我国方便米饭的生产现状和研究前景

开发生产以大米为主的方便食品,适应都市人快节奏的生活步伐,以满足市场需求。国内外方便米饭的生产工艺都是大米浸泡→蒸煮→离散→干燥→包装,但在各个生产步骤上都有着不同的标准要求,也直接影响着方便米饭的食用品质。加强对方便米饭滋味方面的研究是今后研究的方向。     

方便米饭湿热处理工艺与复水特性研究

本文研究湿热处理工艺与方便米饭品质和复水特性的关系。结果表明,经不同湿热处理的方便米饭品质和内部水分扩散特性有所不同。浸泡时采用复合改良剂,以一定浓度食盐、糖、明胶或抗老化剂等浸泡,可改善方便米饭的加工性能、复水特性及食用品质。采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮等不同糊化方法,方便米饭品质特性亦有所差异。     

挤压方便米饭及其生产工艺

阐述了挤压方便米饭的特点,介绍了该产品的生产工艺流程及工艺参数,并例举了应用的实例。      

干燥方法对方便米饭品质的影响

主要研究了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方便米饭复水时间，复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明，真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法．复水时间只需要5．0min，复水率达到3、50％，其他理化指标也同样显示出其优越性。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

本文主要研究了热风干燥,微波干燥和真空冷冻干燥三种干燥方法对方便米饭复水时间、复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明,真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法,复水时间只需要5.0min,复水率达到3.50,其他理化指标也同样显示出其优越性。     

方便米饭生产中脂肪及脂肪酸变化研究

大米脂肪提取与提取方法、提取溶剂、提取时间及提取次数有关。在方便米饭生产中,大 米脂肪含量由 ０．３１５３％降至 ０．０９６３５％,减少率为 ７０％;脂肪酸饱和度从 ０．４０３增至 ０．４８４。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺

该文介绍无菌方便米饭市场发展及生产加工工艺,着重讨论无菌方便米饭杂粮化工艺条件及配方选择。     

不同干燥方式制备方便米饭的品质比较

比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。     

探讨干燥方法对方便米饭品质的影响

本文主要研究了热风干燥,微波干燥和真空冷冻干燥三种干燥方法对方便米饭复水时间、复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明,真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法,复水时间只需要5.0min,复水率达到3.50,其他理化指标也同样显示出其优越性。     

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。     

速食方便米饭生产工艺及生产关键技术

随着我国经济社会不断发展进步,人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大加快,方便食品,尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。该文主要介绍两种速食方便米饭,即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键,以期对广大速食方便米饭生产企业有所帮助。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

蒸煮温度对方便米饭特性的影响

本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g;黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。     

改善干燥方便米饭品质的研究进展

干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。     

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

本文对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究.结果表明;用0.04%氢氧化钠、0.8%柠檬酸、0.5%乙酸、1.0%乙醇、0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米,均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感,提高成品的复水速度,其中用 0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后感官评分最高(34.8),且有较高的复水速度(240mg/g·min)和复水率(2.62).     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。     

方便米饭的制造方法

加开水复原后即可食用的方便食品,已有方便面等。但方便米饭还未能推广,主要是因为米粒的结构比面条复杂,蒸煮后α化的米粒,只经十燥,则加开水复原时吸水性差,不能获得和一般蒸煮米饭相同的食味。过去制造方便米饭的方法,是用35