鉴别鲜猪肉与注水肉的几种简单方法

注水肉是指宰杀后人为地给胴体肌肉丰满处注入自来水,增加蓄水量的猪肉。注水猪肉不仅增加重量,而且不耐存放,因而给肉类工业带来巨大损失。以下浅谈新鲜猪肉与注水肉的鉴别方法。１色泽 鲜猪肉的外表呈风干状,瘦肉组织紧密,色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈白色或粉红色;注水肉色淡,缺少光泽,表面水淋淋得发亮,手摸无粘性。２气味 鲜猪肉具有猪肉固有气味,无异味;注水肉稍有猪肉团有气味,但多数都有潲水味。３弹性 鲜猪肉有弹性,指压凹陷处立即恢复;注水肉无弹性,指压凹陷处不易恢复,肉质疏松。４含水 鲜猪肉干燥无水分,将…     

PSE猪肉的产生及预防

中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉。PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点。猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面。陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸。目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PSE猪肉的产生。     

猪肉水分限量标准与注水肉判断的研讨

介绍猪肉的水分含量受品种、饲养成长方式、肉的部位、宰杀前停食停水的时间和销售的型式等很多因素影响,水分含量的多少同时也是监管判断注水肉的依据.     

PSE猪肉的预防与鉴别处理

<正>前言PSE猪肉(Pale Soft Exudative Pork)即白肌肉,又称"水煮样肉",其特征为:肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人     

PSE猪肉的鉴别与控制

PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。      

PSE猪肉的产生原因及控制措施

通过研究运输距离和宰前静养对PSE猪肉产生几率及严重度的影响,找出产生PSE猪肉的主要原因以及有效控制措施。     

注水肉的鉴别检验与处理

注水肉,也称掺水肉或灌水肉,是指屠宰前向活畜体内,或放血后的尸体内或胴体肌肉内注入水分或含水物质的肉类。目前注水肉充斥市场,一些不法商贩千方百计掺假,向肉类中注入自来水、血水、矾盐水、胶质液体等以牟取暴利,严重影响了肉品卫生,危害了人民群众的身体健康。因此对注水肉的检验和卫生处理非常重要。     

猪肉牛肉水分含量标准的研究与制定

前言注水肉是一种危害人体健康的假冒伪劣产品。注水肉的流行有三大特点 :一是流行面广 ,从南到北几乎各地都有发生 ,据一份调查记载 ,广州市注水肉的检出率为 8 16% ,江门市为 2 1 4 3% ,茂名市为 12 % ,长春市为 5 0 % ,南京市为 19 2 3% ,南宁市为 13 6% ,南昌市为 9 30 % ,上述数据虽然只是一个小样本的检出率 ,但足以证明其流行的严重程度 ;二是注水品种多 ,猪、牛、羊、鸡无一能够幸免 ;三是注水程度严重 ,一般生猪屠宰后的出肉率为 60 %多一点 ,加上头蹄也不到 70 % ,而注水后 ,其出肉率可达到 90 %多 ,由此可见注水的严重程度。正…     

溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明：pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P ＜ 0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。     

从动物血提取SOD

本文概述了从动物血用"一步直接萃取法"提取SOD(超氧化物歧化酶)新工艺的各步程序及其操作方法.     

宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative,PSE）兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）;L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37 ℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。     

PSE肉的形成机理和控制措施

阐述了PSE肉的特点、形成机理,说明了影响PSE肉形成的因素和一些解决方法。最后还说明了对PSE肉的利用。     

卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE（肉色苍白、柔软、汁液渗出）兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明：添加质量分数为0～0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%～0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。     

夏季PSE白条肉在线快速无损判定研究

以白条后腿pH值及温度作为判定依据进行研究,得到宰后55～60min内后腿pH值<5.5,温度>37℃时为PSE白条肉,降低了PSE白条肉出厂机率,提高客户满意度。     

臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究

以感官评价、细菌总数、TVB-N、pH 值等作为鲜度指标,研究鲶鱼肉在臭氧水保鲜过程中的质量变化规律。结果表明：5mg/L 和7mg/L 的臭氧水处理能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖,TVB-N 值和pH 值的上升,以及色度L 值和a 值的下降、b 值的上升,保持了鲶鱼肉较好的感官品质,而5mg/L 的处理效果更佳。     

猪PSE肉的pH值判定及其与汁液流失关系的研究

研究了猪体不同部位肌肉的pH值变化规律及其汁液流失状况。结果表明较高的pH值下降速率和较低的最终pH值,将导致较高的汁液流失率,并促进PSE肉的发生。     

近红外光谱技术对猪肉注水、注胶的快速检测

采用近红外光谱（near infrared spectroscopy,NIR）结合主成分分析（principal component analysis,PCA） 和判别分析法建立了注水肉、注胶肉和正常肉的定性判别模型。注水肉中注水量的多少对判别准确率产生影响, 当注水量为1.25%～20%时,3 种肉的总体判别准确率为94.23%;当注水量为3.75%～20%时,判别准确率提高至 96.96%。模型对所有预测集样品的总体判别准确率为94.92%。表明NIR结合PCA法、判别分析法判别注水肉、注胶 肉和正常肉具有可行性。采用偏最小二乘法（partial least squares,PLS）结合PCA分别建立了注水量和注胶量的定 量分析模型,经验证,两种模型对预测集样品的预测均方差分别为4.01%和3.87%,预测值与实测值间的相关系数 （r）分别为0.904 2和0.912 8。表明两种模型的预测性能良好。     

影响肉与肉制品系水力因素之探讨

本文从原料、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径.