挤压加工中调味料的添加对谷物早餐质构的影响

本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。得出结论:随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。     

挤压加工对谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响

以粳米和赤小豆为原料,添加枣渣及红莲,用挤压法生产高膳食纤维谷物早餐粉,采用响应面分析法研究加工参数对挤压产品膳食纤维成分和物理性质的影响。结果发现,中等螺杆转速(100r/min)、中等末区温度(130~140℃)和低进料水分含量(20%),有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高,提高螺杆转速会增加水溶性指数,降低吸水性指数。最适加工参数确定为:进料水分含量20%,末区温度130℃,螺杆转速100r/min,进料速率1.0r/s。     

早餐谷物研究进展Ⅲ.挤压过程中原料成分变化

该文详细论述早餐谷物原料中主要成分,如蛋白质、淀粉、脂类物质、膳食纤维及其它成分在挤压过程中所发生变化。     

气流膨化技术对核桃早餐谷物食品质构的影响

以核桃粕和大米为主要原料,首先采用挤压膨化技术研究物料水分含量和核桃粕添加量对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定挤压成型制坯时的原料配方,即物料水分含量24%、核桃粕最大添加量20%;再通过正交试验研究气流膨化工艺参数对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定气流膨化最佳工艺参数为膨化温度280℃、膨化时间45s、坯料水分含量12%、进料速率1000g/min。     

谷物早餐质构特性——脆性的研究

脆性是食品感官品质中很重要的一种质构特性，主要包括声学特性和力学特性。脆性可以用感官评定法、力学检测法和声学检测法测定。挤压机的进料水分含量、螺杆速度、挤压温度都影响谷物的脆性和保脆性。原料中的蛋白质、淀粉、脂肪以及添加剂也会影响谷物的脆性和保脆性。     

早餐谷物食品的研究进展

简要介绍了早餐谷物食品的加工工艺、发展现状和营养价值,总结了国内外研究进展,并对我国早餐谷物食品发展中存在的问题和发展趋势进行了简述。     

早餐谷物研究进展Ⅱ.挤压技术在早餐谷物加工中应用

该文详细论述挤压加工技术发展,挤压加工技术原理和特点,单螺杆和双螺杆挤压机对比,及挤压加工中各参数对早餐谷物产品影响。     

主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响

采用双螺杆连续挤压机生产早餐谷物食品的经典工艺，选用大米为挤压基料，探讨了糖、油脂、蛋白质、膳食纤维及品质改良剂等配料对谷物挤压特性的影响。研究结果表明：1％-5％还原糖即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大；加入蔗糖在8％以上时，即可抑制挤压谷物产品的膨化度，提高产品脆度，降低其吸水指数，对产品水溶性指数影响不大。加入少量的油脂、大豆蛋白和膳食纤维可改善产品的感官指标，提高产品营养；大豆磷脂和碳酸钙可作为挤压谷物产品品质改良剂。     

谷物早餐粉冲调性的研究

经膨化、粉碎、复配的谷物早餐粉在冲调时存在结块的缺陷。本文对谷物早餐粉冲调性进行研究,分析膨化谷粉的颗粒度大小、分散介质的添加和冲调方法对提高谷物早餐粉冲调性的影响。研究结果表明：膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调;适当的添加分散介质可有效的优化谷物早餐粉的冲调性;控制水温80℃,冲调加水比例6∶1,可以有效的提高谷物早餐粉的冲调性。     

谷物早餐食品研究进展

该文介绍几种典型谷物早餐食品加工工艺原理和技术,谷物早餐食品研究现状及新型谷物早 餐食品开发。     

Sweetener Effects on Flaked Millet Breakfast Cereals

White proso and foxtail millets were used in the formulation of a flaked whole grain ready-to-eat (RTE) breakfast cereal where the effects of dried honey or molasses as secondary sweeteners were evaluated. Some sensory attributes were affected by type of millet and by secondary sweetener. Crispness was affected by sweetener type after 4 min hydration. Sweetness scores and color were inversely related, whether evaluated by sensory or instrumental means. The use of 100% millet in RTE breakfast cereals is feasible and the type of sweetener used affects the cereal color, flavor and crispness in milk.     

双螺杆挤压制备谷物营养早餐的研究

以玉米、大米、小米的混合粉为材料,采用DSE．25型双螺杆挤压膨化实验室工作站加工谷物营养早餐食品,研究物料配比、蔗糖和单干酯添加量对产品质量指标和设备系统参数的影响,获得谷物营养早餐食品较优配方：玉米、大米、小米混合比例6：2：2（m／m）,砂糖8％,甜蜜素0．1％,食盐0．5％。在此条件下,产品口感酥脆、颜色金黄、风味独特。     

应用均匀设计和响应面分析优化谷物早餐的挤压工艺

以小麦、燕麦和玉米粉为主要原料，以脆性和保脆性为主要指标，通过均匀设计得到挤压工艺中对品质影响较大的3个因素及其取值范围。再通过响应面分析对谷物早餐的挤压工艺进行优化，得出最佳的挤压工艺为：螺杆螺旋速度为334r／min；Ⅰ区温度为40℃；Ⅱ区温度为150℃；Ⅲ区温度为123．50℃；水分质量分数22．60％；蛋白质质量分数7．3％；脂肪质量分数8％。