香菇茯苓保健鱼丸的研制

以低值淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的香菇和茯苓添加到鱼丸中,进而开发香菇茯苓保健鱼丸。通过单因素和正交试验确定了香菇茯苓保健鱼丸的最佳配方为:玉米淀粉10%,香菇浆12%,茯苓粉6%,鸡蛋清11%。此产品具有鱼肉鲜味,同时具有香菇特有风味、营养丰富,具有保健功效,特别适合于中老年和儿童人群食用。     

模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺

以多种药食同源原料粉、牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精、木糖醇为原辅料,开发一种具有健脾养胃的复合营养冲调粉。采用单因素试验和正交试验对健脾养胃复合营养冲调粉的感官品质进行优化。通过单因素试验分析,考察牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、香气、口感和滋味、组织形态为评价因素,利用正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量。结果表明健脾养胃复合营养冲调粉最佳配比为牡蛎肽粉添加量为0.15%,全脂乳粉添加量为4%,麦芽糊精添加量为20%,木糖醇添加量为15%。在此条件下获得的健脾养胃复合营养冲调粉色泽均匀一致,香气浓郁,口感细腻柔和,甜度适中,营养丰富,易溶解,即食方便。     

非物质文化遗产:螺蛳粉

正螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的独特小吃,它具有鲜、辣、酸、烫等特点,是一种人吃了就会爱上的一种食物。本文主要介绍了螺蛳粉的历史来源、主要原料、制作过程、风味特点和营养成分。     

高营养啤酒酵母肽粉的工艺研究

主要阐述以啤酒酵母为原料,生产高营养肽粉的方法。并对生产过程中影响酵母肽粉得率及质量的主要因素,如均质、酶解、离心分离、真空浓缩、调配包埋及干燥等工序进行了的研究,得出了生产高营养啤酒肽粉的最佳工艺方法。     

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

香菇酱油

香菇酱油是以精选干香菇、黄豆、麦麸等为原料,经微生物发酵制成。具有天然香菇鲜味,富含18种氨基酸。色、香、味、体调和。该产品的显著特点是巧用干香菇的营养成份,集调味、营养、保健多种功能,是新一代营养保健型调味品。     

食用菌肽的制备、功能特性及综合利用

我国是食用菌生产大国,食用菌总产量居世界第一。肽是食用菌中重要的生物活性成分和典型呈味物质,但目前食用菌肽功能活性与呈味机制不明确,标准化和产业化生产加工技术缺乏,严重制约食用菌肽产业的快速和健康发展。阐述了从食用菌子实体、菌丝体、生产加工副产物等不同原料来源制备食用菌肽的形式;揭示了利用生物发酵的方法制备食用菌肽具有周期短、成本低、易调控等多种优点,将成为食用菌肽类产品开发的重要途径。但是,食用菌肽单一纯品的凝胶色谱与反相高效液相色谱分离纯化等制备工艺复杂,尚难以产业化。目前,食用菌肽的健康功能研究主要集中在肽通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性起到降血压的作用,食用菌肽在抗氧化、抗炎症、免疫调节、神经保护等方面的作用研究虽有涉及,但并不系统和深入,食用菌肽的健康功能作用有待进一步挖掘。食用菌肽因鲜味不足,主要与传统味精、核苷酸和氨基酸等鲜味剂协同使用,充分挖掘食用菌中典型风味肽,实现高效率、低成本、高鲜度的食用菌风味肽制备是提升食用菌肽利用水平的重要突破口。同时,食用菌肽具有保鲜作用、抑菌和抗病毒作用、毒性等多种功能特性。建立不同食用菌原料来源的肽特性信息库,构建食用菌生物制造肽的高效生物转化工程菌,建立具有特定功能肽的食用菌细胞工厂,实现食用菌肽的绿色生物制造关键技术的产业化升级,将成为食用菌肽最有发展前景的研究方向。     

柳州螺蛳粉的生产工艺技术研究

柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃;通过对柳州螺蛳粉原辅料的配方组成、生产工艺、质量标准等进行综述探讨,重点介绍了柳州螺蛳粉生产工艺中的技术要点,以期为柳州螺蛳粉的加工生产提供技术参考。结果表明,将干米粉与各种调料包按一定配比经开水浸泡或煮熟后,螺蛳粉营养丰富,口感融合酸、辣、鲜、爽、烫等独特风味,深受消费者喜爱。     

茯苓保健鱼面的研制

以低值的淡水鱼和面粉为主要原料加工传统鱼面,并将具有营养保健价值的茯苓粉添加到鱼面中,进而开发保健鱼面。通过单因素和正交试验确定了茯苓保健鱼面的最佳配方为:鱼肉35%,面粉45%,玉米淀粉8%,茯苓粉9%。按此配方生产出的茯苓保健鱼面:色白有光泽,面条完整,弹性好,筋道,耐煮制,汤汁清澈,鱼腥味轻,鲜味浓郁,似奶油般柔滑,无粉质感和粗糙感。     

绿豆魔芋果冻的研制

以绿豆和魔芋精粉为主要原料,辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出果冻。通过实验确定产品的最佳生产配方为:绿豆汁4.8%、魔芋精粉0.4%、琼脂0.1%、白砂糖15%、柠檬酸0.1%,生产产品香味特别,风味爽口,营养全面且具有较好保健功能的绿豆魔芋果冻。     

螺蛳粉风味物质的研究进展

柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关，对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发，根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述，阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足，提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向，以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。     

酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究

本文以几款酵母抽提物（YE）为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果。通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果。结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20%效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用。提升YE-2产品中1000~2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品。     

pH对多种鲜味剂滋味的影响

为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在p H 6.5~7时鲜味最强,而干贝素则在p H 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随p H变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)p H对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)p H 5~8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使p H在6.5~7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑。     

螺蛳粉在疫情期间热销 未来有望成又一大方便速食单品

正疫情下方便面最火?螺蛳粉表示不服。近期,"你买的螺蛳粉到货了吗"已经成为消费者的热议话题,并频频登上微博热搜。记者调查发现,在线上购物平台,多家企业的螺蛳粉产品均处于预售状态。业内人士认为,螺蛳粉因其独特味道受到消费者喜爱,但螺蛳粉相对方便面的产业规模较小,目前尚无全国通吃的大品牌。未来螺蛳粉若想成为全国化的产品,需要从线上走到线下,并投入更大规模的资金。     

速冻调理专用YE产品的开发和应用研究

酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点.速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一.本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用.     

海带酥糖的研制

利用大豆、核桃、海带等原料研制酥糖,采用正交试验确定了产品的配方为富硒粉10g/100g,核桃粉4g/100g,海带粉10g/100g,玉米粉12g/100g,还添加了饴糖、植物油、柠檬酸、VA、VC,克服了单一原料各自营养上的不足,进行互补强化,使酥糖具有保健和营养功能。     

柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究

本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0,最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h,有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间,通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分,浓度为2.8%,蛋白质含量2.02%。     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

呈昧核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5,毛MP）和IMP＋GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。     

谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究

采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味,以Glu为N端会使肽的鲜味增强。