燕麦大豆复合馒头的研究

通过单因素试验和正交试验研究燕麦大豆粉馒头的配方和制作工艺。结果表明,在大豆粉8 g、燕麦8 g、小麦粉84 g、加水量60mL、发酵温度38℃、发酵时间70 min的条件下生产出的燕麦大豆粉馒头品质最佳,风味口感最优。     

大豆粉馒头加工品质的优化研究

在考察了大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素对馒头品质影响的基础上,采用正交试验设计对大豆粉馒头的生产工艺进行优化。结果表明,在大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,32℃下发酵40 min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好。     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究

研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50%,加水温度30℃,和面时间17min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化

在考察大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素对馒头品质影响的基础上,采用正交试验设计对大豆粉馒头的生产工艺进行优化。结果表明,在大豆粉添加量10％,白砂糖添加量4％,32℃下发酵40min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好。     

活性大豆粉对馒头感官品质的影响

活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中,研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响。混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,馒头的体积均比空白组大。大豆粉的添加量为0.4%时馒头的亮度较高,体积较大,营养价值较高。     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

光量子对馒头保鲜作用的研究

为研究光量子对馒头的保鲜作用,以新鲜馒头为原料,通过感官评价研究光量子对馒头的保鲜效果,并利用TA-XT.Plus质构仪、扫描电镜(SEM)、快速粘度仪(RVA)、差示热量扫描仪(DSC)以及傅里叶红外光谱仪(FT-IR)探究光量子对馒头的质构特性、粘度特性以及淀粉回生程度和蛋白质二级结构的影响。结果显示:4℃下贮存2 d、4 d、7 d和12 d,光量子组馒头样品感官评分均高于对照组,且对照组样品在12 d出现了霉点。随着贮存时间的延长,光量子组馒头样品的失水率、硬度和回生程度均低于对照组;且光量子组馒头样品的β-折叠百分含量均高于对照组,β-转角的百分含量均低于对照组。上述结果表明:光量子可能通过对淀粉回生和蛋白质的二级结构影响实现了对馒头的保鲜作用。     

汽爆高粱全粉馒头的研制

目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量。结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高。添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25%,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好。结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考。     

3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响

大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明,在热机械学特性方面,大豆蛋白使面团的吸水率增大,乳清蛋白使吸水率显著下降,酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间,其中酪蛋白影响最大,乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小,大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响,其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大,酪蛋白其次,乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面,3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响;10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响;10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

馒头品质研究

将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明：灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α－淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高,但筋力较强,在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。此外,添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白,但其白度值度非最高,然而却最不偏黄。这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。     

添加猪油对馒头品质的改善

研究了猪油对酵母发酵性能,馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明,猪油能增加面团的膨发体积,改善馒头体积,色泽和组织结构,并在延缓馒头化方面起到了一定作用。     

大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响

本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响。结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱化度增加;添加CSP、7S和11S混合粉面团的抗老化程度、持水性有强到弱依次为11S、7S、CSP;馒头的硬度、咀嚼性均有所降低,由大到小依次为CSP、7S、11S;添加3%的11S球蛋白的馒头形态、质构、口感、风味良好,感官评分最高(90分)。本研究可为CSP、7S和11S在馒头中的应用提供理论依据。     

酵子中产淀粉酶微生物的分离及其对馒头品质的影响

对酵子中的微生物进行分离和纯化,筛选出产淀粉酶较优的菌种并考察了其对蒸制馒头特性的影响。采用碘熏蒸法共筛选得到产淀粉酶微生物菌种9株,将产酶能力较强的细菌L1号应用到馒头的制作中,实验结果表明,在面团发酵过程中加入L1后,蒸制的馒头硬度变小,而馒头的比容、高径比和白度没有显著变化。