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青梅果酒发酵工艺优化 总被引:8,自引:2,他引:6
以青梅为原料,在料液比为1:2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1:2的料液比奈件下,酵母接种量为5%,氯化铵添加量为0.4%,果糖添加量为2.5%,果胶酶用量80mg/kg,SO2用量80mg/L,发酵液pH3.5,28℃发酵,静止发酵7d;青梅出酒率为260.1%,酒精度10.2%vol,黄酮类化合物含量达141.48mg/L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气.口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。 相似文献
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青稞富含蛋白质、氨基酸、微量矿物元素和β-葡聚糖等多种营养物质,是绿色有机食品。穹酒是康巴地区(四川康定和西藏巴塘)人民对青稞酒的称呼,是青稞经蒸煮、糖化、发酵、调配、均质和杀菌等工序生产而成;其色泽淡黄自然,酸爽甜润,营养丰富,具有一定保健作用,糖度为8%-10%,酒度为6%-8%(v/v),酸度为0.4%-0.8%。糖化发酵阶段使用1%的混合酒曲和15u/g的酸性蛋白酶及0.1%的黄酒活性酵母;制备醇香糖液时添加0.1%的糖化酶和β-淀粉酶,提高含糖量和品质。生物酶和酵母的使用与现代化酿酒技术的有机结合,使传统穹酒由作坊式生产向现代工业化转变,能防止穹酒酸败的产生,提高出酒率,改善品质,延长保质期,增加效益。 相似文献
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利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素(温度、接种量、加水量和发酵时间)进行研究。结果表明,优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率,对酒的色泽、口感等感官质量无影响;复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒,添加量为青稞粉重的0.4%~0.6%;发酵时间为40~72h;加水量为青稞粉的4~6倍。(孙悟) 相似文献