“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

鸡茸西兰花

“鸡茸西兰花”是笔者所在酒店的一道创新菜，它是将西兰花改刀成小朵再焯至断生后，挂匀鸡茸糊，经蒸制挂汁而成的。成菜造型美观，质地细嫩，味道鲜美，深受食客的喜爱。下面我就介绍这道菜的制法。原料：鸡脯肉150克 西兰花350克 鸡蛋清3个 葱姜汁30克 料酒15克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 干淀粉25克 湿淀粉15克 清汤100克 化猪油25克 色拉油少许制法：1.鸡脯肉剔净筋膜，放在垫有鲜肉皮的菜墩上，用刀背反复捶成茸泥；西兰花改刀成小朵，入沸水锅中，加入油、盐焯至断生后，捞出投凉；鸡蛋清放入盘中抽打成蛋泡。2.将捶打好的鸡茸纳碗，…     

乡味在我们手里变花样

凉粉焖肥肠原料:熟肥肠300克凉粉100克小青红椒各20克泡椒20克姜蒜片各5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.熟肥肠改刀成条;凉粉切成条;小青红椒、泡椒均切成节。2.锅中入油烧热,投入泡椒节炒香上色,再下姜蒜片、葱段炒香,掺入鲜汤,接着下入肥肠、青红椒节、凉粉,用小火焖约5分钟,调入精盐、味精,淋入香油,即可起锅装盘。特点:肥肠软,凉粉爽滑入味。菊花鸡丸原料:鸡脯肉300克土豆100克鸡蛋清1个精盐、葱姜汁、料酒、味精、干淀粉、化猪油、色拉油各适量豉油味碟1个红油味碟1个制法:1.鸡脯肉去筋捶打成茸,加水、化猪油、…     

鸡茸菇托

原料: 鸡脯肉150克 鲜香菇(直径4厘米)15只 鸡蛋1只 熟猪油25克 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱花、鲜汤各适量     

美味鸡肴

一、番茄溜鸡片 原料：鸡脯肉200克，西红柿150克，鸡蛋清1个，青椒25克，葱片、蒜片各10克，干淀粉适量，精盐3克，味精2克，鸡粉5克，料酒15克，白糖10克，水淀粉50克，鲜汤100克，香油10克，色拉油(或化猪油)500克(约耗50克)。     

酸辣鸡 豆花鱼

具有色泽素雅,鱼肉香滑,鸡脯松嫩,汤鲜酸辣,开胃下饭之特点.极宜老人、儿童食之.原料:鲜鲤鱼1尾(约重750克),鸡脯肉100克,鸡蛋清3个,葱白10克,生姜5克,干细淀粉10克,花椒油25克,肥肉3片,精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量.制法:!、将鲜鲤鱼宰杀洗净,取下两扇净鱼肉,坡刀     

美味猪腰菜肴

一、凤尾猪腰 原料:猪腰300克 熟火腿25克 鸡蛋皮25克 水发香菇25克 生姜20克 葱叶20克 精盐3克 料酒15克 味精0.5克 鲜汤100克 水淀粉10克 干淀粉15克 熟猪油15克 制法:1.将猪腰撕去皮膜,剖成两半,片去腰臊,再按腰形片成薄片(每个腰子约片七、八片),把片好的腰片放入碗里,加入料酒和梢盐2克腌渍10分钟左右待用。火腿、香菇、生姜、葱叶、鸡蛋皮均切成3.3厘米长的丝。 2.腰片平铺在案板上,均匀地撒上干淀粉,取五种丝各少许顺长横放在腰片上,将三分之一的长度露在腰片外     

鲁西风味捶制菜

位于山东省西部的聊城，古称东昌府，是古运河畔的古城，山东省的西大门。聊城的名菜名点很多，其中有一种菜肴很是独特，即“捶菜”。它是先将原料捶成一定形状后，再进行烹制的。这里介绍三款捶菜，供参考。捶扣鸡原料：鸡脯肉250克 鸡蛋清2个 姜丝5克 葱丝20克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、高汤、干淀粉各适量制法：1.鸡脯肉剔净筋膜洗净，用刀切成片后再剁成泥，加入鸡蛋清及少许盐，搅打上劲成料子备用。2.菜墩刮洗净，在上面铺一层干淀粉，用手将鸡肉料子挤成核桃大的丸子，放在菜墩上，上面再撒上干淀粉，用擀面杖将丸子压扁，然后一…     

滑鸡菜肴三款

滑鸡，是以鸡脯肉、鸭蛋清、荸荠淀粉为主要原料，经腌拌和加工后再入沸水锅中汆制而成的。制好的滑鸡色泽洁白，口感滑溜细嫩，用它可以烹制出多种不同风味的滑鸡菜肴。下面便把滑鸡的制法介绍给大家：原料：鸡脯肉５００克鸭蛋清３个洋葱油５０克小苏打５克优质荸荠淀粉、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、味精各适量制法：１．鸡脯肉片切成较大的片，放入盆内，加入鸭蛋清、洋葱油、小苏打、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉和味精拌匀，腌制约２小时后，逐片沾上干荸荠淀粉，并用手按实粘牢。２．净锅上火，注入清水烧沸，下入鸡片汆熟后捞出，再放入…     

美味鸡肉菜

在食品超市的大冰柜里,常有袋装的鸡脯肉出售,买回以后,如烹调得法,可做成许多美味佳馔,下面介绍几款,供试制品评。 葵花鸡米 用料:鸡脯肉300克,糖水桔子1瓶,鸡蛋清半个,精制油250克(实耗约30克),精盐、味精、白糖、番茄酱、料酒、干淀粉、水淀粉、鲜汤适量。 制法:1、鸡脯肉批成厚片,切成粗丝,改成黄豆般     

美味果汁菜肴两款

一、柠檬龙凤卷原料：河虾12个鸡脯肉100克白芝麻20克吉士粉10克柠檬汁20克白糖30克白醋10克精盐3克味精3克料酒10克干淀粉30克色拉油15O0克（约耗100克）制法：1．将鸣脯肉片成长4厘米、宽2厘米的薄片共12片，用精盐、味精、料酒、吉上粉聘请持用。2．将河虾去头、壳，排除沙线，留尾，从腹部平片一刀，但背部相连；用盐、味精、料酒破清待用。3．将鸡脯肉摊开，把河蚌放在上面露出虾尾卷起拍上一层干淀粉。放入五、六成热的油祸中炸呈金黄色并至熟，捞出沥油，放在盘的四周。4净炒勺放在火＿上，加水、吉士粉、柠檬汁、白糖、白醋、少许…     

菊花菜四款

菊花鸡丝 原料:鸡脯肉 300克,大白菊花瓣 150克,鸡蛋清 2只,熟猪油 750克〈实耗75克),料酒、精盐、味精、淀粉、姜丝、葱段各适量。 制作:1.鸡脯肉片成薄片后切丝,装入碗内,加盖、淀粉、蛋清抓匀。菊花瓣用开水稍烫沥干。 2.锅置火上,下猪油烧四成熟,倒入鸡丝滑散,断生即倒入漏勺沥油。 3.锅中留底油少许,放入姜丝、葱花瓣、盐稍炒,接着下鸡丝、料酒、味精、葱段颠簸炒匀,淋明油出锅装盘。     

干锅肚爆鸡

三鲜茉莉花 原料：茉莉花100克虾仁50克水发海参丁50克鸡脯肉50克玉米粒25克水发枸杞5克鸡汁5克盐5克味精2克胡椒粉2克化鸡油3克鸡蛋清25克干淀粉5克水生粉25克清汤600克     

清热生津药膳两款

正菠萝鸡片用料:鸡脯肉300克,罐头菠萝150克,香菇15克,水发玉兰片15克,火腿15克,蛋清1个,料酒、味精、盐、食用油、豆浆、淀粉各适量。做法:1.将鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清、料酒、味精、盐少许浆好。2.把香菇、玉兰片、火腿切片。鸡脯片用温油滑开,将香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油。     

襄荷佳肴

三鲜襄荷 原料:襄荷丝200克猪里脊肉丝50克鸡脯肉丝50克竹笋丝100克芹菜段20克姜丝、葱丝、盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、香油、精炼油各适量 制法: 1.把猪里脊肉丝、鸡脯肉丝装在两个碗内,分别加盐、绍酒、味精和淀粉拌匀上浆. 2.炒锅放油烧至四成热,分别放入上好浆的鸡脯肉丝和里脊肉丝,用勺拨散滑至断生时,倒出来沥油.     

儿童节五款美肴

一、三鲜水蒸蛋 用料:鸡蛋4只,鲜虾仁25克,鸡脯肉25克,清水蘑菇2只,精盐4克,味精2克,蛋清1个,干淀粉10克,高汤100克,香菜、香油、老抽各少许。 制法;1、鲜虾仁拣净杂质,洗净,沥水;鸡脯肉去筋胳,切成小薄     

海带配吃有妙法

海带含碘量高于一般食品，常食海带十分有益于人体健康。不过，一般的海带烹调方式比较单调，这里介绍两种同鸡、豆腐的配搭方法，可以丰富海带的吃法。筹带鸡肉丝原料：鸡脯肉ZOO克海带100克莱油（或花生油）15o克干辣椒5只鲜场10O克花椒、老姜丝、葱段、蒜泥各适量水淀粉15克     

果肴两例

蜜桔鸡粒 原料:桔子6只,鸡脯肉100克,盐、味精、蛋清、料酒、淀粉各适量,白萝卜雕刻的仙鹤一只。 制作:1、桔子5只用刀各切成两瓣,另一只桔子去皮取净肉切成粒。鸡脯肉切成粒。 2、将鸡脯肉用盐、味精、料酒、淀粉上浆。另取一只碗放盐、味精、料酒、湿淀粉对成芡汁。 3、锅置火上,加色拉油烧至三、四成热,下鸡粒滑散捞出沥油。锅复置火上,下鸡米、桔米,对芡汁推匀出锅,分别装在桔子剖面上。     

魔芋菜四款

魔芋烤鸡片 原料:鸡脯肉300克 魔芋150克 化猪油100克 泡海椒20克 葱10克 姜5克 蒜5克 味精2克 胡椒面少许 嫩菜心20克 盐3克 鲜汤少许 红酱油4克 鸡蛋清1个 水淀粉15克 制法: 1.将鸡脯肉片成片,加盐、蛋清、水淀粉码匀:魔芋切成小方薄片,在沸水中氽起待用,泡海椒、葱切作马耳朵状;姜蒜切指甲片。盐、味精、鲜汤、红酱油、水淀粉调成滋汁。炙