秋风起腌卤腐

"一年一度秋风劲",每当秋风起时,在云南的普通百姓家里,都开始在豆腐上下起了功夫. 虽说云南不出产黄豆,但豆腐的品质却未必就差.石屏豆腐和建水豆腐的美名,早已随《舌尖上的中国》传遍了五湖四海,而特色豆制品也有不少,诸如千张、百叶、腐竹、素鸡之类,这些我们都暂且不说,而是只说云南人怎么把浑身长满白毛的毛豆腐发挥到极致——最后就能变幻成口感绝妙的豆腐乳.云南人习惯把豆腐乳叫做卤腐,而我国许多地方称其为霉豆腐或腐乳.     

桂林腐竹

腐竹是我国南方的著名特产。相传豆腐是西汉孝文帝时(公元前179—164年)淮南王刘安发明,在生产豆浆时,人们发现蒸发水分面上凝成一层薄膜,叫做豆腐衣子,扯起来烘干后就成腐竹。 唐、宋时代,桂林是北达中原,南联越南的重镇、佛教流传,寺庙林立,斋食盛行,因此,豆腐、腐竹等豆制品的生产就很发展了。 腐竹有扁竹(又称三边腐竹)、圆枝     

“食豆一族”与“饮食三高”

国人素有吃豆的习惯，诸如豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐竹、腐乳等。豆类品种多至上百种，其中黄豆营养价值高，有“绿色牛乳”誉称。     

别样豆腐一样鲜（十）

豆腐实在是一个千面食材．从还没有长成的毛豆就开始入菜佐酒。再到黄豆、豆嘴．继而打磨之后。成为豆浆、腐竹、豆良、豆花、鲜豆瘸、嫩豆腐、南豆腐、北豆腐．不同的生长阶段。它都可以入馔。即使是地域文化的不同。导致它出现了不同的质地与味道．但也往往万变不离其宗．那就是无论经历过多种烹饪手法。依然能让人一口就吃出那个独特的豆腐味。     

几种豆制品的营养调查

黄豆原产我国,在几千年前就已经是我国的主要农作物。黄豆具有作为粮食、菜肴、油料和饲料等多种性能,经济价值很高。 我国人民食用大豆,历史悠久,南北方的豆制食品,花样繁多,是深受我国人民喜爱的食物。天津市供应豆浆,豆腐脑,块豆腐的早点店,就有250户之多,仅此三项,每月所用黄豆达160万斤,还不包括香干、辣干、豆腐丝、腐竹、豆浆等豆制品,这足以说明豆制品和人民生活的密切关系。     

从台湾豆腐卤说起

我们一行跟旅游团到访宝岛台湾,吃的是"团队餐". 有一天开饭前,导游悄悄对我们说:"这家餐馆的老板跟我很熟,他今天特地给大家加了一个菜——‘豆腐卤’." 我们这群杭州游客,从来没吃过"豆腐卤",当时就有人说:这是不是我们杭州人吃的那种"豆腐脑".片刻,那碗豆腐卤就被端了上来.其实,导游先前若不提醒,大家也并不在意,经他这么一点拨,众人都仔细观看起那碗豆腐卤来.碗里的豆腐卤,呈棕黑色的浆状,有点像杭州人吃的"肉末炒豆瓣酱",只是"稀"了点,并且没有那么多的"料".     

技术资料简介

《大豆蛋白提取与豆腐成型技术》本资料介绍了大豆的浸泡、磨制、滤浆、煮浆、点脑、蹲脑、破脑、上脑、加压成型、冷却等技术。可供豆制品生产厂家和专业户运用。每册转让价:单位9元,个人7元。《豆腐腐竹制品的生产加工技术》 内容有豆浆成脑的工艺流程、北豆腐和南豆腐及冻豆腐的加工工艺,白豆腐干的加工、卤制豆制品的加工,油榨豆制品的加工,炸卤类豆制     

不同地域流派卤豆腐食用品质的对比评价

近年来,卤豆腐因其营养美味的食用品质受到消费者青睐。为评价不同地域流派卤豆腐食用品质,本研究对湘派、川派、徽派卤豆腐的主要营养成分、感官评定等指标进行测定。综合分析认为湘派卤豆腐特有的加工工艺使其食用品质具有一定优势。     

用豌豆制做高蛋白的豆腐

人们已经研究了使用豌豆代替黄豆来制做一种高蛋白的豆腐。此种豌豆豆腐与黄豆豆腐相似。把两者的产量,结构质地、颜色、大致成份和口味加以比较,豆腐的总产量,豌豆粉和黄豆分别是13.6％和39.8％;蛋白质含量分别是43.0％,55.5％,豌豆豆腐的氨基酸成份与黄豆     

谈谈豆浆的去腥和热处理

大豆又称黄豆,在我国很早就被食用。为了提高大豆的食用价值,就将大豆制成豆浆、油豆腐、百页腐竹、油皮等品种,以满足多种烹调食用的需要。豆制品营养极为丰富,容易消化吸收。胆固醇含量低,食后不致引起心血管方面的疾病,     

去油脂豆腐加工方法

根据目前市场上的豆腐及其豆制品,完全是由蛋白质凝固的,为取得更佳效果,取油脂后又可制豆腐及豆制品。根据这一科学道理,利用黄豆加工豆腐,可先取油脂,然后再制作豆制品。这种新的加工方法,与传统加工方法相比,除了可以获得基本相同的豆腐外,还可能得9～10％的油脂。现将去油脂豆制品加工技术介绍如下: 冷榨;把黄豆筛去尘砂,除去虫蛀粒,用清水洗净后晒干。如果是黑皮黄豆,需破碎     

花色腐竹的制作工艺研究

以黑豆和黄豆为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究了花色腐竹的工艺条件。结果表明:黑豆与黄豆的比例、豆浆浓度、浆液p H、煮浆时间和揭竹温度等因素对花色腐竹品质具有较明显的影响;花色腐竹的最优工艺条件为黑豆和黄豆质量比1∶1、豆水比1∶5.5(g/m L)、p H 6.8、煮浆时间5.5 min、揭竹温度85℃。     

魏有记怎样制作腐竹

腐竹,福建一带称为腐筋,是一种高蛋白、低脂肪、营养成分全面的副食品,也是中国传统的“植物蛋白内”.福建省古田县城关公社浣中大队腐竹专业户魏有记生产的腐竹,具有质薄、色白、油润、煮后软嫩清甜可口等特点,适于老人、小孩和病人食用,因而在群众中享有很高的声誉.魏有记加工制作腐竹的主要方法如下:1.精选原料:选新鲜黄豆,过     

韩国发明生产无渣豆腐食品加工机械

韩国斗林食品公司新近发明生产出一种无渣豆腐加工机械，这种豆腐机生产豆腐时不出豆渣，而且豆腐味道鲜美营养价值高。传统的豆腐制作方法是将黄豆磨成豆浆，滤除豆腐渣，再制成豆腐。该公司的无渣豆腐机制作豆腐的方法有别于传统的制作方法，即将黄豆冷却，磨成豆粉，     

韩国发明生产无渣豆腐食品加工机械

韩国斗林食品公司新近发明生产出一种无渣豆腐加工机械,这种豆腐机生产豆腐时不出豆渣,而且豆腐味道鲜美营养价值高。传统的豆腐制作方法是将黄豆磨成豆浆,滤除豆腐渣,再制成豆腐。该公司的无渣豆腐机制作豆腐的方法有别于传统的制作方法,即将黄豆冷却,磨成豆粉,直接置入机内制     

豆腐花

原料：黄豆调料：豆腐王、紫菜、虾皮、小葱、六月鲜酱油、榨菜 制作过程：1．将黄豆泡软后放入豆浆机制作豆浆。2．把豆浆烧开后加入少许豆腐王。3．20分钟后凝结成块。4．吃的时候加入紫菜、虾皮、小葱、六月鲜酱油、榨菜即可．     

内酯豆腐

传统的嫩豆腐(也称南豆腐)一公斤黄豆可出4—5公斤豆腐,而新型豆腐——内酯豆腐,一公斤黄豆则可出6—6.5公斤豆腐,其质量一点不亚于传统的嫩豆腐,而且其制作工艺也不复杂。内酯豆腐制作时由于无黄浆水压出,可将豆浆中的可溶性营养成     

茶豆腐的研究

利用茶叶、茶汁和黄豆制成具有茶香味的咖啡色的茶豆腐,丰富了豆腐品种,增加了豆腐的营养价值。     

常州特色菜

正雪菜肉末手撕卤豆腐由来雪菜肉末手撕卤豆腐,原汁原味,颇受老百姓喜爱。豆腐营养丰富,素有"植物肉"之美称。肉末与雪菜可起鲜味,豆腐可吸收肉末的香味,雪菜又可消除肉末的腻味。卤水豆腐、石膏豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、豆腐脑,每种豆腐都可与雪菜肉末相加成菜。旧时,江南的雨夜特别冷。百姓人家晚餐吃上一盘肉末雪里蕻撕豆腐,那个味无以言表。雪菜又称雪里蕻,乡村人家秋     

雁城油炸卤豆腐

这几年,雁城衡阳兴起了吃油炸卤豆腐.每当入秋时节,雁城的大街小巷到处可见用三轮车或自制小车推着卖油炸卤豆腐的摊点,虽