江湖菜还是乡土菜？

“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档…     

民间乡土菜的引用与嫁接

追寻新菜品，已是当今厨房管理者和生产者日常的一项重要的工炸。走出厨房到民间去采风是当代厨师经常使用的方法．当人们实在难以想出好办法的时候到乡村到民间采撷和嫁接一些地方乡土菜也不失为菜品出新的一个好办法。     

南京板鸭的加工工艺技术

报告板鸭种类，重点详细阐明板鸭加工工艺技术。     

南京板鸭

“南京板鸭甲天下,雪花板鸭甲南京”。 南京板鸭是历史悠久、闻名遐迩的特产。相传南北朝时,梁武帝在建康(今南京)当了皇帝,皇宫建在台城。有一年,西魏大将侯景起兵叛乱,围攻台城,情况十分危急。梁武帝亲率士兵在台城奋勇抵抗,战斗打得异常激烈,士兵们连饭也顾不上吃。城内百姓将腌制好的肥鸭捆扎板紧抬上山,士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,香气四溢,说道:“这压板了的鸭子真好吃”。从此,“板鸭”之名就这样叫开了。     

乡土菜之感悟

“乡土菜”,可以说是“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域,若干相关“乡土单元菜”的有机组合,才可能构成为网络于神州各地并惠及诸成员的“风味菜”。换句话来说,一切华夏“风味”的集大成者,才构成美轮美奂、璀璨无比的“中国菜”。     

家乡土菜

薄饼咸菜小米虾 主料：高淳咸菜、高淳酸菜各100克,小米虾350克。 辅料：春卷皮适量。调料：小葱、大葱各2克,生姜1克,蒜仔3克,盐3克,鸡精2克,白糖4克,高淳辣酱2克,剁椒2克,料酒5克,豆油10克,高汤150克。     

杭州乡土菜

<正>风鹅鲜笋煲鳝鳝鱼宰杀治净,斩成段投入沸水锅里汆一水后,捞出待用;另把风鹅斩成小块,鲜竹笋下锅汆水后,切成滚刀块。     

养生乡土菜

北京阳光会议中心地处昌平最北,背靠太行山的余脉,山清水秀,五谷杂粮俱全,植被繁茂盛产真菌野菜,清泉野生的河鲜众多。酒店采用最原始的烹调技法,创新推出了“经典养生乡土菜”,既保持了地道的乡土味又调节了人体的食性平衡,在享受绿野情趣美味的同时又达到了养生保健的功效。     

吃原生态乡土菜

“原生态”现在已成了时髦的名词，连餐馆里的菜肴小吃都打出了“原生态”的旗号，这无非就是讲究原汁原味。这些流传于村野乡间、集镇码头的原生态菜肴，由于保留了自然本真的特性，故在都市里大受欢迎。     

冬日里的乡土情

民间乡土菜指的就是乡村小镇人家日常烹制的肴馔。宫廷菜、官府菜、清真菜及全国各地风味菜的不少菜品都是从民间乡土菜演变而来。乡土菜取材广泛,操作易行,调味适口,注重朴实无华,讲究菜品和器皿的有机配合。最著名的民间乡土     

乡土菜也时尚

兰度银鳕鱼 原料：银鳕鱼200克,芥蓝100克,白兰地10克,洋葱丝15克,姜丝5克,辣酱油6克,精盐4克,胡椒粉1克。黄油15克。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

恋上乡土菜

乡土菜就如一首田园小诗,质朴中却别具韵致,需要你细细品味……蘸水薄荷把野生薄荷洗净并消毒,装盘后配上用小米辣、生抽、醋和精盐调成的味汁上桌供客人蘸食。     

南京皮肚面

南京是一座很讲究吃的城市。一说及当地的吃食,人们首先想到的是盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝、状元豆……其实,在不少老南京看来,真正称得上地道金陵特色还是那碗皮肚面。     

乡土菜的味道

前段时间,我读了人称"美食雷达"陈小卿老师的美食文章.其中有一段写道:"木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的,而酒精炉、电磁炉或者煤气炉,那都不是人间烟火."此话确实不假,如今要想吃到真正的乡土风味菜,那肯定不是在都市的钢筋水泥丛林,而是在农村僻静的乡野小店里.     

滋润唇齿的乡土菜

白菜丸子火锅 把鲜肉末纳盆，加白菜末（氽水后切碎），盐、鸡蛋液和红苕淀粉搅拌上劲后，挤成丸子直接入微沸的水锅里，氽熟了捞出。     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

“乡土菜”议

“乡土菜”,可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合,才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之,所有“风味”的集大成者,才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此,究“乡土菜”之实质,无不是一方百姓对一方生活的文化解读,也是一方文化对一方风味的形象诠释,更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而,称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象,诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语!     

湖南乡土菜的简与怪

有人说,是湖南各地的特色乡土菜成就了湘菜鲜明的特色,“土锅土灶土板凳,土屋土料土味道”,就是对乡土菜最好的诠释。 湖南乡土菜取料简单,一切主料都在菜园里、池塘中、山坡上,晨取午烹,夕采晚调,用料鲜活。调料简单，适口为珍。当地人善于用较少的调味料调出美味，其味也多是以辛辣本味为主，味道自然。     

扬州乡土菜——苋菜杆蒸臭豆腐

扬州美食甲天下，乡土菜馆琳琅满目，让食客流连忘返。说到扬州的风景名胜，美味佳肴，象千古名句“烟花三月下扬州”一样名闻遐迩，自然引得国内外宾客都会来到扬州游山玩水，品尝美食。