粟米粒佳肴两例

粟米粒，即一种甜玉米的果实，目前市场上有这种东西经过加工处理后的罐头售卖。由于它甜嫩可口、色泽金黄、营养丰富、物美价廉，所以近年来它已悄然走进酒店、宾馆以及寻常百姓家里。粟米粒既可配以其它原料爆、炒，也可单独制作成美肴。笔者最近创新了几款粟米粒菜肴，这里介绍两款：松子粟米粒此案是选用嫩粟米粒为主料，配以松子、火腿、冬劳、西芹等原料爆炒而成的一款粟米佳授，它具有色泽金黄、粟香爽口的特色。原a：敬粟米粒（5O0克）松子仁50克火腿40克冬笋30克西芹4O克蒜茸20克精盐《克纪酒6克鸡精4克胡椒粉1克白糖1克湿生粉10…     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

虾仁鲜嫩的关键

虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易。要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：     

油爆菜肴的关键控制

中国菜肴以烹调方法众多著称于世,而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表,菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱;其操作速度之快,制作工艺之精,技术要求之高,菜品质量之精美又为其它烹调方法所不及。要想真正做好此类菜肴,并不是一件容易的事,除应具备良好的烹调基本功外,还必须明确并掌握油爆的操作要领。     

互动平台

咨询 辽宁刘伟 贵刊2009年第10期《松子和风》的几款菜肴非常漂亮，想知道松子日本料理店在哪？能否和周东亚师傅联系上？想向他请教一下，谢谢!     

酱香浓郁说酱爆

酱爆之法，在《中国烹饪辞典》里的解释为：用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，伎之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，酱汁稠稀得当，汁裹其肉，咸中带甜，酱香浓郁等特点，长期以来一直受到各地食客的喜爱，特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃，     

香辣红酥手

“香辣红酥手”是笔者在烹制辣子菜肴、香酥菜肴和炸熘菜肴时，受到启发而创制出来的。成菜将以上三类菜肴的特点融为一体，具有色泽金黄、外酥内软、卤香浓郁、滋润爽口的特点。在这款菜的创制之初，笔者曾仿照辣子鸡的做法，将原料直接入锅煸炒，结果成菜效果很不理想。菜中蹄块虽然酥香，但口感却有些发硬，且香辣味也不浓。经过分析，笔者认为一是蹄块炸老了，二是花椒和海椒放少了。于是就将蹄块炸得嫩一些，同时加大花椒和海椒的用量。但是这样一来，蹄块虽然软了一些，但又不酥香了，而且蹄块仍然不“巴”香辣味。这种状况曾一度使“…     

论灼法成菜的关键

灼，又称白灼，是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲，将汤或水烧开，加入原料烫到刚熟捞起为灼，因为汤水中一般不加入其他调味品，故名白灼。白灼后的原料，经过加工调味处理后，即为白灼莱肴。白灼菜的特点为色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。实践证明，要做出合格的白灼菜肴，必须掌握三个关键要点。     

解析鱿燕皮的制作工艺

鱿燕皮，是用鲜鱿鱼肉精制成的干制品，其色泽洁白、肉薄如纸；入馔后，滑润爽口，有燕窝的风味。用鱿燕皮可制作清汤鱿燕、一品鱿燕、芙蓉鱿燕、绣球鱿燕等菜肴。下面，我就来把鱿燕皮的制作工艺介绍给大家。     

新疆美食──葡萄菜

位于火焰山下的吐鲁番是新疆葡萄干的主要产地，栽培葡萄的历史已有两千多年，这里生产葡萄干也有一千多年的历史。葡萄品种繁多，其中无核白含糖量为20—一40％，居世界之冠，马奶子，哈什哈尔，红玫瑰等皆为珍品。葡萄不仅为人们提供了上等的鲜食果品和干制品，还可酿酒制罐头、果酱、果汁，从皮法中可以提取酒石破，粗白兰地。近年来用葡萄和葡萄干制做的菜肴，已成为新疆美食的组成部分，常被摆上高级筵席和普通席桌。这些菜肴除色泽鲜艳，酸甜爽口之特点外，还富有极高的营养价值及药疗作用。现将新疆用葡萄所做菜肴，略做介绍，欢迎读…     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸?各地对此有不尽相同的解释:比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡的蒸制方法;有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺,而直接蒸制;有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之,使菜肴呈原料本色,汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。     

怎样做好锅包肉

锅包肉是以精瘦猪肉为主料,挂水粉糊经高温油炸后,再烹糖醋汁而成的炸烹类大众化菜肴之一。成品具有色泽金黄透红、外焦里嫩、甜酸爽口等特点,深受广大食客喜爱。然而,不少制作者烹制出的这款菜肴,往往达不到成菜的质量要求,究其原因还是没有把握好制作这款菜肴的技术要领。下面笔者根据自己多年的事厨经验,从以下几方面浅谈一下制做锅包肉的技术要领,供广大烹任爱好者及同行参考。一、原料的选择选料是制作菜肴的首要环节。要做好菜肴必须正确选择所需的原料。制作锅包肉必须选择处于后熟阶段的、新鲜无病症的猪底板肉为原料。因处…     

做好“白灼菜肴”三要素

白灼,为粤菜常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的原料,经调味,即成为白灼菜肴。白灼菜肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴,必须掌握三要素,即:原料白灼前的处理要得当,白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。 一、原料白灼前的处理要     

融汇风味 招牌菜

招牌原因：普通主料与海鲜搭配,提升了价值;这款菜肴比较适合盛夏,清淡而爽口。     

谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…     

凉爽美妙的冰水菜肴

冰水菜肴,是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。 成品的风味特点是:清凉爽口,厚胀汁足,细嫩鲜香,风味独特。     

花生米的炸制及关键

油炸花生米是一道极普通的菜肴,制法简单,人人会做.但要炸得色泽金红、酥脆爽口,并非人人都能办得到.下面介绍其炸法及关键.一、原料:花生米500克,食用油500克,白糖75克,五香精盐10     

酒香辣汁的配制及其菜肴

酒香辣汁是选用上等的葡萄酒、野山椒、泡鱼海般等配科制作而成的，重辣而带有轻轻的洒香味，加入菜肴中使菜肴色泽红亮别有风味，下面介绍它的调制与在菜肴中的应用，以便交流。