樱桃爽酒的研制

目的 研制樱桃爽酒.方法 以樱桃鲜果为原料,操作步骤有调配、沉淀、过滤、酿贮等.结果 研制出了8度樱桃爽酒.结论 樱桃爽酒呈红色,澄清透明,具有纯正的果香与酒香,酸甜适中,醇和爽口.卫生指标符合GB2757<蒸馏酒及配制酒卫生标准>,辅料符合GB2760<食品添加剂使用卫生标准>.     

花红果酒的加工技术

介绍了花红果酒的加工技术应遵循的国家标准及营养功能。     

莲雾酒生产工艺的研究

以莲雾为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成干型莲雾酒。通过均匀设计确定了莲雾酒的最佳生产工艺为:先添加果胶酶45mg/L、澄清40h,再添加干酵母0.077%,初始pH为3.2,发酵时间为12d,发酵温度为23℃,可得到色泽浅黄,澄清透明,风味独特,营养丰富的莲雾酒。     

塞威氏苹果(野苹果)酒的研制开发

塞威氏苹果(野苹果)是新疆伊犁地区稀有天然的野生苹果,营养丰富,以它为原料经挑选、清洗、榨汁后,进行酵母发酵,酿制成野苹果酒.     

苹果酒生产工艺的研究

以苹果为原料，经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒，通过正交实验确定最适发酵条件为：接种量0．05％，发酵pH值3．5，发酵时间为12d，发酵温度为25℃。得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。     

发酵生产苹果酒的放大和动力学研究

利用瑞士Bioengineer公司生产的20L仝自动发酵罐进行了苹果汁发酵生产苹果酒的放大研究，获得了口感较佳的发酵原酒和适宜的放大生产条件及参数，并在此基础上推导出细胞生长、产物生成和基质消耗的发酵动力学方程和数学模型，其模拟曲线与实验值很好地相吻合，为产业化设计和生产提供了可靠的保障。     

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

苹果酒香味成分与感官质量研究

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12·5mg/L,香豆酸0·5~2·0mg/L,总酚含量在600~800mg/L之间;丁酸乙酯0·3~1·4mg/L,乳酸乙酯100~900mg/L,9-癸烯酸乙酯0·1~1·1mg/L,总酯30~500mg/L。     

香蕉、苹果复合发酵酿酒技术研究

研究了以香蕉和苹果为原料复合发酵果酒的技术,实验表明香蕉果肉的最佳护色方法是95℃热烫5min后,添加0.05%的抗坏血酸;较经济、有效的护色方法是香蕉果肉在95℃热5min后,添加0.014%的亚硫酸氢钠.复合发酵果酒原料配比为香蕉:苹果=1:1.正交实验表明,使用安琪高活性酵母发酵香蕉、苹果复合果浆,温度为28℃,PH值为4.0,原料含糖量为16%,发酵4d、陈酿后可以得到一种浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格的新型发酵果酒.     

Effects of Fermentation Temperature on Key Aroma Compounds and Sensory Properties of Apple Wine

Fermentation temperature strongly affects yeast metabolism during apple wine making and thus aromatic and quality profiles. In this study, the temperature effect during apple wine making on both the key aroma compounds and sensory properties of apple wine were investigated. The concentration of nine key aroma compounds (ethyl acetate, isobutyl acetate, isopentylacetate, ethyl caprylate, ethyl 4‐hydroxybutanoate, isobutylalcohol, isopentylalcohol, 3‐methylthio‐1‐propanol, and benzeneethanol) in apple wine significantly increased with the increase of fermentation temperature from 17 to 20 °C, and then eight out of the nine key aroma compounds with an exception of ethyl 4‐hydroxybutanoate, decreased when the temperature goes up 20 to 26 °C. Sensory analysis showed that the apple wine fermented at 20 °C had the highest acceptance for consumers. Fermentation at the temperature of 20 °C was therefore considered to be the most suitable condition using the selected yeast strain (Saccharomyces cerevisiae AP05) for apple wine making. Changes in the fermentation temperature can considerably affect the production of key aroma compounds and sensory profiles of apple wine. These results could help apple wine producers make better quality production for consumers at the optimal fermentation temperature.     

火棘果酒生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、接种发酵、澄清过滤、灌装杀菌得到火棘果酒。对初始糖度、初始pH 值、温度、接种量四个影响因素进行正交L9(34)试验,结果表明：初始糖度为18%,初始pH 值为6,温度为28℃,接种量为0.6% 是最佳的组合,发酵时间约3d;以明胶和单宁按1:1 比例混合作为澄清剂,添加量为80mg/kg;陈酿温度控制在15℃左右,时间2～3 个月;灌装后68℃、30min 杀菌,可得果香浓郁、琥珀色泽、澄清透明的优质火棘果酒。