共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
3.
果蔬制品的非酶褐变与控制途径 总被引:1,自引:0,他引:1
食品的非酶褐变作用,广泛存在于加工和贮藏过程中。其中有些食品,如果对非酶褐变控制的适当,将会产生有利于食品色泽、风味的化合物。但也有些食品,常常由于非酶褐变作用的结果,严重地影响制品的外观和风味,因此,对于果蔬制品,这种非酶褐变反应是十分不利的, 相似文献
4.
6.
果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发. 相似文献
7.
8.
9.
果蔬中真菌毒素污染及臭氧防治研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
果蔬在生长、采收、贮藏、运输、加工、销售等各个环节极易产生损伤,易受到病原致病微生物的浸染。真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物,会在果蔬内部大量积累,某些毒素具有急性或慢性毒性,不仅造成巨大经济损失,也会通过食物链传播对人和牲畜的健康造成极大危害。目前有众多毒素降解方法,本文总结了果蔬中常见的真菌毒素及其污染现状,并针对果蔬及其加工制品中常用的臭氧防控技术的原理及应用进行了综述,对该领域目前存在问题及今后的重点研究方向进行了总结和展望,旨在为开发出更高效、绿色、环保的果蔬及其加工制品中真菌毒素的降解方法提供参考。 相似文献
10.
食品颜色是食品感官品质(色、香、味、形)的首要要素。人们常以食品颜色的好坏来直接判断食品质量的优劣,衡量食品营养价值的高低。果蔬原料富含各种色素,赋予果蔬本身及制品鲜艳诱人色泽。然而,在加工和贮藏过程中,果蔬制品很容易发生一些不良色变,严重影响其外观品质和商品价值。为此,在加工和贮存过程中,需了解果蔬罐头变色原因, 相似文献
11.
<正> 贮藏果蔬、谷物及其加工制品的仓库、容器内空气中之O_2及CO_2调节至适当浓度,则可抑制果蔬,谷物之呼吸或降低果蔬、谷物及其制品的氧化分解,藉以保持其新鲜度及品质。利用在密闭体系中与普通大气成分不同组成的气体贮藏食品原料及其制品的方法称为气体贮藏(Gas Storage)或称CA贮藏(Contolled Atmosphere Storage)通常称气调贮藏。气调贮藏的适应性及最适气体的组成,随着食品原料及其制品种类不同而异。一般认为以对热带及亚热带果实影响较大。由于气调贮藏具有延长贮藏期,保证贮藏质量,减少贮藏损失,简便易行,不受污染等优点。因此,七十年代以来国内外进行了广泛的研究,其中美国、法国、英国,西德以至东南亚国家都做了大量工作,有些发达国家的气调贮藏技术已 相似文献
12.
鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。 相似文献
13.
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展 总被引:6,自引:0,他引:6
果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。 相似文献
14.
果蔬制品色泽的褐变及其控制 总被引:3,自引:0,他引:3
天然果蔬在加工中常失去悦目的色泽,产生酶褐变和非酶褐变,不仅影响外观,更为重要的是其风味和营养价值也受到很大损失。本文较全面地分析了果蔬产生酶褐变和非酶褐变的机理,针对性地提出了控制和预防酶褐变和非酶褐变的各种行之有效的方法。 相似文献
15.
超高压技术在食品加工中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
对超高压技术的特点进行概述。超高压技术在食品工业中用于杀毒灭菌,贮藏与保鲜,并在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋类食品、水产品等加工中得到广泛的应用。 相似文献
16.
17.
鲜切果蔬在加工过程中会使果蔬受到机械损伤,组织结构遭到破坏,极易发生褐变与受到微生物侵染,从而加速果蔬组织的衰老和腐败。机械伤害刺激信号分子的产生、运转、感知、接受和转导,以激活受伤害诱导的防卫基因表达,进而诱发鲜切果蔬整体协调产生防御反应。茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素信号分子诱导果蔬防御反应可减轻机械损伤对鲜切果蔬品质的影响,能够有效抑制微生物对受伤部位的侵染以及果蔬组织内部的酶促褐变,改善果蔬贮藏品质。本文从机械伤害刺激信号分子茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素的产生及转导方面综述了鲜切果蔬对机械伤害防御反应机制,并从伤害防御方面介绍了外源施用茉莉酸类、水杨酸和乙烯的作用机制与保鲜效果。 相似文献
18.
19.
水果和蔬菜是维生素、非维生素植物化学物质和抗氧化活性的重要来源,因此膳食指南推荐人们摄入足够多的水果和蔬菜,但是这里并没有区分是新鲜果蔬还是加工过的果蔬。然而,人们消费的大部分果蔬都是加工过的,与同样的新鲜果蔬相比,它们的营养物质、功能性成分和抗氧化活性或许不同。讨论了不同罐装、烹调、常温和低温贮藏以及冻藏等贮藏和加工方式对果蔬中维生素、非维生素植物化学物质和抗氧化活性的影响。大量研究表明,加工和贮藏造成了大多数种类果蔬植物化学物质和抗氧化活性的损失。这些信息将有助于指导人们使用贮藏和加工过的水果和蔬菜。 相似文献
20.
果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分,然而存在产后损失大,产品附加值低,综合利用水平不高等问题,制约了产业的高质量发展。实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控,是减损增值的关键。本文综述果蔬茶贮藏加工过程中颜色、香气、滋味、质构和营养品质调控研究现状,提出未来研究的关键科学问题为果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础,绿色贮藏加工技术对果蔬茶品质调控的基础理论,果蔬茶营养物质生物利用度提升和健康效应机理等3个方面,指出多维度解析品质调控机制,绿色加工技术集成创新,多学科交叉与智能化的新方向、新理念、新趋势。本文将为果蔬茶贮藏加工品质调控相关研究和产业高质量发展提供重要理论依据。 相似文献