辨清氽与氽

汆与氽，字形十分相似，不少人常将二字混淆，甚至有的人还不知道有氽这个字。其实，汆与氽是两种截然不同的烹调方法。汆字读cuan，上半部是一个“入”字，下半部是一个“水”字。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。     

辨清汆与氽

汆与氽,字形十分相似,不少人常将二字混淆,甚至有的人还不知道有氽这个字.其实,汆与氽是两种截然不同的烹调方法.汆字读cuān,上半部是一个"入"字,下半部是一个"水"字.这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品.氽字读tǔn,上半部是一个"人"字,下半部是一个"水"字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法,如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品.     

汆法琐谈

一、汆法的应用与历史源流 汆法的应用 氽法是中餐烹调中常用来制作汤菜的技法,俗称氽汤。此技法简便易行,比较直观,各地方菜系制汤多用之。汆法亦可用来制作面食或用于物料的初熟处理。有为数颇多的著名汤菜用氽法制作。诸如清氽圆子(鲁)、榆耳氽鸭掌(粤)、清汤氽腰方(川)、清汤滑鸡球(湘)、鸡汤氽海蚌(闽)、莼菜川塘     

从“清炸八块”的复炸想到的……

制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么?只有弄懂了这些才能触类旁通。 “炸”,顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经腌渍后直接入     

“脆浆”的调制及应用

“脆浆”是粤菜烹调中一种独有的浆类,凡以脆浆炸制的菜肴,粤菜皆称为“脆炸”.它是将原料(如生蚝、明虾等)经过腌制,并提前制成半成品(如鲜奶、虾丸等),再裹上已调好的“脆浆”入油锅炸制而成.“脆浆”是以面粉、发酵粉、水、油等调制后,在热油的高温作用下,骤然膨胀,其成品体大、松脆,形状     

从“清炸八块”的复炸说起

“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交流。 我想,要弄懂为什么要“复炸”,首先要弄懂何为炸?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么? “炸”顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经     

小议氽制烹调法（一）

中式烹调中的汆制法，是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知，从目前已出版的多家教材书、考核参考书，对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中，对汆制法下定义时，都离不开“原料下入沸水……投料后一滚即成“两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃-100℃的水面腾滚表现形式，“投料后一滚即成”是指加热时间极短。在制作氽制系列的菜品时，是否都应按定义中指出的水温下料？     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

“拌”与“炝”辨析

“拌”与“炝”都是属冷制凉吃的烹调方法,它们既有相似之处,又有不同之别.本文将两种烹调方法的“相似”和“不同”试作探讨.     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

美味烟熏菜肴

熏，即烟熏法。它既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。 所谓熏，就是指将主料加工后，先经过卤（或酱、或烧，或炸）制熟，然后再经烟熏而成的一种烹调方法。     

巧用香醋烹制“酥烤鲫鱼”

鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”，则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成莱后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无渣，汁多味浓，滋润爽口，酸甜味美，略带成鲜，浓郁的香气一直渗入鱼骨中，具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后，深受广大食客的喜爱，销售极旺，下面就将“酥烤鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。     

老菜新做——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成…     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

汆法浅析

氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中,使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在氽制前须上浆,这样可以充分保     

炸法综述（上）

中餐和西餐烹调中都有炸制技法。本文将较详尽地讨论中、西两大烹饪体系的炸法及有关问题,并侧重于炸法的区分及其应用要领。最后就中、西餐炸法加以分析对比,以加深对此类技法的本质探讨,更可由此窥视我中华烹调博大精深、厨艺精妙及深刻的文化内涵。