活力滴定--一种评价酵母活力水平的新方法

酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性。活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案，也可作为选择酵母的指标。在最近二十年中，所提出的几种活力评价方法已在啤酒厂中应用．然而，没有一种得以推广。活力滴定是评价酵母活力水平的方法，它基于酵母代谢活力的测试。该方法是把酵母菌接种于pH10的培养基中，测其对此环境的酸化能力来确定酵母的代谢活力。     

酵母质量的综合评价

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。     

上面酵母酿造特性的研究

采用4株上面发酵酵母酿造几批同等浓度(12°P)的啤酒,待起发后每天取样测定外观发酵度、真正发酵度、酒精度、双乙酰含量,绘制降糖曲线,然后利用高效液相色谱检测啤酒风味物质4-乙烯基愈创木酚含量。再利用全自动分析仪测定啤酒理化指标,结合感官品评,证明4株上面发酵酵母酿造特性良好。     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

酵母接种量对发酵性能和啤酒质量的影响

本文通过中试研究阐明了发酵接种速率(接种量)对发酵性能和最终啤酒质量的影响.四个发酵器接种的酵母细胞浓度从12.8至74.9百万细胞/mL--相当于普通高浓发酵接种量的1/2至4倍.观察了高接种量发酵液的峰值.对四个发酵器而言,净酵母增殖量不变.在低接种量的发酵啤酒中发现了高水平浓度的酯、高级醇和酒花复合物.本实验集中研究以葡萄糖作为可发酵糖,接种量对啤酒成分和风味的影响.     

爱茜蓝染色法测定细胞生理状态

在啤酒发酵过程中,接种酵母生理状态的好坏直接关系到发酵是否能够正常进行,并且影响成品啤酒的质量。目前,测定扩培酵母的活力与活性的方法有很多,许多啤酒企业同时采用一种以上的方法来判断种酵母的活力,以期得到关于种酵母全面、真实的资料。本文试图从一个崭新的角度来判断种酵母的活力与活性。最近,Smart 等报道了有关酵母细胞壁的一些最新研究,这些研究指出酵母细胞壁与酵母的发酵     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多，主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响，包括；发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况；发酵工艺条件-麦汁浓度差异对乙醛含量的影响；接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响；灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系；添加剂-酵母营养盐末乙醛含量的影响；污染微生物-发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。     

影响啤酒酵母代谢产物的工艺因素分析

本文以对啤酒风味构成较大影响的高级醇、挥发酯及醛类等主要酵母代谢产物为分析对象,着重分析菌浓度变化,酵母营养状态变化对啤酒发酵代谢的影响;并对影响酵母生产性能稳定性的因素进行探讨,试寻求控制啤酒发酵的重要参数指标。     

麦汁组成对快速发酵中酵母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外．试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生,较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用．与其他的高浓度麦汁相比．酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。     

麦汁组成对快速发酵中酶母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响.在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价.此外,试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氮含量来降低总双乙酰的产生.较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关.不只是麦汁浓度,不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响.麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用.与其他的高浓度麦汁相比,酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响.尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATF1的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低.但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的.     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

酵母菌株对低浓度啤酒酿造的影响

啤酒酵母BY - 1,BY - 2 ,BY - 3和BY - 4分别接入 6°P、7°P、8°P麦汁中 ,10℃发酵。监控发酵过程中的酸度、pH值、酒精度 ,并对过滤啤酒进行感官品评。相同麦汁浓度下 ,4株酵母的发酵液酸度、pH、酒精度值无较大差异。发酵后 6°P麦汁pH值下降约 1.5 ,7°P、8°P麦汁下降约 1.2。发酵 6°P、7°P和 8°P麦汁时 ,BY - 2酵母所酿啤酒风味最佳。     

酵母代数对啤酒发酵过程挥发性风味物质的影响

针对0代～3代酵母,采用相同的接种量和接种工艺,对啤酒发酵过程中挥发性风味物质含量进行跟踪分析,并揭示出不同的酵母代数与发酵阶段挥发性风味物质生成量之间的变化规律,对提高啤酒的风味一致性具有重要的意义。     

青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株

以青岛啤酒酵母和高浓精酵母为供试菌株,筛选出生长良好的酵母,为选育具有青岛啤酒风味的高浓酵母做准备.比较了7株酵母不同糖类发酵、离子抗性、二氧化碳减重、发酵液风味品评等指标.结果表明:T1、T2和T3是传统的青岛啤酒发酵菌株,其发酵液口味符合青岛啤酒口味要求,且对Cu2+均不耐受;而G4和G6发酵减重试验和风味物质分析中的乙醛含量指标的评价均优于G5和G7菌株,且它们的发酵液的风味也接近青啤口味.因此,选择T1、T2、T3和G4、G6作100L酿造试验,进一步确定融合亲株.     

回收酵母状态与发酵性能的相关性研究

本文围绕大生产中回收酵母的时机、回收质量的管理和酵母的发酵性能及风味组分变化等,结果表明,酵母回收与保存情况对后期啤酒发酵相关指标有很大的影响,生产的啤酒风味组成也有不同程度的变化。     

锌离子对啤酒发酵的影响

通过研究Zn2+对啤酒发酵的影响,为工艺的优化、酵母性能的稳定和提高啤酒风味质量提供理论依据和数据支持,并指导实际生产.研究Zn2+浓度对发酵的影响的结果表明,在啤酒发酵过程中,添加适量的锌盐,可以提高Zn2+在酵母中的含量,而且对啤酒的理化指标无不良影响,真正发酵度有不同程度的提高,使双乙酰的形成和还原速度加快,对风味物质影响不大.     

在快速发酵中麦汁组分对酵母代谢的重要性

通过应用较高接种比例的方法可以提高发酵过程的生产效率。其次是使用高浓酿造已经成为一种标准的提高生产能力的措施,但这两种工艺会对酵母代谢产生影响。在本研究中,我们组合了高浓和高酵母细胞密度的发酵,然后评估其对酵母生理和最终啤酒风味的影响,另外,试图通过优化麦汁的游离氨基氮含量来降低快速发酵的总联二酮产生量。较高的麦汁浓度导致酵母活力的下降,这可以从压力相关基因表达的增加和海藻糖含量较高来看出;更为严重的是可发酵性糖的种类及数量差异也会对酵母发酵性能和风味产生影响。麦汁中含有较高浓度的蔗糖会刺激氨基酸的吸收、酵母增殖、肝糖形成、海藻糖的重复利用、乙基酯的合成以及总联二酮的还原速度等。酵母在高浓度蔗糖的环境中较其他高浓麦汁会面临更大的渗透压影响。尽管将蔗糖和麦芽糖相比,对ATF1的表达有促进作用,但乙酸酯的生成显著下降。考虑蔗糖对酵母性能的负面作用,避免使用高浓度的这些糖类是明智的,我们采用了一种蔗糖和麦芽糖复合糖浆作为提高麦汁浓度的方法。     

固定化酵母在啤酒生产上的应用

酵母的固定化方法及其影响因素用于多酶反应的固定化酵母,根据其细胞的生理状态,大致可以分为3类:(1)固定在处理细胞:即固定后对微生物细胞适当处理(冷却,干燥,加热,酸、表面活性剂处理),细胞常处于死亡状态;(2)固定化静止细胞:固定后细胞具有活性,但不繁殖;(3)固定化活细胞或固定化生长细胞:固定后细胞具有活性且能繁殖,因而能理想地用于啤酒发酵。用固定化酵母生产啤酒的常用固定化方法主要有以下两种: