有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化

本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。根据相同的合约,11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化,所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。另外,通过SDS—PAGE测定了发芽过程中蛋白质类型的改变。每个大麦试样的蛋白质含量、淀粉酶数量和质量之间都有差别,尽管通过sDS—PAGE分析Betamy1提取液（含β-淀粉酶）得到两个务带41-42kDa和55—58kDa,但由于仅仅55—58kDa带有差别,因此考虑只用它来评估大麦是否适合于啤     

β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。     

不同品种大麦含氮量在发芽期间对麦芽特性的影响

本文研究了高氮大麦和低氮大麦的发芽特性并对它们进行比较,结果表明低氮大麦有利于发芽率和浸出率的提高。它们之间的变化率与β-葡聚糖无关。通常,这些低氮大麦和高氮大麦具有相同含量的α-淀粉酶,但是高氮大麦具有较高含量的β-淀粉酶。既然相同氮含量的大麦具有不同含量的α-淀粉酶和β-淀粉酶,那么氮含量的高低就不能作为一种谷物是否适合水解淀粉酶的指标。     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

大麦、麦芽中总氮、β-葡聚糖与玻璃质之间的某些联系

本文对与大麦和麦芽质量有关的总氮、β-葡聚糖和玻璃质含量之间的关系进行了研究。结果表明,三个大麦质量指标之间存在某些重要的联系。研究发现,大麦中β-葡聚糖和玻璃质百分含量之间存在负相关关系,与此相反的是玻璃质百分含量与氮含量之间存在着正相关关系。这些关系表明,当大麦中氮含量与产生游离氨基氮和多肽的蛋白质之间有关联时,玻璃质仅与发芽大麦中那些只产生游离氨基氮的蛋白质有关。尽管与氮有关的蛋白质在大麦发芽中会参与酶的形成,但与玻璃质有关的蛋白质并未在发芽中参与酶的形成。众所周知,“酶都是蛋白质,蛋白质却不都是酶”。在确定麦芽浸出物得率时,大麦中玻璃质和口．葡聚糖含量比总氮含量的作用更重要。     

脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究

本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度：耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀，具有较为明显的空洞，呈现海绵状的碎石结构，颗粒粒度显著下降，达到模拟脂肪口感的要求；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在，酶水解产物的结晶度14．6356％，对在此基础上对其性质进行了研究，得到了实际应用浓度的上下限：10％和40％。     

大麦含氮量对制麦工艺的影响

我们对高含氮量和低含氮量大麦的制麦特性作了比较,结果表明低含氮量可促进发芽率和浸出物的提高,麦芽的溶解度与β-葡聚糖的含量无关。通常,高氮大麦和低氮大麦中的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力不同,所以含氮量并不能准确表示出谷物生成淀粉水解酶的能力。     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性.不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降.     

燕麦浊汁酶解工艺及其水溶性β-葡聚糖含量变化研究

以稳定性为评价指标研究了α-淀粉酶生产燕麦浊汁的酶解工艺,并用刚果红法探究了水溶性β-葡聚糖含量在饮料加工过程中的变化。结果表明,酶解的最佳工艺条件为:10%的燕麦溶液,温度55℃、p H6.4、酶用量为91.7U/100g溶液、时间180min,燕麦浊汁稳定性值为93.3%;燕麦原料中的水溶性β-葡聚糖含量为12.8mg/g,浸泡过程中会造成水溶性β-葡聚糖的流失,蒸煮、打浆能提高水溶性β-葡聚糖的含量,酶解、灭菌对水溶性β-葡聚糖含量没有明显影响。     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测3种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度卜抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2d～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使3种酶酶活有不同程度地下降。     

谷粒发芽温度和时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ）。实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显。α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在第６天最高。总可溶性氮在２５℃和２０℃最适值分别为发芽的第６天和第８天。     

3种酶制剂对生产面包的体积影响

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件。在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17%。     

复合淀粉酶水解米粉的工艺优化

用α-淀粉酶和β-淀粉酶对米粉进行酶法水解,以还原糖含量为指标,采用响应面分析法得到大米粉的最佳酶解工艺:α-淀粉酶添加量为0.5μg/g,β-淀粉酶添加量为0.9 μg/g,酶解温度58.5℃,pH5.5,酶水解时间为2.5h.在此条件下,大米粉的酶解程度最高,DE值为49.77％,经过酶解后大米粉颗粒直径由20.63 μm降低到8.54 μm.     

麦芽品质性状标准和非标准检测方法的比较

本实验的目的是使用简单相关性来比较标准及非标准的麦芽品质性状检测方法,并用多元统计来分析9个标准和22个非标准的麦芽检测方法,以鉴别六个优质啤酒大麦品种。简单线性回归表明这些品种的α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶及α-葡萄糖苷酶的耐热性之间存在差异,与麦汁的渗透溶质浓度呈正相关性（r=-0．853～0．958,P≤0．05～0．01）,与糖化力相关（r=0．872～0．937,P≤0．05～0．01）。麦芽品质非标准性状的主成分分析（PCA）被认为比标准性状的主成分分析更有效,前者可以用最低实际发酵度对六棱和二棱品种进行区分,而实际发酵度是糖化性能的重要指标。六个优质啤酒大麦中的两个品种最显著的品质性状特征是α-葡萄糖苷酶、极限糊精酶及α-淀粉酶的活性最低,而这两种麦芽的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的耐热性以及它们的麦汁渗透溶质浓度却是最高的。     

青稞萌发中两种淀粉酶的研究

分析研究了不同浸泡条件对青稞吸水率的影响；测定了不同发芽条件下青稞萌发过程中α-淀粉酶及β-淀粉酶活力的变化。确定了青稞萌发过程α-淀粉酶和β-淀粉酶的最大酶活力形成条件为萌发温度16℃，吸水度46％，萌发时间5d。     

大豆β-淀粉酶在生产麦芽糖浆上的优势

介绍了β-淀粉酶和α-淀粉酶的酶种来源及其在生产麦芽糖浆中的作用机理,并对大豆β-淀粉酶、大麦β-淀粉酶、小麦β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶的适用条件、失活条件进行了比较,得出大豆β-淀粉酶在生产麦芽糖浆上的优势。     

不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究

以甘啤4号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究.结果表明:影响β-.葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β-葡聚糖酶活力最高.麦芽中β-葡聚糖酶活与麦芽α-淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β-葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系.     

不同发酵时间对燕麦酵素营养的影响及α-淀粉酶抑制效果动力学分析

以燕麦为原料,将其进行发芽处理制成燕麦酵素,研究其发酵过程中的β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量的变化,探究发酵过程中燕麦酵素对α-淀粉酶抑制效果及抑制类型,考察燕麦酵素中的营养素与α-淀粉酶抑制效果之间的相关性。结果显示：随着燕麦酵素发酵时间的延长,燕麦酵素中β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量均呈现上升趋势,发酵96 h达到最高;燕麦酵素对α-淀粉酶存在着抑制作用,最高抑制率达到72.27%,IC50=30.96 g/L,动力学分析得出：无论燕麦酵素浓度如何,对α-淀粉酶抑制类型均属于混合型抑制;通过相关性分析可知：燕麦酵素中多酚及黄酮含量与α-淀粉酶的抑制活性存在着显著正相关(P<0.05),β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量与α-淀粉酶抑制作用的正相关性不明显(P>0.05)。燕麦酵素是一种开发前景广阔、营养丰富、具有一定抗氧化性的产品。     

小麦组分含量与小麦芽β-葡聚糖酶活力的相关性分析

跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性.结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关(P<0.05).绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05).干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P<0.10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P<0.05).     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。