新型食品添加剂--玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用

主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在面粉、粉丝和挂面中的应用，试验结果表明，玉米淀粉磷酸酯能提高面粉的湿面筋含量，并能提高粉丝和挂面质量。     

玉米淀粉磷酸酯在食品中的系列应用研究

本文主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在粉丝耐煮剂、挂面和面粉增筋剂中的应用。     

玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用研究

通过复因素试验对玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用进行研究,结果表明：添加不同取 代度和不同添加量的玉米淀粉磷酸酯对挂面的品质指标均有明显的影响。经综合试验结果,最终确定应 用于挂面生产的玉米淀粉磷酸酯取代度为０．２９１６、添加量为４％时效果最佳,可明显改善挂面的品质。     

小麦淀粉焦磷酸钠改性工艺研究

为优化小麦淀粉磷酸酯的半干法制备工艺,以小麦淀粉为原料,选取焦磷酸钠为酯化剂来制备小麦淀粉磷酸酯.应用单因素试验与正交试验,探索了磷酸盐用量、反应温度、反应时间、pH等因素对产品取代度、反应速率的影响.研究结果表明,小麦淀粉磷酸酯的最佳制备工艺条件为:pH 6.0,反应温度为150℃,磷酸盐用量为淀粉干重的3％,反应时间控制在70 min,小麦淀粉磷酸酯的取代度最大.改性后的小麦淀粉,冻融稳定性、透明度、黏度以及溶解性和膨胀度均比原淀粉高,更适用于冷藏或冷冻食品行业.     

马铃薯磷酸酯双淀粉的制备及在无矾粉丝中的应用

本研究采用马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,应用湿法工艺制备了不同改性程度的马铃薯磷酸酯双淀粉,探讨了改性程度对马铃薯磷酸酯双淀粉糊特性的影响,并将其在粉条中应用作比较。实验结果显示:产品的沉降积随三偏磷酸钠用量的增加而降低,交联改性程度升高;随交联改性程度的提高,产品的糊化温度升高,峰值黏度(B)和冷黏值(E)降低,沉降积为6.3 mL的磷酸酯双淀粉具有较高的峰黏和较好的凝胶性;不同改性程度的马铃薯磷酸酯双淀粉在粉条中应用效果差异较大,沉降积为6.3 mL的改性淀粉适合于粉丝制品的制作。     

玉米粉丝耐煮配料的研究和应用

本试验采用三因素二次回归正交试验,确定了食盐、明矾、CMC－Na作为玉米粉丝耐煮成分的最佳配比。对不同取代度的淀粉磷酸酯在玉米粉丝中的作用也进行了研究,结果表明,取代度为0．690的淀粉磷酸酯效果最佳,且用量不超过4％。经实验室综合试验和在实际生产中进行试验最终确定了玉米粉丝耐煮配料组成为食盐、明矾、CMC－Na和淀粉磷酸酯,其最佳配比（按100g干淀粉）为0．50g,0.67g,0.20g和3.0g。     

黑玉米挂面的研制

本试验采用复因素随机实验设计进行了黑玉米挂面的研制，结果表明，黑玉米与小麦精粉按3．5：6．5的比例混合，再加入7％的玉米淀粉磷酸酯，可制得质量较好的黑玉米挂面。     

玉米粉丝耐煮剂的研究

本试验采用三因素二次回归正交试验，确定了食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ作为玉米粉丝耐煮剂成分的最佳配比。对不同取代度的淀粉磷酸酯在粉丝生产中进行了应用研究，结果表明，取代度为０．６９０的淀粉磷酸酯效果最佳，且用量不超过４％。经综合试验，确定了玉米粉丝耐煮剂的组成为食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ和淀粉磷酸酯，其最佳配比（按１００ｇ干淀粉计）为食盐０．５００ｇ、明矾０．５０９ｇ、ＣＭＣ－Ｎａ０．２０３ｇ和淀粉磷酸酯３．０００ｇ。     

变性淀粉应用于粉丝中的研究进展

变性淀粉是将部分基团引入原淀粉中,使其性质发生改变,具有了粉丝改进所需的凝胶力强,分子链增长等特性,使粉丝弹韧性增强,煮沸损失减少,品质提升,被越来越多的应用于粉丝中。本文介绍了微波处理淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉及复合变性淀粉等在粉丝生产中的作用及应用情况。     

小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠与香肠中的应用

着重研究了不同取代度（DS）的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明：在火腿肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8％时,火腿肠具有恰当的硬度和咀嚼性,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳;在熏煮香肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数5％时,香肠具有恰当的...     

两种酯化变性淀粉用于无明矾粉丝的制作研究

以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料,采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉,用于制作无明矾粉丝.考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响.结果表明:沉降积为5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度(DS)为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝的制作,将这三种变性淀粉按5∶3∶2的比例混合复配后用于粉丝制作,并进行综合评价.结果表明,所制作的粉丝在各个评价指标方面均为良好,综合评分可达12分.     

小麦淀粉磷酸酯在食品中的系列应用研究（二）：在火腿肠中的应用

小麦淀粉磷酸酯在食品中的系列应用研究（二）──在火腿肠中的应用郑州粮食学院（４５００５２）陈肇锬１前言火腿肠是近年来流行起来的一种大众化方便食品，由于它食用方便，且具有良好的口感，深受广大消费者的欢迎。但是，随着人民生活水：”的提高，对火腿肠产品的质...     

甘薯粉挂面的研制

通过复因素试验对甘薯粉在挂面中的应用进行了研究,结果表明:小麦粉、甘薯粉和玉米淀粉磷酸酯按100:7:11的比例混合,可制得质量较好且营养价值高的甘薯挂面。     

6种变性淀粉在可吸性糊状食品中的应用

讨论了6种变性淀粉对可吸性糊状食品的析水率、抗老化性、稳定性和口感的影响。结果表明:添加糊精以及羟丙基淀粉的产品稳定性较差,醋酸酯马铃薯淀粉以及羟丙基二糯玉米淀粉磷酸酯的析水率较高,而羟丙基二木薯淀粉磷酸酯能改善产品的稳定性、口感和抗老化性,适用于可吸性糊状食品。     

淀粉磷酸酯用为细煤粉絮凝剂的研究

一、前言洗煤工业很需要絮凝效果好、价格便宜的絮凝剂。国外文献曾报道,小麦淀粉磷酸酯对细煤粉具有絮凝效果,但内容很简单[1]。例如不同淀粉磷酸酯的絮凝效果差别,分子降解程度对絮凝效果的影响都未报道。本论文较系统地研究了淀粉磷酸酯的制备方法,影响絮凝效果的因素,最佳使用条件;研究了尿素催化剂制备的淀粉磷酸酯的絮凝效果,并且研究了淀粉磷酸酯和聚丙烯酰胺混合使用的絮凝效果。     

醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。     

无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

无矾红薯粉丝品质改进

甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。     

混合试验仪Mixolab确定低成本 水晶粉丝配粉最佳配方

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉:木薯淀粉:小麦淀粉:谷朊粉:复合增稠剂为0.699:0.1:0.15:0.04:0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。     

海带挂面的研制

通过复因素试验对海带在挂面生产中的应用进行研究,结果表明:添加不同量的海带粉和水对挂面的品质均有明显的影响。经综合试验结果,最终确定应用于挂面生产的小麦粉、脱腥海带粉和水按100∶3∶35的比例混合,再加入4%的玉米淀粉磷酸酯,可制得质量较好的具有保健功效的营养型海带挂面。