基于电子鼻分析鱼油储藏过程中酸败程度的研究

鱼油的酸败往往伴随着气味的变化,利用电子鼻对储藏过程中金枪鱼油的挥发性气味进行研究,每5 d测定1次,运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)区分不同储藏时间的鱼油样品,并通过偏最小二乘法(PLS)建立酸价、过氧化值的预测模型。结果表明:随着储藏时间的延长,金枪鱼油整体气味呈增加趋势,这种气味变化趋势与酸价、过氧化值的变化趋势基本一致;不同储藏时间的金枪鱼油样品可以区分开来,LDA分析方法明显优于PCA分析方法;利用PLS偏最小二乘法(PLS)预测金枪鱼油酸价和过氧化值,得到线性模拟方程,验证试验表明,酸价、过氧化值预测值与实测值的平均相对偏差分别为10.60%、12.04%,准确性较好,可作为酸价、过氧化值预测的辅助手段。     

厨房里的小回答

A.芹菜叶去味有妙方问:芹菜叶对降血脂降血压都有益处,还含有丰富的维生素。但它的味道既特殊又浓郁,有什么办法可以处理掉这股味道吗?答:芹菜叶含有丰富的胡萝卜素、维生素C和钙等营养物质,并且含有挥发性的芳香油,因此有一种特殊的气味,有的人喜欢,有的人却十分排斥。其实,正     

含氮硼酸酯对蓖麻油润滑性能的影响

为改善植物油的润滑性能,探索含氮硼酸酯作为添加剂应用于植物油的可行性,以蓖麻油为基础油,某含氮硼酸酯为添加剂,配制4种不同质量分数的混合蓖麻油,分别在红外光谱仪、热重分析仪、四球摩擦磨损试验机、扫描电子显微镜(SEM)上考察其理化性能和润滑性能,探讨含氮硼酸酯对蓖麻油的作用机理。结果表明:该含氮硼酸酯与蓖麻油具有良好的相溶性和水解稳定性的油基润滑添加剂,并且可以明显改善蓖麻油的抗磨减摩性能。     

浓香葵花籽油精炼脱色剂及脱色工艺的研究

针对目前在精炼过程中,活性白土脱色对压榨葵花籽油风味造成破坏的问题,将活性白土进行适度碱化,干燥制得碱化白土脱色剂,开展了浓香葵花籽油精炼脱色剂及脱色工艺的研究。并采用GC-MS分析脱色葵花籽油的挥发性成分,引入气味指数来衡量异味的大小。结果显示:在p H7.9条件下碱化活性白土制得的脱色剂效果较好,在室温下,以油质量2%的添加量脱色30 min后,浓香葵花籽油固有香味得到了较好的保留,气味指数为0.33,色泽由Y 40 R 5.0降低到Y 30 R3.3,主要理化指标满足国标四级葵花籽油要求。     

精炼过程对油茶籽油挥发性化合物的影响研究

为了解精炼过程对油茶籽油风味的影响，采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了精炼各阶段油茶籽油挥发性化合物的变化规律。结果表明，精炼过程油茶籽油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中，气味活度值（OAV）> 1的关键风味化合物有37种；毛油、脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和脱蜡油的挥发性化合物和关键风味物质分别有56与29、51与30、51和30、54和33、42和25、39与24种；油茶籽油中挥发性化合物主要是由酯类、醛类、醇类、酸类、杂环类、酮类和烯类组成，分别有24、15、13、7、6、5和4种，精炼各阶段挥发性化合物中浓度最高的基本上都是醛类，其次是醇类和酯类；随着精炼过程的进行，油茶籽油中挥发性化合物的种类逐渐减少，尤其是酯、醇和杂环的种类减少明显，由毛油中的18、11、6种化合物减少至脱蜡油中的13、7、1种，挥发性化合物的浓度，醛类、酮类、醇类、酸类和酯类整体上呈现出先上升后下降的趋势。精炼过程对油茶籽油风味的影响较大是脱色、脱臭两个工序，脱色油中酸类物质显著增加，产生发霉、腐败和汗味等不良气味，脱臭后，挥发性化合物的种类和浓度明显降低，风味强度减弱，不利于浓香油茶籽油生产。     

不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6 922.38、6 536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4 046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。     

供水管和铜元素

１铜的生物学性能 钢水管是发达国家和地区最常用的供水管道，美国８５％的供水系统是铜质的，我国香港地区和新加坡铜质水管供水系统的比“例分别为７５％和８５％。在发达国家和地区，大多数家庭都使用钢水管，因为它代表着一种对生活高要求的理念和生活方式。 我国香港地区以及外国的居民之所以大部分选择铜管，原因之一就在于钢水管具有强大的杀菌消毒能力。一项生物学调查表明，供水中的大肠杆菌在铜管道内不再继续繁殖；９９％以上的水中细菌进入铜管道５ｈ后便自行消失。这种杰出的生物学性能就在于铜管道中有微量的铜离子溶解于水中…     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

以新型材料Mono Trap作为固相萃取整体捕集剂,提取3种木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼的挥发性成分,应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行检测;结合Enose技术、气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)法和气味活性值(odor activity value,OAV)法分析进一步筛选关键气味物质。研究结果表明,桂圆木和榉木熏制品的整体香气轮廓相似,且榉木熏制品的风味均一性较好。通过OAV和气味强度值(odor intensity value,OIV)分析都可以看出,烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味并且降低其挥发性醛类物质的含量。栗木熏制的鲣鱼烟熏味较明显,桂圆木熏制品风味更丰富,而榉木熏制品含氮类物质含量相对较高。不同材料烟熏鲣鱼得到的气味活性值相似。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析曲拉干酪素挥发性成分及来源

通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源。结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献。其中,3-羟基-2-丁酮部分来源于曲拉,部分来源于生产环节;2-丁酮、壬醛和甲苯来源于生产环节,二氧化硫可能源于生产环节,也可能源于贮藏过程。此外,曲拉原料地域差异对干酪素气味影响较大,色泽对其气味的影响较小。     

车厘子核油的制备及品质分析北大核心CSCD

以车厘子核为原料,采用索氏抽提法提取车厘子核油,并对其理化性质、脂肪酸组成、脂溶性营养成分、抗氧化活性及挥发性成分进行分析。结果表明:车厘子核油得率为(10.13±0.19)%,其酸值、过氧化值均符合GB 2716—2018要求;车厘子核油中有8种脂肪酸,主要是油酸(58.69%)和亚油酸(26.03%);车厘子核油富含甾醇,含量高达530.04 mg/100 g,以β-谷甾醇(428.00 mg/100 g)为主;车厘子核油抗氧化能力强,对DPPH自由基和羟自由基均有较好的清除效果,其IC_(50)值分别为12.51 mg/mL和1.92 mg/mL;车厘子核油中检出58种挥发性成分,以醛类物质(44.27%)和烃类物质(28.44%)为主,有特殊的果香味。     

加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究

利用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分别从整体气味和挥发性成分两方面对不同热处理条件的油茶籽油进行了分析测定。结果表明:利用电子鼻对不同温度油茶籽油气味成分的样品间进行分析具有良好的区分度;在低温加热(30~90℃)时,随加热时间延长油茶籽油气味轮廓趋于稳定,高温加热(120~150℃)20 min后随加热时间的延长油茶籽油气味轮廓呈现发散性,规律与GC-MS测定结果一致;利用电子鼻建立的油茶籽油气味模型可以对未知油茶籽油样品的加热温度和加热时间进行定量预测,预测加热温度的模型中,当加热时间为20 min和40 min时,相对偏差分别为7.9%和3.6%;在预测加热时间的模型中,当加热温度为60℃和90℃时,相对偏差分别为14.0%和11.3%;GC-MS结果表明加热后油茶籽油的挥发性物质中杂环类、部分酸、醛、醇类物质含量呈上升趋势,己醛、环戊烷、环辛烷含量随加热温度升高先增加后减少;辛烯醛和2,4-壬二烯醛的含量随加热温度升高和加热时间的延长而减少,以上现象推测来源于脂肪氧化降解、斯特雷克儿氨基酸反应或美拉德反应的Strecker降解。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味。气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104 种,小锅171 种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物。通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据。     

不同提取方法与GC-MS进样方式对柚皮精油挥发性成分分析结果的影响

采用冷压榨、水蒸汽蒸馏及机械磨皮三种方法制备柚皮精油,比较直接进样和固相微萃取两种进样方式对柚皮精油挥发性成分种类和数量的影响,并利用主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)对三种方法提取的精油挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明:直接进样法结合GC-MS从柚皮精油中共分离鉴定出69种物质,SPME结合GC-MS共鉴定出51种物质,直接进样比SPME进样更全面地反映出精油挥发性成分的组成。PCA分析能对直接进样法检测的三种柚皮精油进行很好的区分,其中冷榨油与磨皮油挥发性成分更为接近。PLS-DA分析发现能够将三种精油区分开的特征挥发性成分有:冷榨油中的桧烯、D-柠檬烯、α-松油醇、β-月桂烯、α-蒎烯以及4-萜品醇;水提油中芳樟醇、(R)-氧化柠檬烯、8,9-二氢新异长叶烯;磨皮油中的圆柚酮,n-棕榈酸以及(Z,Z)-9,12-十八二烯酸。其中水提油中特征挥发性物质氧化柠檬烯(5.19%)具有不良气味,磨皮油中保留指数大于2000的挥发性成分相对含量(4.61%)较高,影响澄清度和稳定性。综合以上成分分析得出,冷压榨法制备的柚皮精油的品质相对较好。     

美国分析化学家协会食醋正式分析方法

1.感官检验检查外观、色泽、气味和滋味是用氢氧化钠溶液中和样品,然后用乙醚萃取,蒸发乙醚萃取液,检查残留物的气味和滋味(特殊的气味和滋味表明有香料和刺激性原料)。水浴上蒸发之样品,从最后蒸发的挥发性物质的气味和残留物的的外观和滋味判断醋的来源和特性。     

水产品挥发性成分的研究进展

水产品具有特殊的腥香味,其气味对其品质有着重要的影响。因此,为了提高水产品的品质以及水产品的综合开发应用水平,水产品挥发性成分的研究日渐被重视。本文综述了水产品产生风味的反应、挥发性化合物提取和分析技术以及水产品挥发性化合物及其风味的研究,以期为水产品的挥发性成分的研究提供理论依据。     

不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。     

为什么卤水含氨对铜加热管有腐蚀?

铜是一种十分良好的导热材料,在化工、轻工生产中,使用铜管换热器可以增加传热系数,提高换热效果。目前在真空制盐中,不少厂矿的加热器都已使用了铜管或者铜合金管,可是由于有的单位取用了含氨水化矿,结果不仅产生了红色盐,而且腐蚀了铜管。所以在冷法提硝中,冷冻结晶器内部不采用铜管。     

不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类...