Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Grenzhemmkonzentrationen der zugelassenen Konservierungsmittel gegen Mikroorganismen

Zusammenfassung Aus einer großen Anzahl von Werten, die aus der Literatur entnommen oder experimentell bestimmt warden, warden tabellenmäßig die antimikrobiellen Spektren der in der Deutschen Bundesrepublik zugelassenen Konservierungsmittel Sorbinsäure, Ameinsensäure, Benzoesäure, Äthyl- und Propylester der p-Hydroxybenzoesäure zusammengestellt. Die im Laborversuch erhaltenen Ergebnisse über die antimikrobiellen Wirkungen der genannten Konservierungsmittel werden im Vergleich zu den in den Anlagen 2 und 4 der KVO zugelassenen Konservierungsmittelkonzentrationen diskutiert.Zur Hemmung vieler bekannter lebensmittelverderbender Mikroorganismen reichen die zugelassenen Konzentrationen der Konservierungsstoffe (im Laborversuch, eine Übertragung der Ergebnisse auf die Lebensmittel steht noch aus) aus. Lactobacillen haben sich bisher als relativ resistent gezeigt, und es ist fraglich, ob es gelingen wird, mit den vorhandenen zugelassenen Konservierungsstoffen eine sichere Abtötung dieser Bakterien zu erzielen.Die Untersuchungen wurden zum großen Teil mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten durchgeführt, dem ich hierfür meinen verbindlichsten Dank sage.     

II. Ergebnisse der im Chemischen Untersuchungsamte der Stadt Stuttgart vorgenommenen Untersuchungen

Zusammenfassung der Ergebnisse Durch die hohe Temperatur im Brutschrank (37°) wurde der Zersetzungsvorgang beschleunigt, sodaß es uns beim Brutschrankversuch möglich war, die Zersetzung beim Fleisch weiter zu verfolgen als bei den anderen Versuchen. Es zeigte sich dabei einwandfrei, daß bei der Fleischzersetzung zuerst eine fortschreitende Säuerung auftritt, dann scheint ein Punkt einzutreten, bei welchem vermutlich andere Bakterien günstige Lebensbedingungen finden. Diese bauen das Fleischeiweiß so ab, daß dabei Ammoniak auftritt. Mit der Zunahme des Ammniaks geht die nebenher vorhandene Säure immer mehr zurück.Die Versuche mit dem im Brutschrank aufbewahrten Fleisch zeigen eindeutiger als die Zimmer- und Kühlschrankversuche, daß eine Konservierung mit dem Konservierungsmittelgemisch den Eintritt der Fleischfäulnis bedeutend hinauszögert. Ein sonstiger Einfluß des Konservierungsmittelgemisches konnte nicht beobachtet werden, Weiter zeigen die Brutschrankversuche, daß wir mit den Zimmer- und Kühlschrank-Versuchen gar nicht bis zum Eintritt der Fäulnis gekommen sind.     

Zur Einwirkung von R?ntgenstrahlen auf die ATP-Spaltung von Fischmuskulatur mit verschiedenem Wassergehalt

Zusammenfassung Die ATP-Spaltung durch das Apyrasesystem des Fischmuskelbreies nach Einwirkung weicher Röntgenstrahlen wurde in Abhängigkeit von der absorbierten Dosis untersucht. Da im durchstrahlten Luftraum Ozon entsteht, wurde die Versuchsserie unter gleichen Bedingungen in strömendem Stickstoff wiederholt.Es wurden zwei innerhalb der Fehlergrenzen der Methode übereinstimmende Kurven erhalten. Bis zu einer Dosis von 8 Mega r wurde die enzymatische ATP-Hydrolyse nicht gehemmt, um dann in einem weiteren Dosisintervall von etwa 14 Mega r bis auf 10 bis 15% abzusinken. Die Halbwertsdosis betrug etwa 14 Mega r.Das bei der Bestrahlung gebildete und hauptsächlich an der Oberfläche der Probe wirkende Ozon beeinflußte das Apyrasesystem nicht. Auch durch stille Entladungen ozonisierte Luft mit einem um den Faktor 5000 vergrößerten Gehalt an Ozon zeigte bei gleicher Schichtdicke keine Hemmwirkung.Deutet man die erhaltenen S-förmigen Schädigungskurven nach der Treffertheorie unter der Annahme eines formalen Treffbereichs, so sind 5 bis 6 Treffer notwendig, bis eine Reaktion eintritt. Bei frischem Fischmuskelbrei ergab sich ein Treffbereich von 2,3 · 10^–19 g.Die für gefriergetrocknete Fischmuskulatur aufgenommenen Schädigungskurven unterschieden sich von denen der frischen Muskulatur durch das Fehlen des Plateaus am Anfang der Kurve. Die Ergebnisse lassen eine Deutung als Eintreffervorgang zu. Für den formalen Treffbereich errechnet sich im Mittel ein Wert von 2,5 · 10^–19 g.Das Apyrasesystem der auf etwa 3% Wassergehalt gefriergetrockneten Fischmuskulatur ist wesentlich strahlenempfindlicher als dasjenige der frischen Fischmuskulatur. Die Halbwertsdosis beträgt nur 1,7 Mega r.Die Ergebnisse dieser Versuche zeigen, daß die zur Strahlensterilisation von Fischfleisch benötigten Dosen von 2 bis 3 Mega r noch zu keiner deutlichen Inaktivierung des Muskel-Apyrasesystems führen. Sie lassen vermuten, daß die Sterilisation, von Frischfisch mit energiereichen Strahlen als ein schonendes Konservierungsverfahren angesehen werden kann. Es bleibt aber abzuwarten, ob weitere Untersuchungen der chemisch-biologischen Veränderungen an bestrahlter Fischmuskulatur diese Befunde bestätigen.HerrnH. Schlassus danken wir für seine Mitarbeit bei den Versuchen zur Prüfung der Ozoneinwirkung auf die ATP-Spaltung in der Karpfenmuskulatur.     

Einflu? chemischer Verbindungen auf die antimikrobielle Konservierungsstoffwirkung

Zusammenfassung Es wird der Einfluß verschiedener chemischer Verbindungen, die in Lebensmitteln vorkommen können, auf die antimikrobielle Wirkung von Sorbinsäure, Benzoesäure, Natriumformiat und Äthylester der p-Hydroxybenzoesäure gegenAspergillus niger untersucht.CaCl₂ erwies sich als starker Antagonist in Kombination mit alien Konservierungsstoffen. NaCl, KCl und MgCl₂ waren in den untersuchten Konzentrationen ohne wesentliche Einflusse auf die antimikrobielle Wirkung der geprüften Konservierungsstoffe.Isobuttersäure, Gluconsaure und Cysteinhydrochlorid hatten z. T. starke synergistische, Malonsäure und Äpfelsäure starke antagonistische Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe gegenAspergillus niger, während bei vier verschiedenen Zuckern keine Einflüsse festgestellt werden konnten.Riboflavinphosphat und Pyridoxinhydrochlorid hatten — in den untersuchten, für Vitamine rel. hohen Konzentrationen — z. T. antagonistische Wirkungen. Wenn Pyridoxinhydrochlorid, Thiaminhydrochlorid oder Ascorbinsäure mit den Konservierungsstoffen kombiniert wurden, ohne daß die pH-Veränderungen, die durch die Vitaminsubstanzen hervorgerufen wurden, ausgeschaltet wurden, traten immer Synergismen auf.Die stärksten Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe hatten Fette und hohere Fettsäuren. Besonders die Wirkung des Äthylesters der p-Hydroxybenzoesäure wurde stark antagonistiseh beeinflußt, aber auch die Wirkungen der Benzoesäure und der Sorbinsäure wurden durch höhere Konzentrationen verschiedener Fette abgeschwächt.Die Ergebnisse wurden — soweit als möglich — auf ihre Auswirkungen für die praktische Anwendung der Konservierungsstoffe diskutiert.