自然发酵牦牛酸乳分离植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性研究

本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,是一种高品质的发酵大豆饮料。     

保加利亚乳杆菌的筛选及其发酵乳中的风味物质

以分离自传统发酵乳中的7株保加利亚乳杆菌为试验菌株,测定发酵乳制作和贮藏(12 h)期间pH值、滴定酸度、活菌数、黏度的变化,并结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测贮藏12 h时发酵乳中的挥发性风味物质.结果表明,7株保加利亚乳杆菌中,IMAU62115在牛乳中的发酵时间最短(7 h),活...     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究

探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质。LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍。在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低。这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势。当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆。LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p<0.05)。LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆。从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产。     

保加利亚乳杆菌的特性及其应用

保加利亚乳杆菌是乳酸菌中应用较广的一种,与人类的生活关系密切.文中介绍了保加利亚乳杆菌的生长特性、产酸特性、产香特性、产胞外多糖特性以及其在食品发酵、工业乳酸发酵、医疗保健和饲料行业等领域的应用.     

牦牛乳物理化学特性的研究进展

牦牛乳被称为天然的浓缩乳,是西藏高原地区人们的主要食品.着重阐述了牦牛乳的物理特性、化学特性、泌乳性能等.与牛乳、山羊乳和水牛乳的物理化学特性对比分析,牦牛乳在物理特性上牦牛乳呈现比重高,冰点低的特点.在化学特性上牦牛乳呈现脂肪、蛋白质、乳糖等干物质均高于牛乳、山羊乳,而与水牛乳相似的特点.另外,牦牛乳中含有十五碳烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳烯酸等功能性脂肪酸,而在牛乳中却没有.因此,牦牛乳较适合制作一些高端的乳制品.但是牦牛乳制品至今仍然为传统的几种产品如曲拉、酸油等,没有得到很好的开发.为更好地开发利用牦牛乳,应对其物理化学特性进行深入的研究.     

高品质牦牛发酵乳的成熟特性

牦牛乳是高营养的特色原料乳,具有极好的开发潜力,该文利用具有特定功能性的益生菌,配合普通发酵剂,开发高品质牦牛益生菌发酵乳,并研究发酵及冷藏过程中品质变化。论文评估了3株益生菌对牦牛发酵乳理化指标(发酵酸度、p H、持水力、黏度)的影响,筛选出发酵性能较佳的唾液乳杆菌AR809(Lactobacillus salivarius AR809)为益生菌发酵剂,进一步考察了AR809对牦牛发酵乳的特性影响。结果表明,添加AR809能够较好地控制冷藏阶段的后酸化,提高发酵乳持水力。AR809对牦牛乳蛋白质降解深度有显著提高,达到了5.92%,为对照组的1.78倍。质构分析显示,添加AR809能够显著提高发酵乳黏度,改善发酵乳流变特性。感官评定结果显示,AR809能够显著提升牦牛发酵乳适口性、组织状态以及黏附性。唾液乳杆菌AR809具有良好的抗炎活性,能够有效缓解金黄色葡萄球菌引起的慢性咽炎症状。利用AR809进行牦牛益生菌发酵乳制备,在扩展发酵乳功能之外,还能有效改善发酵乳品质。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

川西高原牧区牦牛酸乳中的几株乳杆菌发酵特性及系统发育研究

通过感官评定和酸度测定,从川西高原自然发酵牦牛奶酸乳中分离的109 株乳酸菌中筛选出6 株发酵酸乳感官品质良好的乳杆菌,进一步研究这6 株乳杆菌的生长曲线、产酸特性、产黏特性、产乙醛特性,并采用16SrDNA 基因序列分析,初步研究其系统发育关系。结果表明：在42℃条件下,6 株乳杆菌在MRS 培养基中培养14h、在10% 的脱脂乳中培养8h 时,达到最高生长量;6 株乳杆菌发酵10% 脱脂乳凝乳时酸度都达到GB2746 -1999 的要求,凝乳黏度为1050～4900mPa·s,乙醛产量为15.11～26.64μg/mL。冷藏中菌株E1、E-5 产酸量小,后酸化能力弱。6 株乳杆菌单株凝乳冷藏中黏度在第5 天达最高,其中菌株E-1、E-5 的凝乳黏度变化小;菌株J-2、E-5 发酵乳冷藏乙醛含量在第3 天达到最高,其余菌株在第2 天达到最高。16S rDNA 基因序列的相似性分析表明,菌株4-7、E-1、E-5 之间的相似度达到99% 以上,这些菌株在系统发育树上与植物乳杆菌(L. plantarum)处于发育树的同一分支;菌株J-2 与副干酪乳杆菌(L.paracasei)处于发育树的同一分支,与代表菌株L.paracasei SM63 的相似度为97.6%;菌株4-1 和B-2 的相似度达到99%,与发酵乳杆菌(L.fermentum)处于发育树的同一分支。综合研究结果表明菌株E-1 和E-5 可用于开发酸乳发酵剂菌种。     

牦牛原料乳冻藏条件对酸乳发酵性能的影响研究

该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(–20℃和–40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响。结果发现,在–20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P>0.05);冻藏30 d时,pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h,在–20℃和–40℃条件下冻藏180 d时,分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h;酸乳的最大酸化速率V_m随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势;在发酵完成时,–40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)lgcfu/mL,略高于–20℃组的(8.50±0.08)lgcfu/mL和(7.51±0.06)lgcfu/mL,–40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好,可进一步提高酸乳的发酵性能。因此,在–20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源,但–40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级。     

添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）单独或共培发酵,研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现,Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳,凝乳时间为2.67 h;在整个冷藏期间,DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关（P<0.01）,均表现为先上升后下降的趋势,于第14天达到最大值（P<0.05）,其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强,为93.95%,同时该组样品的羟自由基清除能力最强,为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势,分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关（P<0.01）,5%Lh组样品的螯合能力最强;还原能力表现为上升趋势,与蛋白水解活力呈显著相关（P<0.05）,5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明,Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力,瑞士乳杆...     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

本实验采用同时蒸馏萃取- 气谱- 质谱(SDE-GC-MS)联用技术对5 株德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 发酵乳中风味物质进行了定性和定量测定,经分析分别有13、19、11、9、12 种成分为发酵乳的风味物质,共涉及酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物6 大类、22 种物质。除L.b-M01A 菌产乙醇、乙酸含量较高外,其他各菌株间未发现存在明显的代谢差异。     

传统发酵牦牛酸乳的品质形成规律

传统发酵牦牛乳品质独特,营养价值极高,深受消费者喜爱。它是天然无污染的高端食品,也是藏区牧民的主要经济来源。总结牦牛酸乳的品质形成规律为标准制作提供依据至关重要。以采集到的传统发酵牦牛酸乳作为菌种发酵剂,以牦牛奶粉为原料进行发酵,得到牦牛酸乳。在发酵过程中对不同发酵时间的样品进行取样,测定其基本理化性质、挥发性风味物质、质构等指标的变化,结合发酵过程中主要代谢产物含量和品质的变化进行分析,归纳总结传统发酵牦牛酸乳品质形成规律。结果表明,在37℃前发酵的10 h,传统发酵牦牛酸乳(云南2号)的酸度、硬度、黏性都急剧上升,各类游离氨基酸、氨基酸态氮、维生素、有机酸、第一、二主成分、2,3-丁二酮、乙酸乙酯的含量也有所增加,是牦牛酸乳质构及营养成分形成的关键时期。在后熟的24 h,酸乳以上各理化指标趋于平稳。     

乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用

乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。     

具有优良发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选

对分离自青海、云南及蒙古国等地区的酸牦牛奶、酸山羊奶、乳饼、酸马奶、酸驼奶和酸山羊黄牛混合奶中的22株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)进行了筛选,通过对其发酵牛乳的发酵时间,pH值,滴定酸度,黏度,游离氨基氮和脱水收缩性等发酵特性进行分析,筛选出IMAU20094等7株具有优良发酵特性的试验菌,适于进一步应用研究.     

嗜酸乳杆菌发酵乳保藏性的研究

对嗜酸乳杆菌发酵乳在冷藏条件下保藏性进行了研究. 结果表明, 7 ℃条件下 14 d两株嗜酸乳杆菌发酵乳中细菌的存活率分别为 3.43% 和 2.20%, 且活菌数仍在 108 mL 1以上, 酸度为 90 ° T和 107 ° T, 双乙酰分别增加了 11.80% 和 56.41%, 乙醛含量分别为 2.993 mmol/ mL和 2.561 mmol/ mL, 使发酵乳具有良好风味.     

牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律

通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的pH、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,pH则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p>0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p<0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p>0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p<0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。     

具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性

本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性.单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h)...     

保加利亚乳杆菌在酸奶制品中的应用及其研究进展

保加利亚乳杆菌是酸奶发酵剂中常用的菌种,对酸奶发酵有重要的影响。本文介绍了保加利亚乳杆菌发酵和保健特性,并对其抗冻性、抗氧化性及微量元素富集等方面的研究进展进行综述。保加利亚乳杆菌对酸奶的加工过程、后酸化过程及风味、粘度亦有较大影响,在酸奶制品中应用广泛。