工艺进行了研究,对影响产品质量的因素:食盐、复合磷酸盐、水、白砂糖、腌制时间、煮制时间、煮制温度等进行了分析.通过正交试验得到最佳配方为:食盐7％、复合磷酸盐0.6％、水25％、白砂糖7％、腌制时间3h、煮制时间5h、煮制温度75℃.     

淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究

文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等.结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0％,白砂糖3.0％,料酒1.0％,味精1.0％;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h.鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05％,味精0.8％,胡椒粉0.2％,花椒粉0.6％,辣椒粉1.0％,孜然粉1.5％,植物油8％.并采用121℃高温灭菌15 min,对鱼干的软化具有一定的效果.     

分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性;在盐浓度8%~12%能生长;在8%盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。      

自制热泵烘房干燥绿头板鸭产品与传统工艺产品的初步比较研究

采用不同温度对皖山绿头野鸭进行烘干发酵,达到40%的固定含水率。对自制板鸭样品与鲜鸭、传统工艺皖山板鸭和市售不同类型的板鸭进行感官评价及理化分析。结果表明:烘干温度应选取40~50℃之间,烘干时间控制在16~25 h,产品水分含量控制在40%左右,感官评价较好,产品氨基酸含量随烘干时间的延长而升高,给板鸭的特殊风味做出了贡献,同时这个温度范围下过氧化值相对较低,既能保证板鸭的口感和鲜味,同时能够降低成本,保证产品的品质,适合皖山板鸭工业化生产。      

盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。     

传统咸干鲅鱼自然风干过程细菌菌群变化

目的 揭示咸干鲅鱼自然风干过程中细菌群落结构的变化规律。方法 采用高通量测序技术对新鲜鲅鱼以及风干2、4、6、8、12 d的鲅鱼样品中的细菌种类及其丰度进行分析。结果 新鲜鲅鱼中发光杆菌属（Photobacterium）、嗜冷单胞菌属（Psychrobacter）、交替假单胞菌属（Pseudoalteromonas）和黄杆菌属（Flavobacterium）所占比例较高,是新鲜鲅鱼的优势菌;风干过程中,Psychrobacter、Flavobacterium比例迅速减少;Pseudoalteromonas在风干前期比例增加,4 d后比例逐渐减少;Photobacterium在风干前2 d比例降低,之后比例迅速增加,12 d时比例高达80%,是传统咸干鲅鱼的优势菌属。鲅鱼风干过程微生物种类趋向简单化,菌群功能主要聚焦在化能异养、有氧异养和发酵,其中化能异养、有氧异养对应的丰度相对稳定,而发酵对应的丰度在风干后期呈增加趋势。胁迫耐受、兼性厌氧、运动性等表型丰度增加,好氧对应的丰度降低,这与风干后期发酵功能对应的丰度增加的现象一致。结论 高通量测序的结果可以更加全面的反映咸干鲅鱼风干过程中细菌种类及其丰度变化,这为进一步了解传统水产制品中的未可培养微生物、优化加工工艺提供了参考。