复合动植物营养挂面的研制

把食用鲜骨糜、胡萝卜、魔芋凝胶添加到挂面中，可以改变挂面品质结构、颜色和风味，达到动植物营养成分互补，提高产品营养成分、增加花色品种的目的。本试验研究了在挂面中添加一定量的食用鲜骨糜、胡萝卜及魔芋凝胶的加工、产品特性及产品的货架期。     

新型复合营养灌肠的研究

把食用鲜骨糜、蔬菜、魔芋凝胶及大豆蛋白添加到灌肠制品中，可以改变灌肠品质结构和风味，起到动植物营养成分互补，提高产品营养成分，增加花色品种，降低产品成本的目的。本试验初步研究了在灌肠中添加一定量的食用骨糜、蔬菜、魔芋凝胶及大豆蛋白的加工及产品特性。     

复合动植物营养酱的研制

把食用鲜骨糜按一定比例添加到胡萝卜泥中，可以改变胡萝卜泥品质结构和风味，起到植物营养成分互补，增加产品营养成分，起到动植物营养成分互补，增加产品营养成分，提高维生素Ａ原－胡萝卜素的消化吸收利用率、并对复合动物营养酱的加工工艺进行了初步探索。     

不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

为了研究不同辅料对鱼糜凝胶强度的影响,以冷冻铜盘鱼鱼糜为原料,分别加入鲢鱼肉、大豆分离蛋白、鸡胸肉、猪皮、魔芋多糖及胡萝卜,对铜盘鱼鱼糜的凝胶强度进行测定。结果表明:不同辅料对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响存在差异,在一定添加量范围内,大豆分离蛋白、鸡胸肉、猪皮和魔芋多糖可以提高铜盘鱼鱼糜的凝胶强度;鲢鱼肉和胡萝卜会降低铜盘鱼鱼糜的凝胶强度。     

牡蛎胡萝卜营养保健挂面的研制

将牡蛎提取液、胡萝卜泥添加到挂面中 ,可使挂面味鲜、色美、营养价值大幅提高 ,达到食疗同源的营养保健效果。     

魔芋挂面的制作及蒸煮品质研究

介绍魔芋挂面的制作方法,分析魔芋粉添加量多少对挂面品质的影响,结合挂面实际生产经验,向原料中添加不同比例的魔芋粉、食盐、纯碱以开发蒸煮品质及口感优良的魔芋挂面。试验结果表明,面粉中添加0.6%的魔芋粉、1.5%的食盐、0.4%的纯碱制作的魔芋挂面整体品质最佳。     

魔芋营养挂面的工艺探讨

本文叙述选用魔芋精粉与面粉、食盐、大豆粉和水等制成魔芋挂面，不但口感好、风味独特，而且营养特别丰富，本文对生产这种营养型挂面的主要工艺、营养成分搭配及面筋改良等方面进行了探讨。     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶的结构与生物相容性

针对蚕丝蛋白水凝胶不易快速凝胶成型的问题,将明胶蛋白水溶液与蚕丝蛋白以一定质量比复合,通过挤出式3D打印设备制备得到蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶,并对复合水凝胶的流变性能、微观结构和生物相容性进行分析。结果表明:明胶的添加提高了复合水凝胶的黏度和储能模量,有利于3D打印过程中蚕丝蛋白的快速凝胶成型;明胶的添加未对蚕丝蛋白的二级结构产生影响,通过3D打印法可制备具有微周期格栅状蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶支架,该支架具有三维多孔结构;当蚕丝蛋白与明胶质量比为50∶50时,复合水凝胶支架的断裂强度达3.43 MPa,是纯蚕丝蛋白的3.9倍;培养7 d后,MC3T3-E1细胞可在复合水凝胶支架上生长、增殖和分化。     

蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖结构与溶胶性能的影响

本文研究了蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖(KGM)结构与溶胶性质的影响。通过溶胀平衡的数学分析方法,计算出偏摩尔自由能的变化,从而预测溶胀平衡参数。与此同时,利用红外光谱、扫描电镜和流变技术,分析了蚕丝蛋白-KGM复配体系的结构特征和流变性质。结果表明:蚕丝蛋白对KGM结构与溶胶性质有显著影响。随着蚕丝蛋白组分比例的增加,KGM分子内的氢键破坏程度增加,其凝胶的粘度及弹性模量下降,凝胶稳定性降低。     

高含量抗性淀粉挂面的配方研究及其质构评价

为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。     

添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,或当魔芋精粉添加量大于4.5%,均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。     

冷冻魔芋复合凝胶保水性和质构特性的调控

本研究将瓜尔豆胶、大豆油、乳化剂依次加入到魔芋凝胶中,以探究其对冷冻魔芋凝胶保水性和质构特性的影响。首先添加瓜尔豆胶到魔芋凝胶中,相比于控制组(纯魔芋凝胶),冷冻后的魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶的保水性能提升,其冷冻析水率最多减小了3.63%,持水率最大升高了4.68%,硬度最多增大了930.74 g。为了进一步提高冷冻复合凝胶的保水性,将大豆油和乳化剂添加入魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶中。添加大豆油可以增大魔芋/瓜尔豆胶凝胶的保水性,但复合凝胶硬度有所降低。在魔芋/瓜尔豆胶/大豆油复合凝胶中添加5种不同的乳化剂进行对比,发现单甘油脂肪酸酯对提高冷冻凝胶的保水性的效果最好。当瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯在复合凝胶中的比例分别为0.10%、5%和0.10%时,对比控制组,冷冻复合凝胶的析水率由25.37%降低到10.19%,持水率由62.55%升高至82.83%,但凝胶硬度降低。瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯的复合添加可以有效改善魔芋凝胶在冷冻后的保水能力,并改变了凝胶的质构特性。本研究为调控冷冻魔芋复合凝胶的性能提供了数据支撑,也为冷冻魔芋复合凝胶产品的生产提供了理论参考。     

骨蛋白水解物和魔芋复配对冷冻鱼糜抗冻效果的研究

通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性(蒸煮损失、汁液损失)、硫代巴比妥酸(TBARS)及肌肉蛋白的凝胶特性(硬度、弹性、保水性、白度),研究其对冷冻鱼糜(-18℃下贮藏180d)的保护效果。结果表明:鲤鱼鱼糜冻藏180d,添加骨蛋白水解物和魔芋样品的汁液流失、蒸煮损失、TBRAS、羰基含量分别比对照组降低了62.71%、50.25%、71.83%、36.51%;而蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性、白度分别比对照组增加了52.80%、42.19%、10.67%、12.88%(p<0.05),其各项指标相比商业抗冻剂组分别提升了15.79%、6.45%、36.17%、10.00%、14.78%、14.55%、3.55%、4.84%。这说明骨蛋白水解物和魔芋复配后可有效抑制冷冻鱼糜在冻藏过程中脂肪氧化、蛋白质变性的发生,并能有效地提高鱼糜保水性和凝胶特性。因此,冷冻鱼糜抗冻剂的最佳配方为:骨蛋白水解物添加量4%,魔芋添加量0.5%。     

富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及其营养分析

为提升淡水鱼类加工副产物的综合利用水平,同时提高淡水鱼糜制品的营养价值,本文研究了富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及鱼骨泥对鱼糜凝胶特性的影响,并对鱼骨泥及鱼糜凝胶的营养成分进行了分析。以凝胶强度、白度、持水性为指标,采用单因素试验及感官评分确定了鱼骨泥的适宜添加量;并采用SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法,进一步研究添加鱼骨泥对鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加质量分数为3%的鱼骨泥有利于提高鱼糜凝胶强度以及制备营养型鱼糜,此时鱼糜凝胶强度为282.44 g·cm,而不加鱼骨泥的普通鱼糜仅为239.89 g·cm;钙、磷含量分别为1697.69μg/g和1278.16μg/g,是普通鱼糜的4.6倍和2.2倍,且钙磷比为1.33:1,利于钙磷吸收;此外,氨基酸比例(EAA/TAA和EAA/NEAA)均符合FAO/WHO的推荐标准。因此,富钙营养型白鲢鱼糜可以作为人体健康的一种潜在优质蛋白来源。     

蚕丝蛋白水凝胶的研究现状

通过介绍蚕丝蛋白水凝胶的制备方法、蚕丝蛋白水凝胶的凝胶成型机制、蚕丝蛋白水凝胶的改性处理、蚕丝蛋白水凝胶的力学性能以及蚕丝蛋白水凝胶的快速成型方法,并结合课题组对蚕丝蛋白水凝胶在三维生物打印方面的研究,较为系统地分析了各种蚕丝蛋白水凝胶制备方法的优劣和修饰改性的目的,并详细地阐明了蚕丝蛋白水凝胶的凝胶成型机制和快速凝胶成型方法,为进一步研制高质量的蚕丝蛋白水凝胶及其推动蚕丝蛋白水凝胶的产业化提供参考。     

低糖胡萝卜营养蛋糕的研制

以胡萝卜泥、食糖、鸡蛋、水等为原料,添加蛋糕油制成营养丰富、品味纯正、适合特殊人群需求的低糖胡萝卜蛋糕,介绍产品的配料、工艺流程及产品特点。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

骨泥营养食品中钙生物利用的研究

测定新鲜骨泥的粒度，分析鲜骨泥及骨沁营养挂面的营养成份含量，并通过小鼠对产品中钙的营养吸收试验，研究骨泥营养挂面中钙的生物利用效率。结果表明，新鲜骨泥营养丰富，而Ｃａ，Ｐ，Ｆｅ和Ｚｎ等营养元素的含量较高。骨泥粒度大小为４０μｍ以下。试验组小鼠血清钙含量高于对照组，骨泥营养挂面中钙可被小鼠吸收利用。     

富铬灵芝胡萝卜挂面加工工艺研究

研究了富铬灵芝胡萝卜挂面加工过程中富铬灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆及食盐用量对挂面品质的影响。结果表明：影响挂面品质因素大小依次为富铬灵芝汁〉食用碱面〉胡萝卜浆〉食盐。通过正交试验设计确定了富铬胡萝卜挂面加工的最佳配方为：小麦粉100kg，富铬灵芝汁8kg，胡萝卜浆2kg，鸡蛋4kg，食用碘盐2kg，食用碱面0．15kg。