方便面风味调味料的种类与应用

详细描述了调味料风味食感形成要素，风味调味料的种类， 风味调味 料在方 便面汤料 中的功效及应用举例。     

风味豆豉酿造技术的研究

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仪增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果.     

麻辣风味牛肉米片加工技术

以碎粳米和糯米为原料，熟化拌入牛肉粒、花生油和淀粉，经压片、成型、预干、油炸和调味等工序，制成麻辣风味牛肉米片。     

如何酿制米香酒？

答：米香酒，不仅营养丰富，适口性好，别具风味。其酿制工艺操作要点如下。 洗米：以优质大米（碎玉米）为原料。洗米至淋出的水无白浊为止，可用洗米机或手工操作。     

不同发芽工艺制作日本大米啤酒

以日本大米为原料,研究不同发芽条件下,大米中几种常见酶活力的变化情况,通过对米芽的糖化、发酵制作出以日本大米作为主料的大米啤酒,并对其发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析,得出了以麦芽∶米芽=30%∶70%的比例相比只用发芽大米做出的大米啤酒风味柔和,几种标志风味物质如乙醛降低67%,高级醇降低9.8%。     

不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析

以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值(taste activity value, TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na⁺、Cl^-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。     

方便面汤料的现状及发展趋势

为了更好地开发方便面汤料,该文介绍了方便面汤料的现状及汤料生产中存在的问题,详述了方便面汤料中生产科技化、原料天然化、风味个性化、卫生安全化和营养健康化等5个发展趋势,最后分析介绍了功能性调味料、低能量调味料、骨汤汤料和低盐保健化汤料等几种顺应市场需求的特色汤料.     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

清酒型调味品生产工艺

以大米（淀粉）为原料,利用α－淀粉酶、β－淀粉酶及米曲霉的作用,使糊化后的淀粉转化为葡萄糖,再经过清酒酵母作用,产生乙醇及其它风味成分。     

天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响

为了研究大葱、生姜和八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响,进行了一系列单因素添加实验。然后通过正交试验分析优化添加量,通过感官评价小组的评分统计结果,确定最优大葱、生姜和八角的添加量以获得风味较好的牛肉调味基料。结果表明:添加适量的大葱、生姜和八角对牛肉调味基料的肉香味、特征味和饱满度都有一定的提升作用;大葱能够促进基料的腥味、焦糊味和酸味的形成,生姜则能够促进基料的腥味和酸味形成而抑制焦糊味,八角能够抑制腥味和焦糊味。当大葱、生姜、八角的添加量分别为6.3%、2.7%、0.04%时,得到的牛肉调味基料肉香味饱满,牛肉特征味突出,风味效果最佳。     

热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化

以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的、分子量500～1500Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香味物质形成互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

谈谈方便汤料的生产（续）

三、原辅材料处理和汤料生产的工艺汤料的制造中,最关键的工作在于原辅材料处理和汤料的成型干燥工艺。方便汤料之所以方便,就在于它在调制和加工中已经使所有的原材料都熟化,减少了体积和重量,食用时又不占用烹调时间,节省了家务劳动。汤料加工工艺的选择,首先要依市场需要确定汤料的风味、品种、规格和数量,     

红腐乳中挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用提取分析自制红腐乳及两种不同品牌红腐乳中的挥发性风味物质;同时以甲醛滴定法测定坯体与汤料中的氨基酸态氮含量。结果显示：坯体比汤料中的风味物质种类多,自制、王致和、鼎丰腐乳坯体中酯类分别为18、24、27种,醛类13、11、15种,醇5、7、6种,酮3、4、4种,均含呋喃类1种。其中以长链脂肪酸酯含量最高,占风味物质总量的90%以上。那同时存在于坯体和汤料的风味物质中,甲基吡嗪、亚油酸乙酯等酯类双亲分子较其他风味物质更倾向于存在于汤料中。汤料中的氨基酸态氮含量比坯体中高,且3种腐乳中氨基酸态氮含量存在显著差异。     

米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析

该研究以牡蛎肉为原料,采用米曲霉为发酵菌种,在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料,并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明,牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主,米曲霉发酵后,反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高,1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好,此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高,其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值（OAV=110）,是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外,牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系,表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97,说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。     

八珍菇汤料加工工艺研究

以食用菌为原料,结合现代加工工艺,研制出营养美味的八珍菇方便汤料。通过单因素及正交实验,采用感官评定、流变分析得到原辅料最佳配方为(质量分数):香菇6%,食盐15%,白砂糖8.4%,鲜味剂3%,咖喱粉0.25%。利用固相微萃取GC-MS分析了汤料中的风味成分。     

燕麦米及燕麦片挥发性风味差异研究

本研究采用国内6个代表性裸燕麦品种制得燕麦米及燕麦片,通过顶空固相微萃取-气质联用、主成分分析等对其原料基本营养成分、感官品质及加工烹制前后的挥发性风味物质种类、含量等进行了对比分析。结果表明,烹制能增加燕麦产品挥发性风味物质种类;烹制前,裸燕麦片、裸燕麦米在醛类、烷类和醇类风味物质含量上差异明显,在醚类、糖类和酯类上几乎无差异;烹制后,两者的风味差异主要体现在酯类、酚类和胺类风味物质含量上。燕麦米灭酶处理不如燕麦片充分、燕麦米食用加水量远低于燕麦片是导致烹制前后燕麦片、燕麦米风味差异较大的主要原因。因此,燕麦产品挥发性风味差异在于灭酶是否充分、加水量是否充足,需要从加强灭酶上提高燕麦米品质。     

酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼，以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分，探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明，微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色，其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高；在主要挥发性风味物质分析中，微生物发酵液中的风味物质最丰富，而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好，适合作为海鲜调味品加工的调味基料。     

固体汤料的生产及配方

固体汤料有粉末、立方体、颗粒等各种形态。粉末汤料的制造工艺大致是:原料—原料处理—混合—筛分—包装通过原料处理后进行混合,接着便采用压片机等机械压片成为固体汤料。也有颗粒化后的颗粒汤料。     

食用菌方便汤料生产工艺优化

目的以姬松茸、杏鲍菇、银耳3种食用菌作为原料,研制一种风味独特、营养健康的食用菌方便汤料。方法采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜样及热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式的风味成分进行检测分析,以姬松茸风味成分的种类和含量为评定标准,筛选出最佳干燥方式。运用响应面分析法对影响食用菌方便汤料生产工艺的主要因素食盐添加量、鲜味剂添加量、姬松茸添加量进行优化。结果最佳工艺配方为:食盐14.00%、鲜味剂1.00%、姬松茸8.00%。在此条件下,食用菌方便汤料感官评分为90.73。结论本研究制得的食用菌方便汤料,食用便捷、天然美味、营养健康,符合市场需求。