发酵火腿中微生物限量的问题探讨

确定发酵火腿中微生物的限量,对于保障其食用安全性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义.发酵火腿与中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食.因而,发酵火腿必须设立微生物的限量.由于发酵火腿未经加热处理,其微生物限量应与熟肉制品有所区别.文章以熟肉制品中微生物的限量为参考,讨论发酵火腿中微生物限量的设定问题.食品中少量金黄色葡萄球菌的存在不会产生食品安全问题;发酵火腿中金黄色葡萄球菌的限量宜设为100 CFU/g,但不应设立菌落总数的限量.     

乳酸菌发酵火腿的研制

利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。     

发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议

在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92。在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测。本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为100CFU/g;或者,不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目。     

Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.     

人工接种火腿发酵工艺研究

研究了人工接种发酵微生物木糖葡萄球菌(Slaphlococcus xylosus)和季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)火腿发酵工艺,发酵时间缩短到2~3个月,火腿质量符合标准。     

发酵西式火腿的研制

采用植物乳杆菌1．1856和双发酵乳杆菌1．1876，在38℃条件下，分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿，并且采用不同的发酵生产工艺流程，结果表明，采用1．1856和1．1876以1：1的比例作为混合发酵剂时，得到的产品品质最佳，试验发现，利用1．1856和1．1876发酵西式火腿，能改善发色和呈色效果，并使产品产生特殊的发酵风味，延长贮藏期。     

发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究

分别对植物乳杆菌(Lp),啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验,耐亚硝酸盐试验.产酸率和拮抗性筛选试验.同时在30℃、RH85％、接种量107 cfu/g和发酵30 h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(VN=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长舰律等方面进行了研究.结果表明:Lp、Pc在60g/L NaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl.NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂.发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30h可将NaNO2 100mg/kg降到5mg/kg,TVB-N、TBA明显小于对照组,说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长,改善产品品质,提高产品保藏性.     

发酵时间对发酵猪耳西式火腿品质的影响

本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工过程中发酵时间对产品理化特性和感官品质的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:1、以菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积∶浸泡液体积×100)计,发酵为24h时,产品可获得较为理想的pH值和感官评分。2、发酵时间为24h时出品率较发酵12h者略有降低。3、发酵时间对产品的物性和出品率没有明显影响。     

辽宁省生食水产品致病菌污染及安全性评价

目的了解辽宁省生食水产品的安全状况,及早发现食品安全隐患,为食品安全监管提供信息。方法在2013年12月~2014年1月于辽宁省的盘锦市、营口市和大连市三个港口城市,从不同规模的大中小型餐饮企业中共收集到生食水产品样品150批,采用国标方法,对生食水产品中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、菌落总数、大肠菌群和寄生虫囊蚴进行检查。结果 150批样品中共检出副溶血性弧菌9批,单增李斯特氏菌1批,金黄色葡萄球菌(定量)10批,菌落总数(限定性包装)1批,总合格率为93.3%,结论辽宁省生食水产品中存在致病菌的污染,相应部门应加强进行食品卫生监管。     

发酵猪耳西式火腿的加工工艺

探索了将魔芋凝胶和经发酵后的猪耳加工制成发酵猪耳西式火腿加工工艺的研究。     

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降,而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解, 大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。     

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。     

发酵西式火腿加工工艺的研究

本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%～85%,并对制品进行理化特性的研究。     

发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议

随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因,并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。     

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。     

原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响

为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4 个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明：以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3 组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31?门664?属,厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。     

西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe2+螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析.结果表明:磷酸盐法提取得到的粗肽粉A的质量和肽含量显著高...