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为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0~9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验。结果表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d。但5~9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大。电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大。同时7~9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低。综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优。 相似文献
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为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(Modified Atmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(Electron Beam Irradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(Modified Atmosphere Packaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P>0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P<0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P>0.05)。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异(P>0.05)。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。 相似文献
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该文以0~4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_~(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_~(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。 相似文献
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽. 相似文献
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:31,自引:5,他引:31
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。 相似文献
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为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响。采用不同的气体条件(100%CO_2、70%CO_2+30%N_2、50%CO_2+50%N_2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化。结果表明70%CO_2+30%N_2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2 d延长至3 d。随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70%CO_2+30%N_2气调包装为对照。结果表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1~3 kGy分别可延长生湿面货架期5~8 d,5 kGy可延长至11 d,但5 kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1~3k Gy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期。 相似文献
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气调包装是目前在肉类产品保鲜中应用较广的先进技术,文章对气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素进行介绍,详细阐述了气调包装技术目前国外的研究进展。以期为肉类保鲜以及促进肉类产业发展提供有益参考。 相似文献
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为延长调理鸭肉制品货架期,将调理后的鸭肉分别以托盘包装为对照,用不同含氧气调包装方式(MAP1(20% CO2+80% N2)、MAP2(20% CO2+40% O2+40% N2)、MAP3(20% CO2+80% O2))对调理鸭肉制品进行保鲜处理(0~4 ℃),测定调理鸭肉贮藏期间微生物指标和生理生化指标。结果表明:与托盘包装组相比,3 种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长,减少挥发性盐基氮产生;含氧组(MAP2和MPA3)的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组(P<0.05),含氧组的保质期均为12 d;在贮藏12 d时,MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组(P<0.05),MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组(P<0.05),且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异(P>0.05)。综合分析,MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。 相似文献
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为考察高氧气调包装对草莓保鲜效果的影响。以PE/OPP/PE复合膜为气调包装膜,制备气体比例为60%O_2+1.2%CO_2的高氧气调包装,以气体比例为7.5%O_2+16.5%CO_2的高二氧化碳气调包装和空气气体比例为对照组,在冷藏(5±1)℃环境下对草莓的品质指标进行评价和测定。结果表明,高氧气调包装可以有效维持草莓的感官品质及硬度,延缓Vc含量、可溶性固形物及总酸含量的降低,亦可抑制失重率及p H值的升高,草莓的货架寿命可达到24天,相比对照组货架寿命延长了3~6天。 相似文献