板栗粉对面包面团流变学性能影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了板栗粉对面团流变学性质的影响。结果表明:板栗粉对面团流变学性质的影响随着其添加量及栗粉处理条件不同而不同,随着栗粉量添加比例的增加,混粉面团的形成时间、稳定时间有所减小,吸水率增加,弱化度增大,熟栗粉的影响要小于生栗粉。在 5%~6%左右添加量时混粉面团具有较好的综合粉质性能。     

脱毒亚麻籽粕在面包中的应用研究

由于亚麻籽富含各种营养成分,目前正作为一种功能食品来源。本文将亚麻籽粕脱除毒性物质生氰糖苷后,将其添加到面粉中,以研究其对面团特性、面包烘焙品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。结果表明,水煮法处理对除去生氰糖苷有较好的效果,通过正交实验确定以2%的比例添加可改善面团特性及面包烘焙品质,并增加面包的抗老化作用,延长了货架期。      

脱毒亚麻籽粕在面包中的应用研究

由于亚麻籽富含各种营养成分,目前正作为一种功能食品来源。本文将亚麻籽粕脱除毒性物质生氰糖苷后,将其添加到面粉中,以研究其对面团特性、面包烘焙品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。结果表明,水煮法处理对除去生氰糖苷有较好的效果,通过正交实验确定以2%的比例添加可改善面团特性及面包烘焙品质,并增加面包的抗老化作用,延长了货架期。     

水苏糖对面团流变学特性影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了水苏糖对面团流变学性质的影响.结果表明:水苏糖能降低小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和评价值,增大面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量,能显著改善面团的弹性,并且水苏糖对小麦粉的影响顺序依次为:低筋粉＞中筋粉＞强筋粉.     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

米糠粉对面团流变学特性影响研究

该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.     

热处理麸皮对面团流变学特性的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究了热处理麸皮对面团流变学特性的影响。研究表明:随麸皮添加量的增加,麸皮面粉的吸水率、形成时间和粉质质量指数增加,弱化度下降,稳定时间先升后降。在醒发时间相同的条件下,拉伸面积和延伸性随麸皮添加量的增加呈现下降趋势,拉伸参数的大部分指标随着醒发时间的延长呈现上升趋势。热处理麸皮对面团流变学特性的影响主要取决于添加量。     

高粱粉对面团特性及面包品质的影响

将高粱粉加入到面团与面包中,利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性,并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明,高粱粉添加量为10%时,面包面团的粉质特性下降不明显,获得的面包感官品质较好,保水性性高,老化度低。     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响

将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明：在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现：馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明：硬度降低,抗老化性能明显改善。     

亚麻籽粕不同脱毒方法的比较研究

采用挤压法、微波法、压热法、微生物法、水煮法、溶剂法等对亚麻籽粕进行处理,由比色滴定法测定亚麻籽粕中氢氰酸含量,比较分析不同处理方法对亚麻籽中生氰糖苷的脱除效果和机理。试验结果表明,挤压法与微波法最适合进行亚麻籽粕脱毒处理,氢氰酸(HCN)脱除率分别达到92.79%和89.64%,这十分有利于亚麻籽粕的开发应用。     

电子束辐照对小麦营养品质和面团流变学特性的影响

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁,研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响。结果表明:不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著(P>0.05),对湿面筋含量、出粉率无显著影响(P>0.05),但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(P<0.05)。电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著(P>0.05),但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(P<0.05)。与未辐照组相比,2.30、4.93kGy剂量辐照时面团形成时间、稳定时间明显下降(P<0.05),0.83、1.56kGy剂量辐照时面团的最大拉伸阻力、50mm处最大拉伸阻力显著增强(P<0.05),0.83kGy剂量辐照时面团的拉伸能量明显提高(P<0.05)。0.83、1.56kGy的辐照剂量可使小麦粉面团筋力增强。     

茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增大至1.0%时,面团的形成时间缩短,剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降;茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时,几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低,推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。     

双螺杆挤压亚麻籽粕脱除生氰糖苷的研究

利用BrabenderDSE-25双螺杆挤压机对亚麻籽粕进行了挤压脱除生氰糖苷的试验,考察了加工条件(水分含量、加工温度、螺杆转速、喂料速度)对系统参数(扭矩、4区压力、5区压力)和脱毒效果的影响。结果表明,使用双螺杆挤压处理能达到使生氰糖苷降解脱毒的目的,合理的脱毒工艺参数:水分含量30%,加工温度80-120-130-140-150℃,螺杆转速120r/min,喂料速度18r/min,总氰化物脱除率为96.59%,生氰糖苷含量由257.85mg/kg降低至8.79mg/kg。