不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响

目的：本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法：测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95 ℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析熟化过程中蛋白质的变化。结果：随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70 ℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关（r＝0.777）。肌节长度显著降低（P＜0.05）。中心温度升高,硬度显著增大（P＜0.05）;弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论：煮制中心温度70 ℃是影响熏马肉品质的关键温度。     

基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质

目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大（p<0.05）。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大（p<0.05）,弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85>80>70>90>95>75>65>60℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。      

发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为:500、300、300 mg/kg时,熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低,为9.269μg。     

五香熏兔的加工技术

家兔在我国有上千年的饲养历史,近年来,我国肉兔养殖业也得到了迅猛的发展,为兔肉的深加工提供了丰富的原材料。同时,兔肉具有高蛋白、低胆固醇、高磷脂的特点,其化学组成为水分72％～74％,蛋白质23％～24％,脂肪1.9％～2.4％,胆固醇含量仅有(60～85)mg/100g,是有着很高营养价值和保健价值的动物食品。但由于兔肉固有的一种草腥味、如加工方法不当,就很难除去,这就大大降低了它的适口性。笔者在实验中经过多次试验和摸索,研究出了具有特殊烟熏风味的五香熏兔,现将加工方法介绍如下。     

传统工艺生产熏马肠及质量控制

以新疆伊犁优质马肉为原料，采用传统配料与腌制、烟熏、蒸煮、定量包装、高温杀菌等现代工艺相结合而制成的哈萨克熏马肠的生产工艺，技术要求及产品质量等方面的研究。     

Pastirma加工对马肉品质的影响

按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。     

牛肉培根加工工艺

介绍了牛肉培根的加工方法.以优质牛腰窝为原料,通过试验确定了最佳腌制配方,即食盐添加量2.5%,白糖添加量0.8%,水添加量22%,腌制时间24h;以及最佳烟熏工艺参数,即烟熏温度65℃,时间40min时,牛肉培根品质最好.     

新疆哈萨克族美食——熏马肉

<正>新疆哈萨克族人因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是手抓肉、烤全肉、熏马肉。熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫苏热特,产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技     

西式火腿切片的加工工艺

主要介绍了西式火腿切片的配方、加工工艺、并详细地说明了关键操作要点.     

马肉不同部位的品质特性分析

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.     

熏马肠成熟过程中产生物胺氧化酶菌对生物胺作用的研究

该研究以从新疆熏马肠中筛选出来的6株产生物胺氧化酶菌株(鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)作为发酵剂加入熏马肠中,采用PCR-DGGE技术监测菌落动态变化,高效液相色谱法检测熏马肠中生物胺(色胺、腐胺、苯乙胺、组胺、酪胺、尸胺、精胺、亚精胺)含量变化。结果表明,在熏马肠成熟过程中发酵剂对生物胺有一定的抑制作用。其中以腐生葡萄球菌对色胺、腐生葡萄球菌对苯乙胺、木糖葡萄球菌对尸胺、鼠李糖乳杆菌对腐胺、腐生葡萄球菌对组胺和枯草芽孢杆菌对酪胺的抑制作用最为显著,减少程度分别为45.49%、57.54%、40.75%、51.03%、49.28%、64.33%。本研究为熏马肠以及其他发酵肉制品的提高安全性奠定了基础。     

新疆熏马肠中产氨基酸脱羧酶优势细菌的分离及鉴定

本研究从新疆熏马肠中分离鉴定得到32株产氨基酸脱羧酶的优势细菌,并确定了各株菌的产胺能力。试验从新疆多产熏马肠的四个地区采集44个熏马肠样品,利用双层培养基显色法初步分离其中的产胺优势菌。再采用PCR-DGGE技术,剔除重复菌株并通过同源性比对,确认32株产胺菌。最后利用高效液相色谱检测菌液产物,验证其产生物胺的能力。此次研究中,得到的菌株主要高产腐胺、色胺、组胺及苯乙胺,其中4号菌株(气味沙雷氏菌,Serratia odorifera)产生物胺总量(平均值)最高985.14μg/mL,且组胺生成量最高7259.64μg/mL;17号菌株(阴沟肠杆菌,Enterobacter cloacae)产生物胺总量(平均值)次高737.78μg/mL,且色胺生成量最高4507.81μg/mL;11号菌株(克雷伯氏菌,Klebsiella sp.)产腐胺量最高2550.54μg/mL;8号菌株(木糖葡萄球菌,Staphylococcus xylosus)产苯乙胺量最高3831.50μg/mL。     

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P0.05);弹性差异显著(P0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种。     

熏制条件对熏马肠感官和质构的影响及其工艺优化

研究了熏制条件对熏马肠感官和质构特性的影响,并优化了熏制工艺。采用感官评定和质构分析法,研究了烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度和熏制时的空气湿度对熏马肠的感官品质和质构特性的影响,并采用正交设计方法优化熏制条件。结果表明:烟熏温度对熏马肠感官品质的影响最大,其次为空气湿度、熏烟浓度、烟熏时间,最终确定的熏马肠最优熏制条件为:烟熏温度50℃,烟熏时间6h,熏烟浓度80%(s/s),空气湿度50%。此条件下制得的熏马肠具有较好的硬度、咀嚼性、弹性和粘聚性,且具有较佳的外观、色泽、组织状态及滋味和气味,说明该工艺条件是稳定可行的。      

不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响

为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致。综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。     

熏烤肉制品熏烟成分及其有害成分的控制

本文主要从当前备受关注的熏烤肉制品的主要成分及其安全问题出发,阐述了熏烤肉制品中熏烟的主要成分及其有害成分的控制,这对减少制品中产生致癌物,关注广大人民的健康,并对我们进一步研究熏烤肉制品及其安全性问题提供一定的理论依据。     

羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R²=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。     

烟熏肉制品的危害及控制

烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决甲醛污染问题;后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康,是值得提倡和推广的一种技术。     

The Microbial and Sensory Quality of Mackerel Hot Smoked in Mild Conditions

The quality indices of Atlantic mackerel, hot smoked at core temperature not exceeding 60°C, containing 14-27 g salt and 580-670 g water per kg meat, was determined just after smoking and during storage. The aerobic plate count after smoking, chilling and packing in cardboard boxes was 0-12 cfu/25 cm²of the skin of the smoked fish and 10-240 cfu/g of flesh. It was 1.9 log cycle lower than that in the frozen raw material. At 2°C, the bacterial count on the fish surface and in the meat remained unchanged for at least 3 wk. At 8°C after 14 d, the cfu in the meat of smoked fish ranged from 1.8×10²to 1.6×10⁷/g. The total count on the skin and just under the skin did not increase up to 21 d at 2 and 8°C. There was no statistically significant difference between the mean values of all evaluated sensory attributes of the smoked fish stored up to 2 wk at 2 and 8°C. These results regard products from a smoking plant of very high hygienic standard, fulfilling all EC requirements, with quality assurance system based on HACCP.